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Cuisine

Technique

Voir aussi : Lexique de techniques culinaires, Unités de mesure pour la cuisine

Le conditionnement

Machine à lyophiliser

La préparation des aliments peut s'effectuer selon différentes méthodes, basées pour la plupart sur le principe de la limitation d'une partie du liquide (La phase liquide est un état de la matière. Sous cette forme, la matière est facilement déformable mais difficilement compressible.) d'un aliment. On peut citer parmi les principaux procédés :

  • la réduction qui consiste à faire évaporer une partie du liquide d'un aliment à feu (Le feu est la production d'une flamme par une réaction chimique exothermique d'oxydation appelée combustion.) doux, pour lui donner une consistance plus épaisse et/ou renforcer son arôme (ex. : purée de tomates, de légumes?) ;
  • le séchage (ex. : le poisson (Les Poissons sont une constellation du zodiaque traversée par le Soleil du 12 mars au 18 avril. Dans l'ordre du zodiaque, elle se situe entre le Verseau à l'ouest et le Bélier à l'est. Bien qu’assez...), le jambon et certains fromages en Italie (scamorza)) ;
  • la déshydratation (La déshydratation est la perte ou l'élimination de l'eau d'un corps. Cette dernière peut être partielle ou totale. Toutefois le terme de dessiccation est plus utilisé pour parler de...) (ex. : les pommes de terre (La Terre est la troisième planète du Système solaire par ordre de distance croissante au Soleil, et la quatrième par taille et par masse croissantes. C'est la plus grande et la plus...) pour purée) ;
  • la lyophilisation (ex. : le café) ;

Cette phase (Le mot phase peut avoir plusieurs significations, il employé dans plusieurs domaines et principalement en physique :) de préparation est appelée « conditionnement pour stockage et conservation ».

La sélection et l'achat des aliments

Le type de cuisine (La cuisine est l'ensemble des techniques de préparation des aliments en vue de leur consommation par les êtres humains (voir cuisinerie). La cuisine...) dépend des ingrédients à disposition du cuisinier (Cuisine), mais aussi des habitudes culturelles et religieuses vis-à-vis de certains aliments (telles que le fait de ne pas manger de porc (Le porc (du latin porcus) qui se dit aussi cochon domestique (Sus scrofa domesticus) ou cochon des villes est un mammifère domestique omnivore de la famille des porcins, ou...), ou d'appliquer certaines techniques de préparation des aliments de façon à ce qu'ils soient kasher).

Pour devenir partie intégrante d'un mode d'alimentation, un aliment devra être facilement disponible (facile à récolter ou à produire en quantité (La quantité est un terme générique de la métrologie (compte, montant) ; un scalaire, vecteur, nombre d’objets ou d’une autre manière de dénommer la valeur d’une collection ou un groupe de choses.) suffisante), d'une qualité adaptée aux besoins humains, et éventuellement bon marché.

Cependant, l'homme (Un homme est un individu de sexe masculin adulte de l'espèce appelée Homme moderne (Homo sapiens) ou plus simplement « Homme ». Par distinction,...) se nourrit non seulement par obligation (pour assurer le développement et le maintien de son organisme), mais aussi par plaisir. Par conséquent, un aliment devra souvent avoir en plus des qualités gustatives, lesquelles pourront être perçues différemment selon les sociétés. Se nourrir est aussi un acte social : certaines personnes cherchent à éviter de manger certains aliments porteurs d'une image dévalorisante (tels que les rutabagas ou l'huile (L'huile est un terme générique désignant des matières grasses qui sont à l'état liquide à température ambiante et qui ne se...) de colza après la Première Guerre mondiale) et au contraire, recherchent des aliments plus rares et plus chers (tels que le foie (Le foie est un organe abdominal impair et asymétrique, logé chez l'homme dans l'hypocondre droit, la loge sous-phrénique droite, la partie supérieure du creux...) gras ou le caviar), voire dangereux (le fugu), et rivalisent d'imagination pour préparer les aliments de façon complexe, appétissante et visuellement attractive.

