Caroubier - Définition
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Utilisation
| Farine de caroube | |
|---|---|
| Valeur nutritionnelle moyenne pour 100 g | |
| Eau | 3,6 g |
| Valeur calorique | 220 kcal |
| Protides Glucides Lipides | 4,6 g 90 g 0,6 g |
| Provitamine A Vitamine B1 Vitamine B2 Vitamine B6 Vitamine C Vitamine PP | 8 mg mg mg mg mg mg |
| Fer Calcium Magnésium Phosphore Potassium Sodium | mg 350 mg 55 mg 80 mg 830 mg mg |
| Fibres | 40 g |
Le caroubier est cultivé dans les pays méditerranéens, notamment en Espagne et en Italie du sud (Sicile). Le Maroc est le deuxième pays producteur mondial de caroubes. Les Berbères zayanes l'utilisent pour ses vertus médicinales car, grâce à sa teneur élevée en fibres, elle exerce un effet régulateur sur la fonction intestinale et est utilisée dans les cas de diarrhée ou de constipation chez les enfants. Elle est alors administrée sous forme de préparation instantanée, comme un chocolat chaud.
A Chypre, on transforme la caroube en une sorte de confiserie, appréciée comme sucrerie locale.La fabrication commence par le broyage des graines, une extraction à l'eau puis une concentration à chaud pendant plusieurs jours ; Le sirop concentré est travaillé au crochet. Le résultat final se rapproche de la texture du sucre d'orge mais avec une couleur bien plus foncée.
On tire du caroubier deux produits très différents utilisés abondamment par l'industrie alimentaire: la farine de caroube et la gomme de caroube.
La gomme de caroube provient de la mince enveloppe brune qui recouvre les graines. Elle contient un endosperme blanc et translucide qui agit comme épaississant.
- Alimentation humaine : si la consommation directe de caroubes n'a plus qu'une valeur anecdotique, la farine de caroube est utilisée de nos jours dans l'industrie agro-alimentaire comme additif (code E410) pour les glaces, les pâtisseries, les aliments diététiques (pas de gluten dans la caroube), notamment comme succédané de cacao. La caroube, contrairement à son homologue le cacao, ne contient ni théobromine, ni caféine, deux alcaloïdes à l'action excitante sur l'organisme. Signalons toutefois que Guy Martin, le chef du Grand Véfour à Paris, n'hésite pas à employer des caroubes sèches entières dans ses recettes comme la Soupe au chocolat (Recettes Gourmandes, Éditions du Chêne, 1996).
- au Liban il est bouilli et son concentré donne une mélasse naturelle douce et onctueuse (debs kharoube). Mélange a de l'huile de sésame (tahini) il se mange avec du pain arabe. On lui prête une qualité de déconstipant.
- Alimentation infantile : La farine de caroube est utilisée dans le lait en poudre pour bébé comme épaississant en remplacement de la traditionnelle farine de blé. Ce genre d'épaississant est recommandé pour lutter contre les régurgitations infantiles. Cette farine de caroube est censée être moins allergène que de la farine de céréales.
- Alimentation animale : les caroubes constituent un excellent aliment énergétique pour le bétail. On les incorpore parfois dans les aliments composés.
- Les graines du caroubier permettent de produire une gomme utilisée surtout dans l'industrie alimentaire, mais aussi dans d'autres applications industrielles (industrie du papier, textile, pharmacie, cosmétique, etc).
- Poésie : On trouve de nombreuses références à ce fruit dans la littérature arabe traditionnelle (Rouba'i-iatu Al-Khayyam : poème d'Ahmad Rami dédié à la caroube).
- Bible: Les caroubes ou carouges ou gousses selon les traductions sont mentionnées dans l'évangile de Luc. La parabole du père miséricordieux', ch 15 verset 16.
