Dioxyde de soufre - Définition et Explications

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En œnologie

Les vins blancs et rosés qui résultent de la fermentation sans la peau du raisin, contiennent des polyphénols qui réagissent avec l’oxygène et évitent ainsi leur oxydation.

Dans le vin, le dioxyde de soufre est présent sous forme libre hydratée : H2SO3 ou acide (Un acide est un composé chimique généralement défini par ses réactions...) sulfureux, qui se combine au 2/3 des constituants du vin. Une partie de la portion libre assure le rôle de protecteur du vin. Cette portion est appelée SO2 actif ou encore SO2 moléculaire ou peut être sous forme combinée avec les aldéhydes (éthanal), les cétones (acide alpha-cétoglutarique) et certains sucres pour donner un composé stable.On parlera dans ce cas de SO2 combiné Le corps formé par combinaison (Une combinaison peut être :) entre l’anhydride sulfureux et l’éthanal est l’acide aldéhyde-sulfureux ou acide éthanolsulfonique, qui est un acide fort, selon la réaction suivante :

CH3CHO + NaH SO3 → CH3CHOH-O-SO2Na

Le dioxyde de soufre (Le dioxyde de soufre (ou anhydride sulfureux) est un composé chimique constitué de deux...) inhibe ou arrête le développement des levures et bactéries (Les bactéries (Bacteria) sont des organismes vivants unicellulaires procaryotes, caractérisées...), arrêtant ainsi la fermentation (La fermentation est une réaction biochimique de conversion de l'énergie chimique contenue...) au moment voulu et assure une stérilisation du vin. En fait lors de la vinification, l'introduction de dioxyde de soufre (Le soufre est un élément chimique de la famille des chalcogènes, de symbole S et de...) permet de sélectionner les levures car celles nécessaires à la vinification sont plus résistantes au dioxyde de soufre que les autres levures présentes. c'est ainsi que des techniques seront mises en places pour doser le SO2 pour assurer le contrôle (Le mot contrôle peut avoir plusieurs sens. Il peut être employé comme synonyme d'examen, de...) analytique adéquat

Dans l'environnement

Émission naturelle, d'origine volcanique de SO2

Le SO2 est produit par les volcans et divers procédés industriels. La houille (La houille (mot francisé venant du wallon hoye), est une roche carbonée. C'est...) de mauvaise qualité et le pétrole (Le pétrole est une roche liquide carbonée, ou huile minérale. L'exploitation de...) contiennent des composés de soufre et génèrent du dioxyde de soufre lors de leur combustion (La combustion est une réaction chimique exothermique d'oxydoréduction. Lorsque la...).

Le dioxyde de soufre peut jouer un rôle refroidissant pour la planète (Une planète est un corps céleste orbitant autour du Soleil ou d'une autre étoile de...), car il sert de noyau de nucléation à des aérosols dont l'albédo (L'albédo est le rapport de l'énergie solaire réfléchie par une surface sur l'énergie solaire...) est assez élevé, c’est-à-dire réfléchissant les rayons du soleil (Le Soleil (Sol en latin, Helios ou Ήλιος en grec) est l'étoile...) sans les absorber. Pour certains scientifiques, une solution pour enrayer le réchauffement climatique (Le réchauffement climatique, également appelé réchauffement planétaire, ou...) global serait de « climatiser » la planète avec du dioxyde de soufre. Mais cela pourrait aussi avoir des conséquences dramatiques, car lorsqu'il se combine avec l'eau (L’eau est un composé chimique ubiquitaire sur la Terre, essentiel pour tous les...) et l'oxygène (L’oxygène est un élément chimique de la famille des chalcogènes, de...) atmosphérique, le dioxyde de soufre et avec le dioxyde d'azote (L'azote est un élément chimique de la famille des pnictogènes, de symbole N et de...) est l'une des principales causes des pluies acides, perturbant, voire détruisant des écosystèmes fragiles. De plus, le SO2 entraine l'acidification des océans (Océans stylisé Ωcéans est un documentaire français réalisé par...), ce qui met ainsi l'existence des planctons, animaux à coquille calcaires et récifs coralliens en péril. Les planctons produisent la moitié de l'oxygène terrestre, en tuant ces producteurs d'oxygène, on réduit considérablement la quantité (La quantité est un terme générique de la métrologie (compte, montant) ; un scalaire,...) d'oxygène sur Terre (La Terre est la troisième planète du Système solaire par ordre de distance...), un fait alarmant. La Chine est devenue le premier émetteur de dioxyde de soufre dans le monde (Le mot monde peut désigner :).

Santé et réglementation

Le dioxyde de soufre ou E220 provoquerait un danger pour la santé dans les cas suivant :

  • lors de son inhalation ;
  • lors de son ingestion ;
  • lors du contact avec la peau (La peau est un organe composé de plusieurs couches de tissus. Elle joue, entre autres, le...) et les muqueuses.

