Enrobage - Définition
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Théorie
Exemples de produits enrobés
| produit fini | base | additif | post traitement | taux % | objectif |
|---|---|---|---|---|---|
| semences enrobées | semences | liant, argile | séchage | 30-100% | calibration, protection |
| céréales petit déjeuner | céréales extrudées, expansées | sirop de sucre | séchage | 20-50% | appétence : goût sucré, aspect brillant |
| aliments pour chiens et chats | céréales extrudées | graisse, appétent | refroidissement | 5-30% | appétence, énergie |
| dragées | fruits secs, chocolat | sucre | dragéification, lustrage | 10-100% | apparence, goût sucré, arôme |
| pralines | noisettes, amandes | chocolat | refroidissement | 30-50% | appétence |
| légumes à poêler | légumes surgelés | aromates, graisse | surgélation | 15-100% | appétence, prêt à cuisiner |
| fromage pour pizza | mozzarella râpé | antimottant | aucun | 0,5-1,0% | éviter la prise en masse |
Illustrations
Riz enrobé de sucre | 
Légumes surgelés dit "IQF" enrobés de crème | 
Dragées enrobées de sucre | 
Semences pelliculées |
Les objectifs de l’enrobage
Organoleptiques
L’enrobage sollicite :
- La vue : la couleur (goudron noir, chocolat marron), l’aspect de surface (dragée lisse, brillante ou satinée ou beignet rugueux et mat) ;
- Le goût : la dragée sucrée, le biscuit salé ;
- L’arôme ;
- La texture : beignet à frire croquant, cacahuètes type "Benenuts" en France.
Nutritionnels
L’enrobage permet un apport :
- Vitamines, minéraux, fer ;
- Energie : saccharose
Fonctionnels
L'enrobage confère des propriétés : glisse bien, ne colle pas au doigt (lustrant sur bonbon au chocolat), ne prend pas en masse (antimottant sur fromage râpé), ne s'oxyde pas, présente un volume suffisant pour permettre le dosage individuel (semence).
La propriété de barrière conférée par un enrobage est l’une des plus utiles : barrière à l’eau (prévenir la prise d’humidité d’une inclusion dans une crème glacée ou inversement la perte d’humidité d’une gomme à mâcher).
Économiques
Donner du poids ou du volume avec un additif moins coûteux que le produit de base.
Le procédé : principe et paramètres
Un procédé se définit par la manière dont un produit de base est recouvert des ingrédients d’enrobage pour donner un produit fini. Ce produit fini doit être stable. Un procédé d’enrobage est donc lié à un procédé de stabilisation : surgélation, refroidissement, séchage, torréfaction... Le procédé est mis en œuvre par une technique et matérialisé par un équipement. Pour chaque équipement plusieurs fournisseurs offrent des solutions propres. Le procédé se réalise sur un support ou une enceinte.
Le principe
- Pulvérisation : quand la quantité de l’additif est faible il est préférable de le pulvériser pour faciliter sa répartition finale sur le produit.
- Adhésion : l’additif nébulisé adhère au produit ; il doit par conséquent présenter une affinité avec le produit pour y adhérer.
- Coalescence : dans le cas d’un liquide, les multiples gouttelettes doivent se conjuguer pour former une surface uniforme essentiellement par friction mécanique associée à la tension de surface.
- Stabilisation : selon sa nature et si le produit de base le permet, l’additif est stabilisé par : élimination du solvant (séchage et évaporation de l’eau, de l’alcool ou autre solvant), cristallisation du liquide (refroidissement de l’eau ou des graisses), traitement thermique (cuisson des protéines, grillage).
Le procédé vu comme un système
Le procédé d’enrobage au sens large est un véritable système qui peut s’analyser :
- Des entrants : le produit de base, les additifs ou ingrédients.
- Des flux complémentaires : air comme moyen de mise en mouvement ou stabilisation, énergie sous forme mécanique (agitation transformée en transfert, friction) ou thermique (chaleur de convection, conduction, rayonnement).
- Des sortants : produit fini stabilisé ou non, additif en excès.
Associés aux éléments ci-dessus, le procédé génère des effets généralement indésirables:
- Casse de produit
- Génération de fines
- Agglomération de produit entre eux
- Encrassement par agglomération de produit et additifs aux parois de l’enceinte d’enrobage.
- Émissions de poussières, vapeurs, odeurs et autres composés volatils.
Ces effets doivent être prévenus sauf à entraîner une interruption du procédé rapide.
Les paramètres du système
Les paramètres qui influent sur le système sont classés selon leur origine:
| produit de base | produit fini | production |
|---|---|---|
| forme, taille et distribution, densité réelle et apparente, nature, aspect de surface, tenue, composition, comportement, fines, hygroscopicité, température | capacité, aspect souhaité, taux d'enrobage souhaité,comportement au stockage, résistance mécanique | fréquence de changement, durée, nettoyage |
Cette première batterie de critères oriente le choix de l'enrobant. Il peut s'agir d'un ingrédient simple ou d'une préparation ad hoc : solution, suspension, émulsion, poudre ou une combinaison. Cet enrobant a ses propres caractéristiques. De plus le procédé peut nécessiter un fluide connexe : air de séchage, refroidissement.
| additif | fluide connexe |
|---|---|
| base aqueuse ou lipidique, composition, concentration, viscosité, température, point de fusion, tension de surface, aptitude à la stabilisation | nature, température, humidité relative |
La compilation de l'ensemble des spécifications détermine le choix d'un procédé. Ce procédé doit lui-même être soigneusement décrit.
| procédé | matériel |
|---|---|
| continu, discontinu, temps de séjour, température de l'additif, volume du fluide, température du fluide, tolérance aux variations, nombre de fonctions à accomplir (transfert, dosage, séchage...) | forme, surface exposée au produit, volume brut, mouvement transmis, vitesse, température |
La progressivité de la démarche et une bonne connaissance des informations relatives au procédé dans son ensemble sont une condition de sa maîtrise.
L’influence de chaque paramètre nécessite d’être approfondie. Ils le sont quand cette influence est déterminante sur le processus d’enrobage. Toutefois dans l’ensemble, ils relèvent de connaissances de domaines généraux de la science : cristallisation, élimination d'eau (séchage), transition vitreuse, viscosité, tension de surface...
La température
Parmi les multiples paramètres, il en est un qui apparaît à plusieurs endroits et qui par sa variation fait varier d’autres paramètres. Il s’agit de la température. Elle influe sur la viscosité, la tension de surface, la vitesse d’évaporation ou de cristallisation... Ce faisant elle contrôle pour une bonne part la performance d’agglomération de l’additif sur la surface du produit, plutôt que sur celle de l’enceinte.
Un produit à enrober de graisse qui se refroidit progressivement tandis que la paroi de l‘enceinte reste tempérée aura tendance à agglomérer plus de graisse. Celle-ci figera en effet sur le produit.