La cuisine est également le support et la manifestation de positions religieuses, voire politiques. Ainsi, certaines habitudes culturelles ou certaines religions ont-elles posé des tabous sur certains aliments (la vache (La vache est la femelle d'un mammifère domestique ruminant, généralement porteur de cornes sur le front, appartenant à...) chez l'indien, le porc chez les musulmans) ou sur certaines préparations culinaires (comme la séparation (D'une manière générale, le mot séparation désigne une action consistant à séparer quelque chose ou son résultat. Plus particulièrement il est employé dans plusieurs domaines :) de la viande et des produits laitiers issus d'un animal (Un animal (du latin animus, esprit, ou principe vital) est, selon la classification classique, un être vivant hétérotrophe, c’est-à-dire qu’il se...) dans la cuisine juive).

Salade composée de salade, tomates, oranges, olive noire.
Salade marocaine.

Le refus de consommer des aliments d'origine animale (par les végétaliens ou les végétariens) relève souvent d'un choix éthique, de même que le souhait de non-violence vis-à-vis des animaux, ou celui de ne pas imposer un trop fort impact environnemental (L'impact environnemental est l'ensemble des modifications de l'environnement, qu'elles soient négatives ou positives, dues à un organisme ou à un produit.) à la biosphère (La notion de biosphère désigne à la fois un espace et un processus auto-entretenu (jusqu'à ce jour et depuis plus de 3 milliards d'années) sur la...) (la production d'un kilo de protéines animales étant plus chère d'un point (Graphie) de vue (La vue est le sens qui permet d'observer et d'analyser l'environnement par la réception et l'interprétation des rayonnements lumineux.) énergétique que la production d'un kilo de protéines végétales). Ces positions sont souvent défendues par les écologistes (voir aussi macrobiotique).

Les aliments et les modes de préparation choisis sont également fonction des principes que veut suivre le consommateur : dans les pays (Pays vient du latin pagus qui désignait une subdivision territoriale et tribale d'étendue restreinte (de l'ordre de quelques centaines de km²), subdivision de la civitas gallo-romaine. Comme la...) industrialisés, la demande en aliments garantis du point de vue de la sécurité alimentaire (d'où le développement des labels), d'aliments produits selon les principes de l'agriculture biologique (L’agriculture biologique est basée sur la gestion rationnelle de la fraction du sol, dans le respect des cycles biologiques et de l'environnement, tenant compte des connaissances en écologie pour une production de qualité,...), ou d'alicaments, a été croissant au cours des dernières décennies (voir aussi consumérisme).

Le choix initial des aliments dépend donc de très nombreuses variables. Longtemps, le premier facteur fut celui de la disponibilité (La disponibilité d'un équipement ou d'un système est une mesure de performance qu'on obtient en divisant la durée durant laquelle ledit équipement ou système est...) de l'aliment

  • dans l'espace : par exemple, la consommation de viande de mammouth (Les mammouths sont des mammifères éteints de la famille des éléphantidés.) dans une écorégion située au nord (Le nord est un point cardinal, opposé au sud.) de l'Europe (L’Europe est une région terrestre qui peut être considérée comme un continent à part entière, mais aussi comme...) ou de blé (« Blé » est un terme générique qui désigne plusieurs céréales appartenant au genre Triticum. Ce sont des plantes annuelles de la famille des graminées ou...) dans le Croissant fertile ;
  • dans le temps : les aliments n'étant pas disponibles en permanence, les périodes de récolte donnent lieu aux fêtes des moissons en été, ou fêtes des vendanges à l'automne ; la fin de l'hiver (L'hiver est une des quatre saisons des zones tempérées.) est aussi souvent synonyme de période de disette (soudure alimentaire), et en ces occasions toutes les ressources alimentaires sont mobilisées.

Les habitudes et techniques culinaires se sont forgées d'une part autour (Autour est le nom que la nomenclature aviaire en langue française (mise à jour) donne à 31 espèces d'oiseaux qui, soit appartiennent au genre Accipiter, soit constituent...) des aliments collectés par la cueillette, par la pêche, ou produits par l'agriculture ou l'élevage, mais aussi autour des combustibles disponibles (bois, charbon).

Aujourd'hui, pour la majeure partie de l'humanité, les aliments utilisés pour la cuisine sont avant tout (Le tout compris comme ensemble de ce qui existe est souvent interprété comme le monde ou l'univers.) issus du jardinage ou de la culture (La Culture est une civilisation pan-galactique inventée par Iain M. Banks au travers de ses romans et nouvelles de science-fiction. Décrite avec beaucoup de...) vivrière. Ils sont essentiellement d'origine locale. Selon la biodiversité (La biodiversité est la diversité naturelle des organismes vivants. Elle s'apprécie en considérant la diversité des écosystèmes, des espèces, des populations et celle des gènes dans l'espace et...) des régions, les aliments sont plus ou moins variés.

