Goût - Définition

Culture du goût

Le goût est très culturel, il est très dépendant des habitudes alimentaires : un enfant, par exemple, qui a été habitué à manger sucré, et à grignoter dès son plus jeune âge, aura énormément de mal à changer d'habitudes : tout ce qui est un peu amer par exemple fera l'objet d'un rejet.

D'autant que tout ceci commence dès la gestation : le fœtus/enfant est habitué à recevoir des molécules liées aux aliments consommés par sa mère.

Classification des saveurs primaires

Au XIX^e siècle, le physiologiste Adolph Fick a défini quatre saveurs primaires ou fondamentales qui seraient liées à quatre types de récepteurs sensoriels et quatre localisations sur la langue. Aujourd'hui, on en définit sept. Dernier identifié : l'umami (savoureux), en 1908, par le scientifique japonais Kikunae Ikeda. Dès lors, des récepteurs pour "calcium" étaient découverts par Michael G. Tordoff de Monell Chemical Senses Center :

• sucré comme le saccharose (sucre)
• salé comme le chlorure de sodium ou l'eau de mer
• amer comme la quinine
• acide comme le citron
• umami comme les glutamates
• calcium comme dans le chou et le pavot
• piquant comme le poivre, le gingembre ou le piment

La carte de la langue : un mythe

Cet ancien modèle longtemps répandu est faux. Emplacement des récepteurs des saveurs : 1) amer ; 2) acide ; 3) salé ; 4) sucré. Il découle d'une erreur de traduction de la thèse de Hänig. Il n'existe pas de cartographie des goûts primaires.

La schématisation à l'extrême voulant que les goûts soient perçus à des endroits précis de la langue proviendrait d'une mauvaise traduction en 1942 des travaux d'un scientifique allemand D.P. Hänig (1901) par le psychologue américain Edwin G. Boring.

Ce mythe a été corrigé depuis à plusieurs reprises, par Virginia Collins en 1974 et surtout par les travaux de Linda Bartoshuk en 1993. Mais étrangement, cette erreur a continué longtemps (encore aujourd'hui) à se répandre dans les écrits en français sur la dégustation du vin.

Perception globale

Certaines théories font appel à une conception moins segmentée et plus synthétique, basée sur une perception globale. Ainsi dès 1939, Carl Pfaffmann a remis en cause cette classification traditionnelle, mais il a fallu attendre 1980 pour que l'on démontre définitivement que les molécules sapides sont toutes reconnues de manière spécifique par le cerveau.

Selon Hanig (1901), les goûts primaires sont perçus par toutes les papilles, quelle que soit leur localisation. Des études récentes de Monell Chemical Senses Center ont développé cette hypothèse par application d'une goutte de substance salée ou sucrée au même endroit, le témoin parvenait à reconnaître la saveur, la cartographie des saveurs sur la langue serait alors fausse. La classification des goûts en quatre goûts primaires est réductrice. Il y a d’autres saveurs qui n’entrent pas dans cette classification :

• saveur astringente (airelles, thé, tanins) ;
• saveur piquante (piment, gingembre) ;
• saveurs métalliques (Sulfate ferreux hydrate);
• saveur grasse ;
• saveur de l’amidon.

En outre, les réponses gustatives varient selon les individus. Ainsi, par exemple, le goût du phénylthiocarbamide (saveur amère) n’est pas perçu par environ 35 % de la population. Les molécules sapides ne génèrent une sensation qu'au-delà d'une certaine concentration, on parle de seuil de détection.

• salé : 10 mM ;
• sucré : 10 mM (saccharose 20 mM) ;
• acide : 900 µM (acide citrique 2 mM) ;
• amer : 8 µM (quinine 8 µM, strychnine 100 nM).

Les saveurs amères sont celles qui ont le seuil de détection le plus bas. Avantage adaptatif possible si l'on considère que la plupart des poisons végétaux sont amers.

Notions apparentées

La sapidité ne constitue environ que 10 % de l'ensemble des informations sensorielles perçues lors de la mise en bouche d'un aliment. Outre la texture et la température des aliments, entrent également en ligne de compte :

• flaveurs : l'olfaction rétro-nasale c'est-à-dire l'excitation des récepteurs olfactifs du nez par des molécules dégagées lors de la dégustation, ou simplement lors de la déglutition. Le sens de l'odorat entre ainsi en jeu dans la détermination des saveurs: un nez « bouché » suite à un rhume réduit considérablement la faculté de goûter, car cela empêche la circulation rétro-nasale et donc l'identification des caractéristiques aromatiques.
• piquant : activation de récepteurs de la douleur par certaines molécules comme la capsaïcine (récepteur TRPV1) du piment ou la pipérine du poivre. Cette sensation est connue aussi sous le terme de sensation de pseudo-chaleur.
• fraîcheur : activation des récepteurs du froid de la cavité buccale par liaison de molécules de menthol avec les canaux ioniques de type TRP (TRPM8) également activés par le froid indolore (températures comprises entre +5 et +30°C). Cette sensation est connue aussi sous le terme de sensation de pseudo-chaleur. Cet effet peut aussi être provoqué par diverses substances synthétiques. Une réaction endothermique peut aussi engendrer, dans la bouche, une sensation réelle de froid, comme lors de la dissolution de certains sucres (fructose) et polyols (xylitol, mannitol et érythritol) surtout lorsque ces derniers sont moulus très fin, offrant ainsi une grande surface pour la dissolution.
• astringence : activation des récepteurs tactiles par une action de resserrement des tissus sous l'action de certaines substances comme les tanins du vin.

Le vocabulaire français entretient une confusion en ce qui concerne le terme « goût » car, dans le langage courant, on dit par exemple « goût de fraise » ou « goût de fumée » pour désigner des arômes, lorsqu'ils sont perçus par rétro-olfaction. Le terme arôme, qui conviendrait en l'occurrence, est sous-utilisé et souvent compris comme arôme ajouté ou même synthétique (comme dans « chewing-gum arôme banane »). De plus, dans certaines circonstances, le terme arôme serait très surprenant (on dit « ce vin a un goût de bouchon » plutôt que « ce vin a un arôme de bouchon », alors que, sensoriellement parlant, cette dernière formulation serait la bonne). Le sens du mot goût varie donc selon son contexte.