Amidon - Définition

Structure supramoléculaire

Le grain d'amidon se présente sous forme de granules semi-cristallins : l'amylopectine est organisée en feuillets et forme ainsi la zone cristalline, tandis que l'amylose forme une zone amorphe entre les différents feuillets.

Une molécule de réserve d'énergie

Pour le végétal, l'amidon est une réserve d'énergie et de nutriment, nécessaire pour survivre à la mauvaise saison (sèche ou froide). Il permet de stocker des nutriments glucidiques dans les cellules, sans les dissoudre dans l'eau. En effet, la présence de glucides simples augmente le potentiel osmotique interne des cellules ce qui nécessite une grande quantité d'eau. L'amidon est une forme de réserve de glucides qui permet d'économiser l'eau. Dans les cellules, il se présente sous forme de grains visibles au microscope: les amyloplastes.

Amyloplaste de cellules de pomme de terre (microscopie optique)

L'amidon est également une des ressources caloriques principales pour l'espèce humaine, car il est le constituant principal des céréales (riz, maïs, blé, sorgho, etc.) et de la pomme de terre. Au contraire des glucides simples qui sont faciles à digérer, l'amidon, du fait de sa structure complexe, rend le travail enzymatique plus difficile lors de la digestion: on distingue ainsi les glucides rapides des glucides lents.

À noter que chez les plantes de la famille des Astéracées (anciennement Composées) et chez les animaux, la molécule de réserve n'est pas l'amidon, mais respectivement l'inuline et le glycogène.

Digestion de l'amidon

Lors de la digestion, les molécules d'amidon se dissocient en chaînes glucanes linéaires, elles-mêmes dissociées en glucoses simples et assimilables par le système digestif. Les amylases, présentes dans la salive ainsi que dans le suc pancréatique, permettent l'hydrolyse de l'amidon en dextrines (dont l'isomaltose), maltose (un diholoside) et glucose (un ose). Par la suite dans l'intestin, deux enzymes, la maltase et l'isomaltase, finissent l'hydrolyse des dextrines et du maltose en glucose.

La digestion est d'autant plus rapide que la proportion d'amylopectine est importante et celle d'amylose faible dans l'amidon digéré. En effet, la formation hélicoïdale de l'amylose ne favorise pas l'accessibilité des enzymes. L'utilisation dans l'industrie agroalimentaire d'amidons à fort taux d'amylose permet ainsi de produire des aliments à faible index glycémique, qui ne favorisent pas le diabète.

Utilisations industrielles

Les débouchés industriels sont essentiellement l'agroalimentaire à travers l'industrie des boissons, confiseries, boulangeries, l'industrie chimique qui l'utilise dans les procédés de fermentation pour la production de bioéthanol, les traitements de surface, la formulation de colles, l'encapsulation de produits pharmaceutiques, les cosmétiques, la papeterie et les matières plastiques biodégradables. L'empois d'amidon était aussi utilisé autrefois, pour l'empesage des vêtements.

L'amidon issue de céréales est utilisé pour produire des édulcorants, tels que le sirop d'orge malté, le sirop de maïs, le sirop de riz brun ou encore le sirop de maïs à haute teneur en fructose.

L'amidon, principalement extrait de la pomme de terre, est souvent transformé à des fins industrielles et peut subir différentes modifications :

• Les modifications physiques : précuisson sur cylindre, en extrusion ou en tour d'atomisation.
• Les modifications physico-chimiques : dextrination à haute température et à pH extrêmes.
• Les modifications chimiques : réticulation et substitution.
• Les modifications biologiques : hydrolyse contrôlée par des systèmes enzymatiques.

Par ailleurs, la société BASF a récemment développé une pomme de terre modifiée génétiquement, l'Amflora, riche en amylopectine, pour faciliter l'exploitation industrielle de l'amidon.

La liste des amidons modifiés

Les amidons dits « modifiés » sont repris par le « Système international de numérotation des additifs alimentaires » (SIN) :

• E1401 amidon traité aux acides ;
• E1402 amidon traité aux bases ;
• E1403 amidon blanchi ;
• E1404 fécule oxydée ;
• E1405 amidon traité aux enzymes ;
• E1410 phosphate de monoamidon ;
• E1411 glycérolamidon ;
• E1412 phosphate de diamidon estérifié au trimétaphosphate de sodium ;
• E1413 phosphate de diamidon phosphaté ;
• E1414 phosphate de diamidon acétylé ;
• E1420 acétate d'amidon estérifié à l'anhydride acétique ;
• E1421 acétate d'amidon estérifié à l'acétate de vinyle ;
• E1422 adipate de diamidon acétylé ;
• E1423 glycérol de diamidon acétylé ;
• E1440 amidon hydroxypropylique ;
• E1442 phosphate de diamidon hydroxypropylique ;
• E1443 glycérol de diamidon hydroxypropylique ;
• E1450 octényle succinate d'amidon sodique.