Maltose - Définition

Introduction

Maltose
Général
Nom IUPAC
Synonymes	Maltobiose 4-O-α-D-Glucopyranosyl-D-glucose Cextromaltose
No CAS	69-79-4 (anhydre) 6363-53-7 (monohydrate)
No EINECS	200-716-5
PubChem	6255
Apparence	Solide blanc
Propriétés chimiques
Formule brute	C12H22O11
Masse molaire	342,2965 ± 0,0144 g·mol-1
Propriétés physiques
T° fusion	102 à 103 °C (monohydrate)
Solubilité	Soluble dans l'eau (1,08 g·ml-1 à 20 °C).
Masse volumique	1,54
Précautions
SIMDUT
Maltose : Produit non contrôlé Maltose monohydraté : Produit non contrôlé
Unités du SI & CNTP, sauf indication contraire.

Le maltose est connu sous le nom de sucre de malt (car il apparaît dans les grains d'orge en germination).

Structure

Figure 1 : Maltose : (I) modèle 3D ; (II) représentation en chaise

Le maltose est diholoside (figure 1) dont la formule brute est C₁₂H₂₂O₁₁. Sa masse molaire est, comme tous les diholosides, de 342 g.mol^-1.

Son nom officiel est l'α-D-glucopyrannosyl(1→4)D-glucopyrannose. Il peut être symbolisé par Glc-Glc. Il est parfois appelé di-glucose.

Homodiholosides de glucose

D'autre diholosides sont aussi composés par deux molécules de glucose, cependant leur liaison osidique est de nature différente ce qui leurs confères des propriétés différentes :

• Tréhalose α(1→1)α
• Kojibiose α(1→2)
• Nigerose α(1→3)
• Maltose α(1→4)
• Isomaltose α(1→6)
• Laminaribiose β(1→3)
• Cellobiose β(1→4)
• Gentiobiose β(1→6)

Oligoside

La maltose est au début d'une série biochimique importante, car si une unité de glucose lui est ajoutée celui-ci devient le maltotriose, puis malto-tétrose, et ainsi de suite. Des molécules à longue chaîne du glucose s'appellent parfois les maltosides. Le maltose est le produit de l'hydrolyse enzymatique de l'amidon par une amylase.

Pouvoir sucrant

Le maltose a un pouvoir sucrant (PS) légèrement inferieur au saccharose, sa saveur sucrée étant de 33% de celle du saccharose (à poids égal) qui a un pouvoir sucrant de 100.

Hydrolyse

Le maltose peut être obtenu à partir de l'hydrolyse de l'amidon de différent céréales tel que le maïs ou l'orge. L'orge malté en produit naturellement lors de la germination, la production est acélérée lors de la fabrication de la bière ou du sirop d'orge malté.

La maltase (α-glucosidase) hydrolyse le maltose en 2 unités de glucose.

Propriétés chimiques

Le maltose est un sucre réducteur, le carbone hémiacétalique d'un glucose est libre. Sa liaison chimique entre le C1 et le C4 est glycosidique et hydrolysable :

• en milieu acide
• par une enzyme spécifique de la classe des hydrolases appelée maltase.

Une mutarotation est possible sur un des deux glucoses

Le maltose est utilisé pour faire le maltitol un polyol au goût moins sucré que le sucrose avec près de 75-90%.