Porc - Définition et Explications

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Histoire de son usage par l'homme

Domestication

Sa domestication remonte probablement vers VII millénaire av. J.-C.. Il a été domestiqué bien après les ovins et les bovins car incapable de transhumer et donc de suivre des groupes humains nomades. Sa domestication correspond donc à la sédentarisation des hommes et à l’apparition de l’agriculture. Elle débute probablement en Asie (L'Asie est un des cinq continents ou une partie des supercontinents Eurasie ou Afro-Eurasie de la Terre. Il est le plus grand continent (8,6 % de la...) Mineure et est attestée à l’âge du bronze (Le bronze est le nom générique des alliages de cuivre et d'étain. Le terme airain désigne aussi le bronze, mais est plutôt employé en poésie et dans les textes littéraires, ainsi...) chez les Égyptiens et les mésopotamiens. Sa facilité d’élevage et de reproduction, l’abondance de sa viande vont rendre son expansion très rapide à travers l’Asie et l’Europe. Pour certains peuples dont les Juifs et de nombreux peuples africains, le porc (Le porc (du latin porcus) qui se dit aussi cochon domestique (Sus scrofa domesticus) ou cochon des villes est un mammifère domestique omnivore de la famille des porcins, ou suidés proche du sanglier avec lequel il peut se croiser.) a été considéré comme impur, car se nourrissant principalement des déchets laissés par l'homme (Un homme est un individu de sexe masculin adulte de l'espèce appelée Homme moderne (Homo sapiens) ou plus simplement « Homme ». Par distinction, l'homme prépubère est...). Les Juifs, conformément à leurs textes religieux, ne mangeaient que des animaux ruminants aux sabots divisés, comme les bovins et les agneaux.

C’est au contact de l’homme que sa morphologie évolue considérablement. Passant du statut d’animal sauvage à celui d’animal domestiqué et n’ayant plus besoin (Les besoins se situent au niveau de l'interaction entre l'individu et l'environnement. Il est souvent fait un classement des besoins humains en trois grandes catégories : les besoins primaires, les besoins secondaires et les besoins...) de chasser pour survivre, il devient plus petit, ses dents s’écourtent, son groin s’affine et sa peau (La peau est un organe composé de plusieurs couches de tissus. Elle joue, entre autres, le rôle d'enveloppe protectrice du corps.) noire s’éclaircit pour lui donner au fil des siècles la teinte rosée qu’on lui connaît aujourd’hui.

En raison de la forte demande, le grand porc blanc (Le blanc est la couleur d'un corps chauffé à environ 5 000 °C (voir l'article Corps noir). C'est la sensation visuelle obtenue avec un spectre lumineux continu, d'où l'image que l'on en donne...) a presque complètement (Le complètement ou complètement automatique, ou encore par anglicisme complétion ou autocomplétion, est une fonctionnalité informatique permettant à l'utilisateur de...) évincé le porc laineux au XXe siècle.

Le porc aux XVIIe et XIXe siècle en France

Au XVIIIe siècle, dans les campagnes, la viande fraîche, rôtie ou bouillie, n'apparaissait sur les tables, que lors des grandes occasions, fêtes religieuses ou évènements familiaux, dont le plus gastronomique était « les noces ». L'apport carné le plus courant était à base de viande de porc, salée ou fumée (La fumée, parfois appelée boucane en Amérique du Nord, est un nuage de particules solides émis par un feu ou un échauffement mécanique. Ces...) avec lard et saindoux lesquels apportaient un intéressant apport en énergie (Dans le sens commun l'énergie désigne tout ce qui permet d'effectuer un travail, fabriquer de la chaleur, de la lumière, de produire un mouvement.) aux paysans et ouvriers.

