Huile alimentaire - Définition

Économie

Six espèces végétales seulement assurent plus de 90 % de la production mondiale d'huile pour la consommation humaine. La survie de la population mondiale dépend de la production de ces quelques espèces pour la partie lipidique de sa ration alimentaire ; cela constitue un risque certain pour son avenir et présente des enjeux politiques et économiques importants.

Fabrication

Il existe deux grands processus de fabrication :

• méthode mécanique : qui permet d'obtenir l'appellation huile vierge, cette appellation est réglementée strictement par l'Union Européenne;
• méthode industrielle : qui donne les huiles raffinées, obtenues par trituration (pressage) puis extraction par solvant à haute température suivi du raffinage (suite de procédés chimiques); elles sont parfois même recolorées.

L'huile alimentaire peut être extraite de :

• fruits charnus (tels que l'olive)
• fruits à coque
• germes de céréales
• graines d'oléagineux
• légumineuses

Huile vierge

L'huile vierge est issue d'une seule pression à froid, d'où la dénomination complète huile vierge de première pression à froid sans additifs. Elle conserve ainsi tous ses nutriments (vitamines, oméga-3, oméga-6, ...) et donc une saveur et une couleur très marquées. Elle est toujours pure (pas de mélange des matières premières ni des produits finis).

• Nettoyage des fruits ou des graines pour éliminer les impuretés (qui peuvent altérer le goût).
• Certaines graines sont partiellement décortiquées, comme le tournesol.
• Certains fruits doivent être chauffés à la vapeur (maïs, pépins de raisin) à 50 °C maximum.
• Pressage dans une presse à vis tournant très lentement afin d'éviter l'échauffement mécanique de l'huile.
• Centrifugation pour les produits oléagineux.
• Clarification par décantation à faible température et filtration (avec du papier buvard ou de la toile végétale).

L'huile vendue sous cette dénomination ne doit subir aucun autre traitement ni comporter d'additifs.

Le résidu obtenu après pressage, appelé tourteau, peut encore contenir jusqu'à 20% d'huile (après la première pression). Par exemple, l'olive donne un bon rendement mais le pépin de raisin doit être chauffé.

Huile raffinée

Les procédés industriels permettent d'extraire quasiment toute l'huile par :

• chauffage à hautes températures lors du pressage (avec ajout de solvants selon la matière première) ; chauffage qui peut produire indirectement une hydrogénation partielle des acides gras polyinsaturés, et donc une production d'acides gras trans,
• traitement chimique des tourteaux pour extraire l'huile résiduelle (par solvants, en général de l'hexane toxique, dont il reste très peu de traces),
• raffinage : démucilagination (ou dégommage), neutralisation (de la soude caustique élimine les oxydants), désodorisation (sous vide avec de la vapeur d'eau), décoloration et d'autres filtrations. Le raffinage extrait aussi la lécithine, par exemple pour le soja, qui est ensuite purifiée et utilisée dans l'industrie alimentaire.

Ces opérations modifient la composition de l'huile d'une part en détruisant des composants bénéfiques pour la santé, tels que les anti-oxydants comme la vitamine E et peuvent altérer la composition par inter-estérification. Les cires et les gommes sont éliminées, et les huiles n'ont plus d'odeur désagréable après le raffinage. Il est courant de rajouter, en fin de chaine, de la vitamine E de synthèse pour rétablir le niveau initial.