Enrobage - Définition

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Pratique

Les ingrédients de l'enrobage

Ci-après une liste non exhaustive d'ingrédients ou préparations pour enrobage à titre d'exemples de la diversité.

**Ingrédients**
Ingrédient	Forme	Taux usuel	Caractéristiques prises en compte dans l'enrobage	Effets recherchés	Exemples
Eau	Liquide pur	1-3%		Mouillage, fixation	Abattage de poussières
Eau	Vapeur saturée	1-3%		Mouillage, fixation	Fixation de sucre cristallisé sur des confiseries
Alcool	Solution à 70%	0,1%	Teneur en alcool	Antimicrobien, conservateur	Conservation des pâtisseries emballées
Résines : shellac	Solution alcoolique à 30%	1%	Caractère filmant	Aspect de surface, barrière	Lustrage des dragées chocolat
Cire : cire d'abeille, carnauba,	Forme solide, liquide fondue, émulsion micronisée	1%	Point de fusion	Aspect de surface, barrière	Lustrage des dragées de sucre
Sucres : saccharose, miel, polyols	Solution à 70-90%	1-100%	Forme de cristallisation, concentration, température	Appétence, aspect de surface brillant ou cristallisé	Enrobage des céréales pour petit déjeuner
Polymère organique: acétate, cellulose	Dispersion à 10%	1%	Concentration, caractère filmant, barrière	Protection mécanique, physique, chimique, support d'additifs	Pelliculage de semences avec herbicide
Hydrocolloïde naturel: gomme arabique, xanthane, guar, gélatine	Solution à 20-40%	3%	Caractère filmant, barrière	Protection mécanique, physique, chimique, support d'additifs	Gommage de dragées avant dragéification
Amidons : amidon natif, modifié	Solution à 20-40%	3%	Comportement conféré par les modifications physiques et chimiques	Protection mécanique, physique, chimique	Enrobage des frites avant friture pour limiter la prise d'huile
Farines	Suspension épaisse à 20-40% ou poudre	10-20%	Caractère filmant, charge, viscosité, expansion à la chaleur	Epaisseur, croustillant	Enrobage de beignets avant dépose de chapelure
Poudre minérale ou organique : talc, cellulose, fécule, amidon	Poudre pure	1%	Absorption d'humidité ou graisse	Antimottant, dessicant	Poudrage de fromage râpé
Huiles et graisses	Pure	1 à 40%	Point de fusion, viscosité	Antimottant, adhésion, antidessicant, barrière	Huilage de raisins secs, conserver le croustillant d'inclusions pour crême glacée
Aromates, arômes, exhausteurs, sel	Poudre, solution diluée ou concentrée	1-3%	Concentration	Appétence	Aromatisation des snacks extrudés par aromates et un arôme caractéristique, saumurage de pistaches coques

Les techniques de l'enrobage

Le classement des techniques d’enrobage est a priori simple. Deux grandes classes sont faciles à distinguer : les procédés discontinus et les procédés continus. Puis il est empirique ; il se réfère à la technique de mise en mouvement du produit de base combinée à la technique d’application de l’additif. Enfin certaines techniques permettent seulement l’enrobage, d’autres permettent l’enrobage et la stabilisation dans la même enceinte.

**Techniques**
Nom	Principe	Exemple	Variante	Continu
Lit fluidisé	Fluidisation par air du produit, pulvérisation simultanée d'un soluté, séchage instantané	semences pelliculées	Lit fluidisé vertical discontinu, horizontal vibrant continu	Non/Oui
Co-extrusion	formage d'une couche autour d'une base avec outil de fermeture	formeur-coextrudeur pour saucisse à enveloppe végétale	coextrusion haute température et haute pression pour snacks fourrés	Oui
Mélangeur à bras mobile	mélange dans une forme avec agitation par un mobile	pelliculage de semences	pâles en fond de cuve, de raclage, hélicoïdale	Non
Mélangeur à cuve mobile	mélange dans une forme par le mouvement de la forme elle-même	baratte pour enrobage par surgélation	mélangeur horizontal à vis ou pâles, à un ou deux axes, mélangeur sous-vide	Non
Convoyeur	application de l'additif lors d'un transfert horizontal du produit réparti sur un convoyeur	nappage de pâtisserie	enrobeur par pulvérisation, rideau, immersion	Oui
Cylindre	application lors du passage et agitation du produit dans un cylindre rotatif ouvert aux deux extrémités	aromatisation des snacks	enrobeur et sécheur simultané de céréales sucrées	Oui
Vis	application lors du transfert du produit par une vis dans une auge	aliments pour chiens et chats	système à double vis	Oui

Les critères de choix d'une technique

Les caractéristiques du produit de base : forme, taille, densité apparente, résistance mécanique
La résistance mécanique du produit
L’épaisseur de la couche complète
Enrobage partiel-complet, dessus-dessous
Le nombre de séquences à répéter
Le temps de traitement nécessaire à chaque opération
Le nombre de fonctions à accomplir
Le mode de stabilisation : séchage, refroidissement, réaction
La capacité
Le fonctionnement continu ou discontinu

Comparaison discontinu / continu

L’évolution de la production (productivité, débit, main d’œuvre) tend à remplacer un procédé discontinu par un procédé continu. Il faut en mesurer les avantages et inconvénients.

**Comparaison**
	Discontinu	Continu
Avantages	Flexible, facile à observer et contrôler, moins tributaire du temps , permet des changement fréquent de formule, se prête à l'expérimentation	Efficace, se justifie entre un procédé amont et/ou aval, automatisable
Inconvénients	Capacité limitée, consommateur de main d'oeuvre	Coûteux, nécessite un contrôle sans faille et des approvisionnements sans interruption

Les périphériques

Un procédé d’enrobage peut devenir complexe. Ainsi la périphérie du cœur du procédé peut comprendre un certain nombre d’accessoires. Ils sont mentionnés pour mémoire sans insister car cette démarche est similaire dans d’autres procédés.

Le stockage
La préparation
L’alimentation
Le dosage
La filtration
La distribution
Le contrôle.

Les mesures

L'évaluation des résultats peut être immédiate (simple examen visuel). Mais il est souhaitable de mesurer l'efficacité du procédé à divers titres : garantir une fonction précise, s'accorder sur la réception d'un matériel. Plusieurs outils sont disponibles.