La mise à mort (La mort est l'état définitif d'un organisme biologique qui cesse de vivre (même si on a pu parler de la mort dans un sens cosmique plus général, incluant par exemple la mort...) du cochon, était un des grands moments de la vie (La vie est le nom donné :) des villages ruraux et une occasion de convivialité festive. Pour beaucoup, la plus grande fête de l'année (Une année est une unité de temps exprimant la durée entre deux occurrences d'un évènement lié à la révolution de la Terre autour du Soleil.) était « le jour (Le jour ou la journée est l'intervalle qui sépare le lever du coucher du Soleil ; c'est la période entre deux nuits, pendant laquelle les rayons du Soleil éclairent le ciel....) où l'on tue le cochon ». Toute la famille et même les voisins, à charge (La charge utile (payload en anglais ; la charge payante) représente ce qui est effectivement transporté par un moyen de transport donné, et qui donne lieu à un paiement ou un bénéfice non pécuniaire pour être...) de revanche, étaient mobilisés pour l'occasion, les enfants étaient dispensés d'école. La mise à mort était opéré par un homme de la maisonnée ou par un spécialiste des environs ; certains d'entre eux étaient renommés pour leur tour de main (La main est l’organe préhensile effecteur situé à l’extrémité de l’avant-bras et relié à ce dernier par le...) et pour la qualité des préparations qu'ils fabriquaient. Le sacrificateur opére de bon matin, de préférence par une journée sèche et froide. Les hommes de la maison (Une maison est un bâtiment de taille moyenne destiné à l'habitation d'une famille, voire de plusieurs, sans être considérée comme un immeuble collectif.) préparent une grande chaudière (Une chaudière est un appareil (voire une installation industrielle, selon sa puissance), permettant de transférer en continu de l'énergie thermique à un...) d'eau (L’eau est un composé chimique ubiquitaire sur la Terre, essentiel pour tous les organismes vivants connus.) bouillante et une grande table, alors que les femmes préparent les récipients, les torchons, le sel et les épices. Le goret est égorgé d'un coup de couteau (Un couteau est un outil tranchant comportant une lame et un manche.) coupant la carotide (Les carotides ou artères carotides sont des artères paires disposées de part et d'autre du cou et contenant le sang oxygéné qui va du cœur vers la...). Tenue par les hommes les plus costauds l'animal (Un animal (du latin animus, esprit, ou principe vital) est, selon la classification classique, un être vivant hétérotrophe, c’est-à-dire qu’il se nourrit de substances organiques. On réserve...) pousse (Pousse est le nom donné à une course automobile illégale à la Réunion.) des cris perçants qui ne cessent qu'avec sa mort. Le sang (Le sang est un tissu conjonctif liquide formé de populations cellulaires libres, dont le plasma est la substance fondamentale et est présent chez la plupart des animaux. Un humain adulte est doté d’environ 5...) est précieusement recueilli dans une terrine et brassé pour éviter la coagulation, puis le porc est nettoyé, découpé et les cochonnailles (boudin, saucisses, saucissons, jambons, noix, etc...) sont préparées.

L'élevage porcin se développa particulièrement en France, en Allemagne et en Angleterre (L’Angleterre (England en anglais) est l'une des quatre nations constitutives du Royaume-Uni. Elle est de loin la plus peuplée, avec 50 763 000 habitants (en 2006), qui...) au cours du XIXe siècle pour ravitailler en viande et à bas prix les villes industrielles. La viande de porc, accompagnée de pommes de terre (La Terre est la troisième planète du Système solaire par ordre de distance croissante au Soleil, et la quatrième par taille et par masse croissantes. C'est la plus grande et la plus massive des quatre planètes...), devint la base de la nourriture populaire d'autant plus qu'elle répondait au goût (Pour la faculté de juger les belles choses, voir Goût (esthétique)) des consommateurs, alors que les peuples méditerranéens étaient plutôt amateurs de viande de mouton (Le mouton (Ovis aries) est un mammifère domestique herbivore de la famille des bovidés, de la sous-famille des Caprinés et du genre Ovis. L'homme élève le mouton pour sa viande, son lait,...). La viande rouge (La couleur rouge répond à différentes définitions, selon le système chromatique dont on fait usage.) bovine était chère et devint un luxe non accessible aux bourses modestes. Le plat de cochonnaille apprêté de multiple façon (pommes de terres, choux, choucroute, haricots blancs, pommes) devint le menu le plus courant.

En 1789, la France passe d'une production de 4 millions de porcs a une production de 6,3 millions en 1880 — à comparer aux 15 millions de 2001 essentiellement fournis par les porcheries industrielles. Certaines régions se spécialisent dans l'engraissement (Bretagne, Savoie, etc.) alors que certains départements, appelés « naisseurs », se spécialisent dans la fourniture de porcelets destinés à l'engraissement (Puy-de-Dôme, Ain, Loire, Allier, Nièvre, Saône-et-Loire). L'ancienne race (En nomenclature zoologique, la race est un rang taxinomique inférieur à l'espèce (équivalent au rang de variété dans d'autres disciplines), dans le but de distinguer plus finement à...) gauloise de couleur (La couleur est la perception subjective qu'a l'œil d'une ou plusieurs fréquences d'ondes lumineuses, avec une (ou des) amplitude(s)...) noire est peu à peu évincée par les gros cochons blancs anglais « Large White », arrivant rapidement à leur poids (Le poids est la force de pesanteur, d'origine gravitationnelle et inertielle, exercée par la Terre sur un corps massique en raison uniquement du voisinage de la Terre. Elle est égale...) de vente (entre 100 et 150 kilos). L'élevage de porc est alors très rémunérateur; juste avant la Première Guerre mondiale, un éleveur produisant 140-160 porcs annuellement, avait un bénéfice annuel net de 6 à 8 000 francs-or, soit 4 à 5 fois le salaire moyen annuel d'un ouvrier spécialisé des usines (1 530 francs, soit 4 700 euros).

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