Le recrutement des élèves se fait par différentes procédures d'admission sélectives, permettant l'accès en première année, en deuxième année ou en quatrième année. La règle générale est le concours, même si elle accepte de plus en plus d'exceptions.
À partir de 2008, les six instituts d'études politiques d'Aix-en-Provence, Lyon, Lille, Rennes, Strasbourg et Toulouse organisent un concours d'entrée commun d'accès en première année ouvert aux terminales et aux bacheliers de l'année précédente. En 2008, un nombre total de 1 100 places, réparties entre les six IEP, est proposé aux 9 000 candidats, les lauréats étant admis en fonction de leurs choix préférentiels et de leur rang de classement.
Les IEP de Grenoble, Bordeaux et Paris continuent à avoir des concours distincts.
L'article 2 du décret du 18 décembre 1989 leur donne pour mission : « 1° De contribuer, tant en formation initiale qu'en formation continue, à la formation des cadres supérieurs des secteurs public, parapublic et privé de la nation, et notamment des fonctions publiques de l'État et des collectivités territoriales ; 2° De développer, notamment en relation avec les établissements d'enseignement supérieur, la Fondation nationale des sciences politiques et le Centre national de la recherche scientifique, la recherche en sciences politique et administrative. »
À l’origine, la scolarité dans ces établissements était de trois ans après le baccalauréat et servait à la préparation aux concours de la fonction publique. La très grande majorité des diplômés continuait donc leurs études en troisième cycle dans une université ou une école de formation des fonctionnaires (ENA, etc). À la fin des années 1990, une année de césure à l’étranger s’est généralisée, portant la scolarité à quatre ans.
Suite à la réforme dite "LMD", la formation des IEP est désormais organisée en cinq années, découpées en deux cycles. Les cursus de certains instituts incluent une année à l’étranger.
Le premier cycle, en trois ans, est pluridisciplinaire, et le second cycle, en deux ans, permet une spécialisation.
Le grade de master est conféré aux titulaires du diplôme de fin d’études, ils ne reçoivent par contre pas le grade de licencié.
Les instituts d'études politiques ne préparent pas à un métier en particulier mais délivrent une formation fondamentale et pluridisciplinaire incluant du droit, de l'économie, de l'histoire, de la science politique, de la géographie, de la sociologie et des langues vivantes, afin de donner aux étudiants une solide culture générale, une aisance dans l'expression orale et une forte capacité de synthèse. Cette formation intellectuelle ouverte à l'international permet d'appréhender un large éventail de professions allant de la politique aux administrations publiques en passant par les affaires, le journalisme ou encore les métiers du droit.
Les IEP de province présentent en outre une ou plusieurs spécialités d'enseignement, par exemple la finance et les études européennes à Strasbourg, le monde arabe à Aix-en-Provence ou le monde asiatique à Lyon.
Les IEP préparent aussi, pour certain d'entre eux, aux concours de la haute fonction publique. La plupart des admis à l'École nationale d'administration, au concours de directeur d'hôpital, et à l'Institut national des études territoriales sont ainsi diplômés d'un IEP, généralement celui de Paris (80% des reçus à l'ENA pour le concours externe).