Rayon des viandes d'un supermarché à Deerlijk, Belgique

Dans les pays industrialisés, la plupart des aliments utilisés en cuisine sont achetés dans des commerces de proximité ou des supermarchés. Il s'agit parfois d'aliments directement issus de la production, ou d'aliments déjà partiellement transformés, voire prêts à consommer. Dans ce dernier cas, la cuisine se réduit essentiellement à réchauffer l'aliment. La majeure partie de ces aliments est au minimum lavée et traitée pour une meilleure conservation (voir additif alimentaire). Une petite partie de la population produit cependant ses propres aliments, par le biais du jardinage, ou les achète directement au producteur, dans les fermes ou dans des échoppes, le long des routes. Ces aliments sont soit directement consommés, soit conservés par mise en bocal ou congélation (On appelle congélation toutes technique visant à faire passer un produit à l'état solide par des techniques de refroidissement forcé. On parle de congélation...).

En raison de la multiplication (La multiplication est l'une des quatre opérations de l'arithmétique élémentaire avec l'addition, la soustraction et la division .) des échanges planétaires, les populations situées dans les zones économiquement favorisées bénéficient à présent d'une très grande variété d'aliments, et ce à tout moment de l'année (Une année est une unité de temps exprimant la durée entre deux occurrences d'un évènement lié à la révolution de la Terre autour du Soleil.). Le fruit (En botanique, le fruit est l'organe végétal protégeant la graine. Caractéristique des Angiospermes, il succède à la fleur par transformation du pistil. La...), auparavant disponible uniquement à certaines périodes, peut maintenant être trouvé toute l'année sur les étals, grâce à sa production dans des serres chauffées, dans d'autres pays plus au sud (Le sud est un point cardinal, opposé au nord.), ou grâce à son transport aérien (Le transport aérien est le secteur économique qui regroupe toutes les activités de transport en avion ou en hélicoptère.) depuis l'autre hémisphère. Cette disponibilité permanente de certains aliments a bouleversé les habitudes alimentaires ainsi que de nombreux rites, tel que l'habitude d'offrir une orange en France et en Belgique pour Noël, l'orange étant devenue maintenant un fruit peu onéreux disponible tout au long de l'année (voir aussi consumérisme). Si certains se réjouissent de l'apparition d'une plus grande variété dans les produits alimentaires, et donc dans les préparations culinaires, d'autres regrettent la disparition des habitudes relatives au rythme des saisons, ou prônent l'aliment produit localement, moins couteux sur le plan environnemental.

Enfin, dans les pays industrialisés, il est observé un abandon progressif de la consommation de certains aliments, victimes de phénomènes de mode, et « oubliés » de l'industrie agroalimentaire locale. Des mouvements tels que Slow Food visent à préserver la cuisine écorégionale, ainsi que les plantes, semences, les animaux domestiques et les techniques agricoles qui lui sont associées.

Les modes de cuisson

Cuisine implique presque forcément cuisson. Les principales manières de cuire sont :

  • bouillir
  • en papillote
  • sous-vide : cuire un aliment sous-vide dans de l'eau (L’eau est un composé chimique ubiquitaire sur la Terre, essentiel pour tous les organismes vivants connus.) bouillante
  • vapeur : cuire un aliment dans un four (Un four est une enceinte maçonnée ou un appareil, muni d'un système de chauffage puissant, qui transforme, par la chaleur les produits et les objets. En cuisine, il...) vapeur ().
  • à l'anglaise : cuire un aliment dans un grand volume (Le volume, en sciences physiques ou mathématiques, est une grandeur qui mesure l'extension d'un objet ou d'une partie de l'espace.) d'eau bouillante salé (légumes).
  • pocher à chaud : Cuire des aliments (ex: poisson) dans un liquide frémissant (à la limite de l'ébullition)
  • pocher à froid : cuire des aliments (ex: oeufs, pommes de terre...etc.)dans un liquide, départ au froide puis porté à ébullition (L’ébullition est la formation de bulles lors d’un changement violent d’un corps de l’état liquide vers l’état vapeur. Ce phénomène est une vaporisation.).
  • étuver (cuire dans une récipient clos, en utilisant la vapeur d'eau qui se dégage des aliments)
  • braiser
  • mijoter (cuire lentement en maintenant la cuisson à la limite de l'ébullition, à tout petit feu)
  • sauter (cuire avec de la matière (La matière est la substance qui compose tout corps ayant une réalité tangible. Ses trois états les plus communs sont l'état solide, l'état liquide, l'état gazeux. La matière occupe de...) grasse dans une poêle, un sautoir, une sauteuse)
  • poêler (cuire à couvert un aliment au four avec une garniture aromatique après l'avoir fait revenir)
  • frire
  • griller
  • rôtir

