Haricot vert - Définition
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Consommation
| Eau | 88 g |
| Valeur calorique | 39 kcal |
| Protides/Glucides/Lipides | |
| Protides | 2,4 g |
| Glucides | 7 g |
| Lipides | 0,2 g |
| Vitamines | |
| Sels minéraux | |
| Acides gras | |
| Acides aminés essentiels | |
| Divers | |
Les haricots verts sont un aliment peu énergétique, recherchés pour leur faible valeur alimentaire notamment dans les pays occidentaux par les personnes souhaitant un régime allégé.
Ils se consomment cuits, la cuisson, à l'eau ou à la vapeur, étant très rapide comparée à celle des haricots secs. Ils peuvent se manger chauds, en accompagnement de plats de viande ou froids en salades.
Les haricots verts sont un légume très consommé en Europe, particulièrement en France, et disponible toute l'année grâce aux procédés de conservation, principalement l'appertisation et la surgélation qui en ont fait un produit de grande consommation, relativement bon marché. Cependant, les haricots verts frais, vendus sur les marchés ou dans les rayons fruits et légumes des supermarchés, sont un légume assez cher dont la consommation tend à se marginaliser.
Conserves
Le développement des conserves par la méthode de Nicolas Appert au milieu du XIXe siècle va permettre la consommation du haricot vert en dehors de sa courte période de production. Ces conserves se font soit en bocaux de verre soit en boîtes métalliques.
Conserves domestiques
Les haricots verts fraichement cueillis sont lavés, équeutés, blanchis à l'eau bouillante salée et bicarbonatée durant 6 à 8 minutes, puis placés très tassés en bocaux et ensuite recouverts d'eau préalablement bouillie salée à 20 g par litre. Les bocaux sont fermés puis stérilisés.
Conserves industrielles
Ce sont principalement des conserves en boîtes métalliques de haricots verts fins, très fins ou extra-fins.
La chaîne de traitement comprend différentes étapes mécanisées : un premier nettoyage à sec pour éliminer différentes impuretés, terre, gravier, insectes, etc., suivi d'un égrappage pour bien séparer les gousses et d'un lavage, les gousses sont ensuite calibrées dans des tambours constitués de lattes longitudinales, puis éboutées (section des extrémités) ; ces étapes préliminaires sont suivies du blanchiment pendant 5 à 8 minutes dans une eau à 85-95 °C et de la mise en boîte dans une saumure à 1 ou 2 % de sel (haricots verts dits « au naturel »). Les boîtes sont ensuite stérilisées en autoclave pendant 15 minutes à 121 °C. Cette température élevée est nécessaire pour éliminer certains germes, notamment Clostridium botulinum, bactérie responsable du botulisme.
Congélation et surgélation
| Calibre | Diamètre de la gousse |
|---|---|
| Extra-fin | jusqu'à 6,5 mm |
| Très fin | jusqu'à 8 mm |
| Fin | jusqu'à 9,5 mm |
| Mi-fin | jusqu'à 11 mm |
| Moyen | plus de 11 mm |
L'arrivée des congélateurs dans les foyers à partir des années 1970 va permettre la congélation de la production familiale et le développement de la vente de haricots verts surgelés. Les haricots verts sont proposés en sacs, seuls ou dans des mélanges de légumes souvent nommées poêlées à utiliser directement.
Le choix proposé est diversifié avec les haricots verts extra fins, les haricots verts très fins, les haricots verts plats coupés, les haricots verts bio, les haricots beurre, les mélanges haricots verts et haricots beurre, la purée de haricots verts, le fagot de haricots verts liés de lard fumé.
Cuisine
Les haricots verts frais sont cuits à l'eau bouillante très peu salée, les haricots verts en conserve sont égouttés et rincés à l'eau froide, les haricots verts surgelés peuvent être décongelés ou passés directement à l'eau bouillante comme les haricots verts frais.
- haricots verts à l'anglaise : juste égouttés, salés, avec un morceau de beurre frais.
- haricots verts sautés : une fois égouttés, ils sont revenus avec du beurre dans une sauteuse et servis parsemés de persil haché.
- haricots verts à la provençale : une fois égouttés, ils sont sautés à la poêle à l'huile d'olive dans laquelle on aura fait revenir oignon haché, tomate, persil et une pointe d'ail.
- haricots verts à la crème : les faire revenir dans une casserole avec de la crème.
- haricots verts à la niçoise : les faire revenir dans un coulis de tomates.
- haricots verts au lard : les haricots verts sont ajoutés sur le lard coupé en dés revenus au beurre et le tout mijote une heure.
- haricots verts vinaigrette.
Les haricots verts mangetout peuvent, une fois lavés, être cuits à l'étuvée dans une cocotte avec un oignon et un cœur de laitue coupés en lamelles, un peu d'eau, du beurre en morceaux, du sel et du poivre.
