Echinoidea - Définition
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Habitat et régime alimentaire
Les oursins peuplent des habitats maritimes très divers, principalement côtiers, sur une profondeur allant de 0 à 100 mètres. Certaines espèces, comme le Cidaris cidaris peuvent vivre jusqu'à 1 000 mètres de profondeur, sur des fonds détritiques et coralligènes.
Le régime alimentaire des oursins est généralement herbivore, constitué d'algues, mais ils consomment aussi moules, éponges, ophiures et crinoïdes. Les oursins sont parfois charognards, et il n'est pas rare d'en capturer dans les nasses à homard, attirés par l'appât. L'oursin crayon ou « porte lance » (Cidaris cidaris) est par exemple un consommateur macrophage carnivore broutant des bryozoaires, des mollusques et des éponges.
Les oursins sont l'une des proies préférées des loutres de mer et des poissons-loups à ocelles. Là où les populations de loutres de mer ont drastiquement baissé ou totalement disparu, les écologues ont noté des invasions d'oursins dans les forêts de kelp, menaçant l'équilibre de ces écosystèmes.
Le nom scientifique de l'oursin commun du littoral européen (châtaigne de mer) est Paracentrotus lividus.
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Galerie
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Balanocidaris marginata, Kimméridgien - La Rochelle | 
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L'oursin et l'homme
Consommation d'oursin
| Oursin récolté pour la consommation. | 
Détail des œufs d'un oursin prêt à la consommation. |
Tous les oursins ne sont pas consommables. Les espèces consommables sont récoltées manuellement à l'aide d'une courte pique, d'un crochet ou d'un simple couteau. Les plus longs piquants de l'oursin sont brisés pour éviter les blessures lors de son ouverture. La carapace est découpée à mi-hauteur, en partant de la zone molle dépourvue de piquants autour de la bouche. La partie consommable de l'oursin sont les cinq glandes sexuelles femelles, les gonades appelées communément « corail ». Pour y avoir accès, la bouche et l'appareil digestif (la lanterne d'Aristote) sont retirés. Suivant la saison, le corail est plus ou moins aggloméré et sa couleur va de verdâtre à rouge sombre. L'oursin est aussi appelé « œuf de mer » (Victor Hugo in Les Travailleurs de la mer).
Le corail est consommé cru, parfois accompagné d'une goutte de jus de citron et d'une tartine de beurre. Il est parfois ajouté en fin de cuisson dans une soupe de poisson, une sauce à la crème ou sur des œufs coque, pour en relever le goût.
Le corail d'oursin est également commercialisé en conserve, pasteurisé au naturel. Ce nouveau mode de commercialisation, à un prix plus abordable que l'oursin frais, serait une innovation d'une entreprise espagnole de Santander, fournisseur des marques de luxe Kaspia et Kaviari.
Les oursins sont consommés dans de nombreux pays bordés de côtes maritimes, leur consommation est historiquement très populaire en France et au Japon. Sa valeur marchande peut varier fortement entre la zone de production et celle de consommation. La pêche et la vente sont interdites de mai à septembre en France.
L'oursin et la recherche
L'oursin est un modèle très utilisé pour la recherche. Réaliser une fécondation en laboratoire est relativement simple.
- En écotoxicologie : les larves d'oursins (appelées pluteus, en forme de Tour Eiffel) présentent des difformités si les concentrations de polluants dans l'eau dépassent un certain seuil. De même, le pourcentage d'ovocytes fécondés diminue avec l'augmentation des polluants dans le milieu. On peut donc utiliser les oursins comme indicateurs de pollution du milieu. Les piquants des oursins peuvent aussi être analysés en biomécanique pour obtenir des informations sur les lieux les plus pollués.
- En biologie cellulaire fondamentale et appliquée. Une fois l'ovocyte fécondé, les divisions de la cellule-œuf sont faciles à observer au microscope et sont synchronisées. La cellule-œuf d'oursin est donc un outil idéal pour l'étude des mécanismes de division cellulaire et au-delà, des dérèglements qui peuvent conduire au développement de cancers.
