Manioc - Définition
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Introduction
| Manioc | |||||||||
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| Classification classique | |||||||||
| Règne | Plantae | ||||||||
| Sous-règne | Tracheobionta | ||||||||
| Division | Magnoliophyta | ||||||||
| Classe | Magnoliopsida | ||||||||
| Sous-classe | Rosidae | ||||||||
| Ordre | Euphorbiales | ||||||||
| Famille | Euphorbiaceae | ||||||||
| Genre | Manihot | ||||||||
| Nom binominal | |||||||||
| Manihot esculenta Crantz | |||||||||
| Classification phylogénétique | |||||||||
| Ordre | Euphorbiales | ||||||||
| Famille | Euphorbiaceae | ||||||||
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Le manioc (Manihot esculenta) est un arbuste vivace de la famille des Euphorbiacées, originaire d'Amérique du Sud, en particulier du Plateau des Guyanes (région s'étalant sur le Venezuela, la Colombie, le Guyana, le Suriname, la Guyane et le Brésil) et peut-être de Bolivie. On rencontrerait le plus grand nombre de variétés dans la région des Guyanes. Il est aujourd'hui largement cultivé et récolté comme plante annuelle dans les régions tropicales et subtropicales. On consomme généralement ses racines tubérifiées riches en amidon, mais aussi ses feuilles en Afrique, en Asie et dans le nord du Brésil (pour la confection du maniçoba). Au nord et au nord-est du Brésil, le mot farine (en portugais farinha) désigne avant tout la farine de manioc, et non de blé. Cette farine n'a d'ailleurs pas l'aspect de la farine de blé : elle ressemble plutôt à une semoule sèche plus ou moins grossière de couleur allant du jaune vif au gris en passant par le blanc. Il s'agit en fait d'une fécule, mot plus adapté pour parler de la "farine" issue d'une racine. Il existe beaucoup de variétés que l'on peut trouver sur le Ver-O-Peso, le marché de Belém.
En Guyane, cette « farine », appelée couac, tient une place culturelle importante.
C'est une source peu coûteuse d'hydrates de carbone, mais sa consommation sans préparation adéquate peut créer des problèmes de santé. Le manioc contient en effet des glucosides cyanurés toxiques qui sous l'effet d'une enzyme se transforment en acide cyanhydrique. La cuisson des tubercules de manioc les rend consommables mais on rapporte des cas d'intoxication - certes heureusement rares - ayant entraîné la mort après absorption de manioc mal cuit, en particulier lors de la friture.
On en cultive deux variétés principales :
- le manioc amer non consommable (hétérosides cyanogènes) sans prétraitement à l'eau (Manihot esculenta Crantz subsp. esculenta, syn. de Manihot utilissima) dont les racines séchées sont transformées en tapioca, en cassave ou en farine qui, préparée sous forme de farofa, est un ingrédient de la feijoada brésilienne.
- le manioc doux (Manihot opi) dont les racines sont directement consommables, on note cependant des cas de neuropathies car il contient des hétérosides cyanogènes en moindre quantité.
Les tubercules sont également utilisés pour la préparation de boissons alcooliques distillées, comme la boisson indigène cauim et la tiquira, cachaça commune de l'état brésilien du Maranhão.
La chair des tubercules a une couleur blanchâtre et rappelle le bois par sa texture et sa consistance. Après cuisson dans l'eau, sa chair devenue jaune se délaie. La friture la rend croustillante.