Il est largement utilisé dans l'agroalimentaire et l'agro-industrie et est principalement présent dans :

  • les vins (presque tous les vins en contiennent)
  • les vinaigres
  • les fruits secs
  • les viandes, les gelées utilisées en charcuterie, les bières et autres boissons fermentées.
  • confiserie, confitures, fruits confits, gelées, marmelades...

Au cours de son ingestion, les organes présentant des activités sulfites oxydases les plus élevées sont plus susceptibles de le détoxiquer par voie urinaire. La persistance ( Persistance (statistiques) Persistance (informatique) en peinture : La...) des dérivés du SO2 peut être envisagée par un apport excessif. Pour l’utilisateur, les sulfites sont des nucléophiles très puissants qui ne donnent aucune toxicité (La toxicité (du grec τοξικότητα...) aiguë mais peut provoquer de fortes ou sévères allergies. Il Détruit la vitamine B1 (La vitamine B1 (ou thiamine ou aneurine) est une vitamine hydrosoluble.) (ou thiamine) vers ph =6 , peut provoquer des irritations gastriques, à éviter chez les malades des reins. Ainsi, la DJA établie par l'OMS est de 0,7 mg/kg de poids (Le poids est la force de pesanteur, d'origine gravitationnelle et inertielle, exercée par la...) par jour (Le jour ou la journée est l'intervalle qui sépare le lever du coucher du Soleil ; c'est la...).

Dans la plupart des observations (L’observation est l’action de suivi attentif des phénomènes, sans volonté de les...), les symptômes apparaissent quelques minutes ( Forme première d'un document : Droit : une minute est l'original d'un...) après l’ingestion d’aliments contenant des sulfites. La pollution (La pollution est définie comme ce qui rend un milieu malsain. La définition varie selon le...) atmosphérique par le SO2 jouerait aussi un rôle dans l’apparition de ces réactions d’intolérance. De plus, les sujets asthmatiques sont beaucoup plus sensibles que la moyenne (La moyenne est une mesure statistique caractérisant les éléments d'un ensemble de...) des gens.

Il est mutagène quand il est associé avec les E200, E201, E202, E203,à très forte concentration in vitro (In vitro (en latin : « dans le verre ») signifie un test en tube, ou, plus...) ce qui est le cas pour certaines marques d'abricots secs par exemple mais par contre, aucun effet tératogène ou cancérigène n’est associé à son ingestion. La réglementation européenne oblige maintenant les producteurs à indiquer la mention « Contiennent des sulfites » s’il est à concentration de plus de 10 mg/l. Au Canada, La SAQ limite la concentration à 50 ppm l’anhydride sulfureux à l’état libre et à 300 ppm l’anhydride sulfureux à l’état combiné.

Dans le contexte (Le contexte d'un évènement inclut les circonstances et conditions qui l'entourent; le...) actuel où le respect de l’environnement et les aliments à caractère biologiques sont de plus en plus prônés, les viticulteurs et même les consommateurs tendent à se tourner maintenant vers les vins biologiques dont les teneurs en SO2 sont moindres mais pour lesquels l'utilisation du SO2 reste autorisée. Il n’existe pas à proprement parler de vins biologiques mais la seule différence réside dans le respect de la terre, des cultures et l’utilisation du minimum d’intrants en œnologie. Notons que, comparativement aux autres pays (Pays vient du latin pagus qui désignait une subdivision territoriale et tribale d'étendue...) du monde (le Canada, la Suisse ou les États-Unis), les règles d’incorporation du SO2 au cours de la vinification sont beaucoup restrictives, voire même plus sévères en Europe (L’Europe est une région terrestre qui peut être considérée comme un...).

Le tableau (Tableau peut avoir plusieurs sens suivant le contexte employé :) suivant montre les différences notables des concentrations de SO2 total ( Total est la qualité de ce qui est complet, sans exception. D'un point de vue comptable, un...) dans ces différents pays;

Tableau 1 : Comparatif du dioxyde de soufre Total des vins Biologiques au Canada, aux États-Unis et en Suisse
SO2 en mg/l NOP (É.-U.)
« Made with organic grapes »
SO2 total
Bio Canada Bourgeon (Bourgeon peut faire référence à :) Suisse Demeter SO2 total (5 ans)
Rouge (La couleur rouge répond à différentes définitions, selon le système chromatique dont on fait...) sec
(sucre < 5 g/l)
100 100 120 70
blanc/rosé sec
(sucre < 5 g/l)
100 100 120 90
blanc/rosé sec
(sucre < 5 g/l)
100 150 170 70
Blanc/rosé
(sucre > 5 g/l)
100 150 170 130
Vin de liqueur
(sucre > 5 g/l)
100 250 170 80
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