Introduction

La caséine est une substance protéique (protéine) qui constitue la majeure partie des composants azotés du lait. Dans la fabrication du fromage, elle précipite après adjonction d'acide (Un acide est un composé chimique généralement défini par ses réactions...) ou de présure.

La caséine est différemment concentrée selon les laits : 82 % (du total des protéines) pour le lait de vache (La vache est la femelle d'un mammifère domestique ruminant, généralement porteur de...) et 40% (du total des protéines) pour le lait humain. L’hydrolyse d’une caséine fait ressortir des teneurs élevées en acide glutamique (L'acide glutamique ou glutamate (la forme anionique de l'acide glutamique) est l'un des 20...), proline, leucine, lysine (La L-lysine est un des 20 acides aminés les plus courants constituant les protéines. Elle...), sérine (La Serine est une rivière du canton de Vaud en Suisse.) et thréonine (La L-thréonine (Thr ou T) est un acide-α-aminé en C4, homologue hydroxylé de...).

Le mot vient du latin caseus, « fromage ».

Il y a plusieurs fragments de caséines dans le lait. Les plus présentes sont les caséines α, α, β, γ et K (ou kappa).

L'une des plus étudiées est la caséine kappa, qui permet le maintien à l'état liquide (La phase liquide est un état de la matière. Sous cette forme, la matière est...) du lait (le lait est une émulsion, c’est-à-dire un mélange (Un mélange est une association de deux ou plusieurs substances solides, liquides ou gazeuses...), en solution aqueuse, de lipides et d'autres constituants ; sans la formation de micelles par l'action structurale de la caséine kappa, on observerait une décantation, et non une homogénéité du lait).

La dénaturation de cette protéine (Une protéine est une macromolécule biologique composée par une ou plusieurs...) (par acidification ou action d'enzymes comme la présure) entraîne une destructuration des micelles : le lait caille (Les cailles sont de petits oiseaux migrateurs (15 cm de longueur environ) de la sous-famille...) (rejet d'eau (L’eau est un composé chimique ubiquitaire sur la Terre, essentiel pour tous les...) d'une part, et formation d'un gel d'autre part).

La caséine du lait de vache précipite facilement sous forme de caillots volumineux soit par abaissement du pH au voisinage (La notion de voisinage correspond à une approche axiomatique équivalente à celle de la...) de son point (Graphie) isoélectrique (pH 4,6), soit par action enzymatique (présure). La caséine du lait de femme ne précipite pas par simple acidification, mais la précipitation (En météorologie, le terme précipitation désigne des cristaux de glace ou des...) à pH 6 est immédiate en présence du suc (Le suc est un liquide extrait d'une substance végétale ou animale. Les tissus, qu'ils...) gastrique de nourrisson (On désigne par le mot nourrisson la période entre l'âge d'un mois et de deux ans...) qui contient de la présure.

Elle est utilisée comme liant (Un liant est un produit liquide qui agglomère des particules solides sous forme de poudre....) de peinture.

Elle entre dans la fabrication de la Galalithe, polymère (Un polymère (étymologie : du grec pollus, plusieurs, et meros, partie) est un...) découvert en 1889 par Jean-Jacques Trillat, et possèdant des propriétés biodégradable, hypoallergénique et anti-statique.

Œnologie

La caséine est une colle (Une colle ou la glu est un produit de nature liquide ou gélatineuse servant à lier des...) utilisée dans les vins blancs. Elle les rafraîchit. Elle peut aussi prévenir ou corriger la madérisation et le jaunissement. On utilise 10 à 20 g/hl en prévention (La prévention est une attitude et/ou l'ensemble de mesures à prendre pour éviter...), et au maximum 50 g/hl en curatif.

Sa floculation est rapide : il est nécessaire d'effectuer un brassage pendant le collage.

L'utilisation de lait entier n'est plus autorisée dans l'Union Européenne. Il décolore et désodorise les vins. Contrairement à la caséine, des doses trop élevées (>0,2/0,4 l/hl) peuvent mener à un surcollage.