Coriandre - Définition
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Introduction
| Coriandre | |||||||||
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| Classification de Cronquist | |||||||||
| Règne | Plantae | ||||||||
| Sous-règne | Tracheobionta | ||||||||
| Division | Magnoliophyta | ||||||||
| Classe | Magnoliopsida | ||||||||
| Sous-classe | Rosidae | ||||||||
| Ordre | Apiales | ||||||||
| Famille | Apiaceae | ||||||||
| Genre | Coriandrum | ||||||||
| Nom binominal | |||||||||
| Coriandrum sativum L., 1753 | |||||||||
| Classification APG II | |||||||||
| Ordre | Apiales | ||||||||
| Famille | Apiaceae | ||||||||
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La coriandre (Coriandrum sativum) est une plante herbacée annuelle de la famille des Apiacées (Ombellifères). Ses feuilles, ses fruits et ses racines sont utilisés en cuisine, surtout en Asie, en Amérique latine et dans la cuisine méditerranéenne.
Étymologie
Le mot français vient du latin classique coriandrium, lui-même issu du grec κορίανδρον / koríandron ou κορίαννον / koríannon. L'étymologie courante fait dériver le grec de la racine κορις / koris, « punaise », à cause de l'odeur ; cependant le Dictionnaire historique de la langue française réfute cette version, parlant d'un terme « probablement d’origine méditerranéenne ». John Chadwick fait un rapprochement entre la forme mycénienne du mot, koriadnon, et le nom d'Ariane, la fille de Minos.
Son nom arabe est كزبور / kuzbūr (bien qu'à Alger, on l'appelle حشيش / hachiche - qui signifie, littéralement, "herbe"). La coriandre est aussi appelée « persil arabe » par les Français d'Afrique du Nord.
En Amérique latine, on l'appelle par son nom espagnol cilantro.
Utilisations
Alimentation
Feuilles
Plus nombreuses à proximité des racines, les feuilles de la coriandre se raréfient dans la partie supérieure de la plante. De forme dentelée, elles rappellent celles du cerfeuil. Leur goût est frais et très particulier, mais ne plaît pas à tous. Elles entrent en grande partie dans la composition des currys verts. Tout comme pour le persil, on peut récolter les brins au fur et à mesure de leur maturation sur le plant, et ce jusqu'à l'apparition de fleurs blanches ; à ce moment la coriandre acquiert une odeur que certains qualifient de mauvaise.
En Amérique du Nord, la feuille est souvent appelée par son nom en espagnol, cilantro.
C'est un condiment essentiel dans la chorba (soupe algérienne).
Au Proche-Orient, elle est très utilisée, hachée fine, notamment pour la chich barak et la kebbé labaniyé.
Fruits
Souvent confondus avec des graines, les fruits de coriandre ont un diamètre de quelques millimètres et sont creux et de couleur brun clair à beige. Leur goût est différent de celui des feuilles. Ils sont usuellement utilisés séchés. Entiers, ils parfument les bocaux de cornichons (Pickles) ou les liqueurs. Moulus, généralement après torréfaction, et associés à des baies de poivre, ils entrent dans la composition de base des poudres ou pâtes de curry, ou encore agrémentent des tajines, des saucisses ou des terrines. Leur parfum est subtilement orangé.
En Algérie, dans les Hauts-Plateaux, les fruits de coriandre sont moulus et mélangés à une préparation d'ail ce qui donne une poudre ayant une très forte odeur (koussbor ou thoum, coriandre et ail). Cette poudre est utilisée dans la préparation de nombreux plats comme le couscous.
Racines
Les racines sont surtout utilisées dans la cuisine asiatique, en particulier en Thaïlande. Pilées avec de l'ail et du poivre, elles constituent un condiment de base.
Thérapeutique
Propriétés
- Elle est utilisée traditionnellement comme anxiolytique dans les insomnies en Iran.
- On prête à la coriandre des vertus carminatives.
- Fraîche, elle est réputée diurétique.
- Recette traditionnelle indienne : faire bouillir une quantité égale de graines de coriandre et de cumin et laisser refroidir avant de consommer.
- Anaphrodisiaque
Recherche
- Anxiolytique : des expériences sur des souris ont confirmé l'emploi traditionnel.
- Chélateur (plomb) : une étude sur des souris a démontré son efficacité dans une intoxication rénale par le plomb.
Références littéraires
La Bible mentionne la coriandre dans l'Exode 16:31 : « La maison d’Israël donna à cette nourriture le nom de manne. Elle ressemblait à de la graine de coriandre ; elle était blanche, et avait le goût d’un gâteau au miel ».
En 2007, Rachel Samoul a publié Bouquet de coriandre, un recueil de treize nouvelles, préfacé par Albert Memmi, où la coriandre joue un rôle essentiel.
