Saumure - Définition

Introduction

Pompe à saumure qui était utilisée pour la production du sel

La saumure est de l’eau dans laquelle du sel est présent en très grande concentration.

Lorsque la concentration de la saumure dépasse un certain seuil, une partie du sel se cristallise.

Origine

Saumure naturelle

De la saumure se forme naturellement sur les côtes, dans des lagunes ou des flaques isolées de la mer, par évaporation de l’eau sous l’action du soleil et du vent. De la saumure se forme également par infiltration d’eau douce à travers des couches calcaires et lessivant des bancs de sel gemme.

Saumure artificielle

La saumure est généralement fabriquée pour des usages spécifiques, principalement pour la conservation des aliments, le déneigement ou le transfert de chaleur dans des installations du froid.

Elle peut également constituer un déchet dans l'industrie du dessalement de l'eau, où elle est rejetée à l'état de saumures concentrées (et chaudes dans le cas de la distillation) en mer ou injectées dans le sol.

Utilisation

Conservation des aliments

La saumure est le liquide qui se forme spontanément pendant le salage à sec d’un aliment, par dissolution du sel dans l'eau extraite du liquide cellulaire des tissus. En diminuant l'activité de l'eau, ell rend l'eau non-utilisable par les micro-organismes

Elle peut être aussi le bain d’eau plus ou moins fortement salée dans laquelle on plonge l’aliment. Elle peut provenir de sources naturellement salées comme celles de Luminiş ou celle de Mărgineni en Roumanie que les habitants utilisent encore un peu au XXI^e siècle. En fonction de la salinité de l’eau et du type de saumurage à effectuer, on peut y ajouter du sel acheté dans le commerce. Traditionnellement, on évalue le degré de salinité par un moyen déjà en usage chez les anciens Romains : l’œuf frais qui, jeté dans la saumure, surnage et indique ainsi que la concentration est bonne pour la conservation de la viande, du fromage ou du poisson.
Quelle que soit l’origine de l’eau, lorsque la saumure est prête, on y immerge totalement l’aliment et le laisse s’imprégner. Certains l’y laissent en permanence, d’autres le retirent au bout de quelques semaines pour le pendre et la sécher. Il semble que l’humidité du climat interviennait dans le choix du salage à sec ou en saumure.

La saumure est utilisée par exemple pour conserver les morues, les olives, le bœuf ou le porc. Elle est utilisée également pour laver des fromages (exemple : le tamié) ou en macération.

Les thoniers senneurs utilisent de la saumure réfrigérée dans laquelle ils plongent le thon capturé pour descendre sa température aux alentours de -15 °C.

Déneigement

Dans le domaine routier, la saumure est utilisée pour faire fondre la glace ou la neige compactée.

Fluide pour transfert de chaleur

Dans l'industrie, de nombreux procédés doivent être refroidis. Si la température finale désirée est supérieure à 20 °C, l'eau des rivières est utilisée. Toutefois, pour des températures inférieures à 0 °C, l'eau n'est plus envisageable. La saumure est dans ce cas utilisée: il s'agit le plus souvent d'une solution aqueuse de chlorure de calcium à une concentration d'environ 30% (w/w). Ce type de solution à un point de fusion de -55 °C.