Moulin de la galette - Définition
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Épisode sanglant ou légende ?
La légende
Le 30 mars 1814, lors du siège de Paris, l'armée impériale russe est à Paris, à la porte de Pantin. Le maréchal Marmont, responsable de la défense de Paris, entame des pouparlers pour un armistice. Celui-ci est signé le 31 et les troupes françaises se replient vers le sud de la capitale. La Butte Montmartre n'est alors plus défendue. De nombreux montmartrois ont fui mais il reste un noyau d'irréductibles parmi lesquels la famille Debray, meuniers de pères en fils, qui décident de tenir tête aux envahisseurs. Se préparant à investir l'ilot de résistance, ceux-ci sont accueillis par le tir d'un boulet tiré par l'aîné des Debray couchant plusieurs assaillants. L'officier russe demande que celui qui a tiré se livre. Pour toute réponse, Debray fait feu sur l'officier qui s'écroule, et Debray est abattu. Son fils, Nicolas-Charles Debray, qui était à son côté, est transpercé par une lance (il survivra, et c'est lui qui sous la Restauration transformera le moulin en guinguette). En représailles, les Russes découpent le corps en quatre morceaux qu'ils attachent sur les ailes du moulin. À la nuit tombée, la femme de Debray va récupérer les restes du supplicié, les met dans des sacs de farine, et les emporte au cimetière du Calvaire.
Réexamen de la légende
L'historien André Maillard, dans ses travaux sur les moulins de Montmartre, fait table rase de la légende qui voulait qu'au cours des combats trois des quatre frères Debray auraient été tués en défendant leur moulin et que le quatrième ait été découpé, les morceaux accrochés aux ailes du moulin et les restes, recueillis par sa femme, et inhumés au cimetière du Calvaire. On ne trouve trace du décès que de l'aîné des Debray. De plus il n'eut que deux frères et il était veuf depuis deux années.
Le Bal
Au début du XIXe siècle, en 1810, on dénombre à Montmartre seize bals "régis" c'est-à-dire autorisés, pouvant annoncer leur ouverture, et quantité d'autres bals ou guinguettes. Ils sont ouverts les dimanches, lundis et jours fériés. La population ne comptant que 636 habitants en 1806, la clientèle ne pouvait venir en grande majorité que de la ville de Paris. A cette époque, la commune de Montmartre n'est pas encore rattachée à la capitale : le Mur des Fermiers Généraux forme une frontière entre la ville et la commune de Montmartre. Pour les Parisiens, la Butte est un coin de campagne où poussent des vignes, avec des coins ombragés et où jaillissent des nombreuses sources. Quel plaisir de venir pour se divertir dans ces nombreux lieux de réjouissances. Le plus célèbre est le Poirier-sans-Pareil, situé à l'emplacement de l'actuelle place Émile-Goudeau mais il doit fermer en 1830, le sous-sol étant miné par des carrières de plâtre.
En 1834, l'un des fils de la famille Debray, propriétaire des moulins le Radetet le Blute-Fin, guéri de sa blessure suite à un coup de lance reçu en 1804 lors de la Défense de Paris, ouvre une guinguette près du Radet. On y déguste des galettes, confectionnées par sa femme, accompagnées d'un vin aigrelet cultivé sur les flancs de la Butte. Le succès est immédiat et la clientèle populaire. La création de la rue Lepic permet d'accéder plus facilement au haut de la Butte en évitant d'emprunter les chemins boueux très mal entretenus. La population augmente passant en 1861 à 57.000 habitants, en grande partie chassés de la ville suite aux travaux du baron Haussmann.
Très vite le Bal Debray devient le Moulin de la Galette. Il ne prendra son nom "officiellement" qu'en 1895. L'entrée est au 3 rue Girardon à l'angle de la rue Lepic. Au cours des années le bal se transforme. De bal en plein-air, il devient une grande salle fermée. A l'extérieur de celle-ci se trouvent les jeux, les escarpolettes. Les écrivains qui ont fréquenté cet établissement distinguent le Moulin de la Galetteet le Bal Debray. En 1899, Rodolphe Darzens, biographe de Arthur Rimbaud en fait la description: La porte, peinte en rose et en vert cru, est surmontée dans un cercle de globes blancs de ces deux mots : Bal Debray. Un couloir qui monte et tout de suite la vaste salle lumineuse, avec un pourtour semé de tables et de bancs. L'espace où l'on danse est entouré d'une balustrade de bois rouge ; au bout sur une estrade, l'orchestre. Avant la danse c'est quatre sous par couple. La plupart du temps c'est la danseuse qui paie son cavalier . Cet orchestre est ainsi décrit quelques années auparavant par André Gill dans son Moulin de la Gallette: Un orchestre d'estropiés / Donne le branle à cette foule / On s'écrase les pieds / On chahute, on hurle, on se soûle. De nouvelles danses apparaissent et il faut faire appel à un orchestre plus professionnel pour remplacer les "estropiés". La polka est toujours dansée mais le quadrille, le chahut puis le cancan et plus tard le french-cancan vont prendre de l'importance. Les propriétaires recrutent le compositeur Auguste Bosc qui va faire vibrer son orchestre et soulever l'ardeur des danseurs. Auguste Bosc deviendra propriétaire en 1904 du Bal Tabarin où il ponctue de coups de feu les quadrilles avec un revolver à six coups. Les futures vedettes du french-cancan, la Goulue et Valentin le Désossé on fait leurs débuts au Moulin. Les peintres, les dessinateurs sont des clients attitrés. La majeure partie de la clientèle est populaire et il est fréquent qu'une petite montmartroise y fasse une halte pour danser. Sa mère vient la chercher et la foule crie : Marie, v'la ta mère et toutes les Marie quittent rapidement leurs partenaires. La pauvre petite se prend deux gifles et la foule conspue la mère.
La direction est très stricte, éloigne la clientèle trop crapuleuse et repousse les filles de mauvaise vie et leurs souteneurs, mais on raconte que certaines louaient de belles robes pour le dimanche, soulevaient un client, et rendaient les habits le lendemain. Depuis 1900, le "Tout Paris", acteurs et actrices connus, monte à l'assaut de Montmartre le mardi et déguste les galettes avec un verre de muscat. De 1900 à 1914, le bal était ouvert quatre jours par semaine.
