Moutarde noire - Définition
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Introduction
| Moutarde noire | |||||||||
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| Classification classique | |||||||||
| Règne | Plantae | ||||||||
| Division | Magnoliophyta | ||||||||
| Classe | Magnoliopsida | ||||||||
| Ordre | Capparales | ||||||||
| Famille | Brassicaceae | ||||||||
| Famille | Brassicoideae | ||||||||
| Genre | Brassica | ||||||||
| Nom binominal | |||||||||
| Brassica nigra (L.) W.D.J. Koch 1833 | |||||||||
| Classification phylogénétique | |||||||||
| Ordre | Brassicales | ||||||||
| Famille | Brassicaceae | ||||||||
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La moutarde noire ou sénevé noir (Brassica nigra) est une plante annuelle de la famille des Brassicacées, cultivée pour ses graines servant à la préparation de condiments.
Historique
Quatre siècles avant notre ère Théophraste la mentionne comme plante cultivée, il s'agit du "sénevé" de la Bible. Columelle mentionne au Ier siècle son usage en tant que condiment, mais il ne s'agissait alors que des feuilles confites dans le vinaigre. L'emploi de la pâte condimentaire obtenue par broyage des graines ne s'est répandue qu'autour du XIIIe siècle.
C'est à cette époque qu'apparait aussi le mot de "moutarde" (vers 1223), sous la forme de "mostarde" ou "moustarde", dérivé de "moût" (de raisin), "most" en ancien français et "arde", puisqu'à Brive ce condiment est préparé avec des graines de moutarde pilées, additionnées d'aromates et délayées avec du moût. Étymologiquement, c'est donc un "moût ardent".
Écologie
Cette espèce est originaire du bassin méditerranéen. On la trouve presque partout en France ainsi qu'en
- Afrique du Nord, du Maroc à l'Égypte ; Érythrée ; Éthiopie
- Asie occidentale : Afghanistan, Caucase, Turquie, Chypre, Proche-Orient, et Inde ;
- Europe, des Îles Britanniques à la Russie, et de la Scandinavie à la Méditerranée.
Elle pousse dans les terrains vagues, les fossés, les décombres et les cultures.
Description
La moutarde noire est une plante, annuelle, velue-hérissée à la base. Elle possède une tige dressée d'environ 1 mètre, à rameaux étalés.
Les feuilles sont toutes pétiolées, les inférieures pennatifides et lyrées (avec un lobe terminal beaucoup plus grand que les autres), glauques, à marge denticulée ou dentée, les supérieures lancéolées, entières ou un peu dentées.
Le racème porte des fleurs assez grandes, jaunes, de 10-12 mm, à pédicelle court, appliqué contre l'axe, odorante. Les 4 sépales de 4-5 mm sont libres et les 4 pétales libres, font 7-9 mm et sont jaunes. La floraison s'étale d'avril à octobre.
Le fruit est une silique, appliquée contre l'axe, linéaire, de 1-2,5 cm x 2-3 mm, sessile, glabre, subtétragone, un peu bosselée, à bec grêle de 4 à 5 fois plus court que les valves. A maturité, les graines sont brun-noirâtre et ont une saveur très piquante. L'origine des qualificatifs noire/blanche dans les termes « moutarde noire/blanche » vient de la couleur de la graine
Propriétés
Les Brassicacées sont des plantes riches en glucosinolates (autrefois appelés hétérosides soufrés), composés responsables par leurs produits de dégradation, à la fois de leur forte odeur de choux si caractéristique mais aussi de leur effet protecteur à l'encontre des substances cancérigènes.
Les graines de moutarde sont riches en mucilage et en lipides insaturés (acide érucique, oléique, linoléique). Le glucosinolate caractéristique de la moutarde noire est le sinigroside ou sinigrine (1%) dont l'hydrolyse fournit de l'isothiocyanate d'allyle. Ce n'est que par le broyage des graines et la rupture des compartiments cellulaires qui en résulte que la sinigrine rentre en contact avec une enzyme, la myrosinase, et se dégrade en isothiocyanate d'allyle, responsable de la flaveur caractéristique de la moutarde.
La saveur très piquante des graines et leur action rubéfiante dans les sinapismes ont même origine. C'est l'isothiocyanate qui est responsable de cette action "révulsive" : appliqué sur la peau, ce composé provoque un picotement, une rubéfaction et si le contact se prolonge, une vésication.
La farine de moutarde peut être traitée par la chaleur pour détruire l'isothiocyanate d'allyle, très volatile. Cette farine désamérisée constitue un excellent émulsifiant utilisé en particulier dans l'industrie de transformation des viandes.
