Saumure
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Introduction

Pompe à saumure qui était utilisée pour la production du sel

La saumure est de l’eau dans laquelle du sel est présent en très grande concentration.

Lorsque la concentration de la saumure (La saumure est de l’eau dans laquelle du sel est présent en très grande concentration.) dépasse un certain seuil, une partie du sel se cristallise.

Origine

Saumure naturelle

De la saumure se forme naturellement sur les côtes, dans des lagunes ou des flaques isolées de la mer (Le terme de mer recouvre plusieurs réalités.), par évaporation (L'évaporation est un passage progressif de l'état liquide à l'état gazeux. Elle est différente de l'ébullition qui est une transition rapide. C'est un...) de l’eau sous l’action du soleil (Le Soleil (Sol en latin, Helios ou Ήλιος en grec) est l'étoile centrale du système solaire. Dans la classification astronomique, c'est une étoile de type naine jaune, et composée...) et du vent (Le vent est le mouvement d’une atmosphère, masse de gaz située à la surface d'une planète. Les vents les plus violents connus ont lieu sur Neptune et...). De la saumure se forme également par infiltration d’eau douce à travers des couches calcaires et lessivant des bancs de sel gemme (Une gemme est une pierre fine, précieuse ou ornementale ou n'importe quelle matière très dure ou colorée ayant l'aspect de ces pierreries et utilisée comme ornement.).

Saumure artificielle

La saumure est généralement fabriquée pour des usages spécifiques, principalement pour la conservation des aliments, le déneigement ou le transfert de chaleur (Un transfert de chaleur qu'il convient d'appeler transfert thermique ou transfert par chaleur est un transit d'énergie sous forme microscopie désordonnée.) dans des installations du froid (Le froid est la sensation contraire du chaud, associé aux températures basses.).

Elle peut également constituer un déchet (Un déchet (détritus, résidu..) est un objet en fin de vie ou une substance issue d'un processus, jugés devenus inutiles ou dangereux ou encombrants, et dont on veut se débarrasser.) dans l'industrie du dessalement (Le dessalement de l'eau (également appelé dessalage ou désalinisation) est un processus qui permet d'obtenir de l'eau douce, (potable ou, plus rarement en raison du...) de l'eau (L’eau est un composé chimique ubiquitaire sur la Terre, essentiel pour tous les organismes vivants connus.), où elle est rejetée à l'état de saumures concentrées (et chaudes dans le cas de la distillation) en mer ou injectées dans le sol.

Utilisation

Conservation des aliments

La saumure est le liquide (La phase liquide est un état de la matière. Sous cette forme, la matière est facilement déformable mais difficilement compressible.) qui se forme spontanément pendant le salage à sec d’un aliment, par dissolution du sel dans l'eau extraite du liquide cellulaire des tissus. En diminuant l'activité (Le terme d'activité peut désigner une profession.) de l'eau, ell rend l'eau non-utilisable par les micro-organismes

Elle peut être aussi le bain d’eau plus ou moins fortement salée dans laquelle on plonge l’aliment. Elle peut provenir de sources naturellement salées comme celles de Luminiş ou celle de Mărgineni en Roumanie que les habitants utilisent encore un peu au XXIe siècle. En fonction de la salinité de l’eau et du type de saumurage à effectuer, on peut y ajouter du sel acheté dans le commerce. Traditionnellement, on évalue le degré (Le mot degré a plusieurs significations, il est notamment employé dans les domaines suivants :) de salinité par un moyen déjà en usage (L’usage est l'action de se servir de quelque chose.) chez les anciens Romains : l’œuf frais qui, jeté dans la saumure, surnage et indique ainsi que la concentration est bonne pour la conservation de la viande, du fromage ou du poisson (Dans la classification classique, les poissons sont des animaux vertébrés aquatiques à branchies, pourvus de nageoires et dont le corps est le plus...).
Quelle que soit l’origine de l’eau, lorsque la saumure est prête, on y immerge totalement l’aliment et le laisse s’imprégner. Certains l’y laissent en permanence, d’autres le retirent au bout de quelques semaines pour le pendre et la sécher. Il semble que l’humidité du climat (Le climat correspond à la distribution statistique des conditions atmosphériques dans une région donnée pendant une période de...) interviennait dans le choix du salage à sec ou en saumure.

La saumure est utilisée par exemple pour conserver les morues, les olives, le bœuf ou le porc (Le porc (du latin porcus) qui se dit aussi cochon domestique (Sus scrofa domesticus) ou cochon des villes est un mammifère domestique omnivore de la famille des porcins, ou suidés proche du sanglier avec lequel...). Elle est utilisée également pour laver des fromages (exemple : le tamié) ou en macération.

Les thoniers senneurs utilisent de la saumure réfrigérée dans laquelle ils plongent le thon (Le terme thon désigne plusieurs espèces de poissons océaniques de la famille des Scombridae, dont les thons rouges, le thon blanc – ou germon –,...) capturé pour descendre sa température (La température est une grandeur physique mesurée à l'aide d'un thermomètre et étudiée en thermométrie. Dans la vie courante, elle est reliée aux sensations de froid et de...) aux alentours de -15 °C.

Déneigement

Dans le domaine routier, la saumure est utilisée pour faire fondre la glace (La glace est de l'eau à l'état solide.) ou la neige (La neige est une forme de précipitation, constituée de glace cristallisée et agglomérée en flocons pouvant être ramifiés d'une infinité de façons. Puisque les flocons sont composés de...) compactée.

Fluide (Un fluide est un milieu matériel parfaitement déformable. On regroupe sous cette appellation les gaz qui sont l'exemple des fluides compressibles, et les liquides, qui sont des fluides...) pour transfert de chaleur (Dans le langage courant, les mots chaleur et température ont souvent un sens équivalent : Quelle chaleur !)

Dans l'industrie, de nombreux procédés doivent être refroidis. Si la température finale désirée est supérieure à 20 °C, l'eau des rivières est utilisée. Toutefois, pour des températures inférieures à °C, l'eau n'est plus envisageable. La saumure est dans ce cas utilisée: il s'agit le plus souvent d'une solution aqueuse de chlorure de calcium à une concentration d'environ 30% (w/w). Ce type de solution à un point (Graphie) de fusion (En physique et en métallurgie, la fusion est le passage d'un corps de l'état solide vers l'état liquide. Pour un corps pur, c’est-à-dire pour une substance...) de -55 °C.

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