auxquels il faut ajouter « réchauffer » qui, parfois, permet de terminer une cuisson interrompue volontairement ou non.

Gamme des produits

Les denrées alimentaires sont classées en catégories ou « gammes ». Ce sont dans l'ordre :

  1. Produits bruts dits «traditionnels» : viande en carcasse, poissons non parés, légumes non préparés, etc.
  2. Produits appertisés (conserves).
  3. Produits congelés et surgelés.
  4. Produits végétaux (fruits, légumes, herbes) crus et frais, ayant subi une préparation qui les rend prêts à l'emploi.
  5. Végétaux pasteurisés présentés sous plastique ou sous vide (Le vide est ordinairement défini comme l'absence de matière dans une zone spatiale.) et conservés au froid (Le froid est la sensation contraire du chaud, associé aux températures basses.). On y ajoute parfois les PCA (Plats Cuisinés à l'Avance) frais, appertisés ou surgelés.
  6. Produits en poudre (La poudre est un état fractionné de la matière. Il s'agit d'un solide présent sous forme de petits morceaux, en général de taille inférieure au dixième de millimètre...), ionisés ou lyophilisés.

La préparation du plat

Schéma de deux techniques de cuisson à la vapeur à utiliser quand on est en pleine nature. Peter Darman, The Survival Handbook.

La cuisine permet de préparer des mets à base de viandes, de poissons, de légumes, de fruits, de céréales, etc. ou de mélanges de ces aliments.

Certaines préparations sont crues, d'autres sont cuites. Certaines sont salées, d'autres sucrées, d'autres encore sucrées-salées. Elles peuvent être solides, liquides, mousseuses, crémeuses. Certaines se mangent froides, d'autres tièdes et d'autres chaudes.

Selon les recettes et les circonstances, la consommation des mets peut être immédiate ou différée.
La réalisation des recettes peut se faire à partir de produits bruts, de produits semi-préparés ou préparés.

Cuisine de terminaison

L'astronaute (Un astronaute est le nom donné à une personne qui voyage ou ayant voyagé dans l'espace. Le terme désigne généralement un professionnel, pilote ou passager d'un véhicule spatial. Youri...) Jeffrey Williams décompacte les sacs contenant des aliments.

La cuisine de terminaison ou cuisine terminale se différencie de la cuisine traditionnelle par l'utilisation de produits préparés ou semi-préparés dans l'industrie agro-alimentaire transportés par liaison. Le chef ne procède plus qu'aux opérations de remise en température (La température est une grandeur physique mesurée à l'aide d'un thermomètre et étudiée en thermométrie. Dans la vie courante, elle est reliée aux sensations de froid et de chaud,...), grillades, fritures et dressage des plats. Ce mode de cuisine ne nécessite qu'une faible qualification du personnel.

Cuisine d'assemblage

suite de frigos contenant des viandes semi-préparées sour forme de hamburgers, fricandelles, boulettes, etc.
Produits semi-préparés.

La cuisine d'assemblage se différencie de la cuisine traditionnelle par l'utilisation de produits préparés ou semi-préparés dans l'industrie agro-alimentaire et qui sont assemblés par le cuisinier, selon la recette choisie, au moment de la consommation.
Cette cuisine réduit fortement le travail du chef.

Cuisine de composition

La cuisine de composition se différencie de la cuisine traditionnelle par l'utilisation, comme dans la cuisine d'assemblage, de produits préparés ou semi-préparés dans l'industrie agro-alimentaire. Ce qui la différencie de la cuisine d'assemblage, c'est le traitement par le cuisinier de la cuisson et de la finition des préparations. Le chef y garde donc un rôle plus important.

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