Brocoli
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Introduction

Brocoli
Brassica oleracea var. italica
Classification classique
Règne Plantae
Sous-règne Tracheobionta
Division (La division est une loi de composition qui à deux nombres associe le produit du premier par l'inverse du second. Si un nombre est non nul, la fonction "division par ce nombre" est...) Magnoliophyta
Classe Magnoliopsida
Sous-classe Dilleniidae
Ordre Capparales
Famille Brassicaceae
Genre Brassica
Espèce (Dans les sciences du vivant, l’espèce (du latin species, « type » ou « apparence ») est le taxon de base de la systématique. L'espèce est un concept flou dont il existe une...) Brassica oleracea
Variété
Brassica oleracea var. italica
(L.) Plenck, 1794
Classification phylogénétique
Ordre Brassicales
Famille Brassicaceae

Le brocoli, Brassica oleracea var. italica, famille des Brassicacées, est une plante (Les plantes (Plantae Haeckel, 1866) sont des êtres pluricellulaires à la base de la chaîne alimentaire. Elles forment l'une des subdivisions (ou règne) des Eucaryotes. Elles sont, avec les autres...) potagère originaire du sud (Le sud est un point cardinal, opposé au nord.) de l'Italie. Il fut sélectionné par les Romains à partir du chou sauvage. Ceux-ci l'appréciaient beaucoup, et la cuisine (La cuisine est l'ensemble des techniques de préparation des aliments en vue de leur consommation par les êtres humains (voir cuisinerie). La cuisine est diverse...) italienne (Italienne est le nom communément utilisé pour le cordage servant a manœuvrer un enrouleur. Il s'enroule sur un tambour quand on déroule la voile,...) l'utilise beaucoup. Il fut introduit en France par Catherine de Médicis.

Gros plan de chou romanesco
Deux têtes de brocoli

Le brocoli présente une tige (La tige est chez les plantes à fleurs, l'axe, généralement aérien, qui prolonge la racine et porte les bourgeons et les feuilles. La tige se ramifie généralement en branches et rameaux formant...) centrale ferme ramifiée en petits bouquets qui, à la floraison (La floraison est le processus biologique de développement des fleurs. Elle est contrôlée par l'environnement (lumière, humidité, température) et les phytohormones.), sont parsemés de minuscules fleurs jaunes On le cueille avant l'éclosion de ses fleurs jaunes.

Le mot « brocoli » est dérivé du latin bracchium signifiant « branche », en référence à la forme du légume qui fait penser à des arbres miniatures. Habituellement de couleur (La couleur est la perception subjective qu'a l'œil d'une ou plusieurs fréquences d'ondes lumineuses, avec une (ou des) amplitude(s) donnée(s).) vert (Le vert est une couleur complémentaire correspondant à la lumière qui a une longueur d'onde comprise entre 490 et 570 nm. L'œil humain possède un...) foncé à vert sauge, le brocoli peut aussi être blanc (Le blanc est la couleur d'un corps chauffé à environ 5 000 °C (voir l'article Corps noir). C'est la sensation visuelle obtenue avec un spectre lumineux continu, d'où l'image...) ou pourpre (violacé).

Variétés

Il existe trois groupes de variétés de brocolis cultivés :

  • le chou brocoli annuel,
  • le chou romanesco,
  • le brocoli à jets.

La partie comestible, « pomme » plus ou moins compacte, est selon le cas verte, blanche, jaune (Il existe (au minimum) cinq définitions du jaune qui désignent à peu près la même couleur :) ou pourpre.

Cuisine

Pour la cuisine, le brocoli doit avoir des grains fins, des têtes fermes et bien serrées, bien vertes, tirant un peu sur le bleu (Bleu (de l'ancien haut-allemand « blao » = brillant) est une des trois couleurs primaires. Sa longueur d'onde est comprise approximativement entre 446 et 520 nm. Elle varie...) ou le violet (Le violet est une couleur, composée d'un mélange de bleu (environ 50% de luminosité) et de rouge (environ 25% de luminosité) en synthèse additive, et...). On consomme les fleurs en boutons, ou tout (Le tout compris comme ensemble de ce qui existe est souvent interprété comme le monde ou l'univers.) juste fleuries, ainsi que les tiges encore tendres. On peut les faire sauter dans un wok avec des carottes coupées façon julienne.

Santé

Valeur nutritive (100 g) :

  • Calories: 27
  • Protéines: 3 g
  • Glucides: 2,4 g
  • Lipides: 0,3 g
  • Eau (L’eau est un composé chimique ubiquitaire sur la Terre, essentiel pour tous les organismes vivants connus.): 92%
  • Fibres (Une fibre est une formation élémentaire, végétale ou animale, d'aspect filamenteux, se présentant généralement sous forme de faisceaux.): 3 g, abondance facilitant le transit intestinal (3 % en poids (Le poids est la force de pesanteur, d'origine gravitationnelle et inertielle, exercée par la Terre sur un corps massique en raison uniquement du voisinage de la Terre. Elle est égale à l'opposé de la...) de cellulose). Il contient aussi d'autres composés glucidiques légèrement laxatifs.

Vitamines et minéraux :

  • Hydrates de carbone (Le carbone est un élément chimique de la famille des cristallogènes, de symbole C, de numéro atomique 6 et de masse atomique 12,0107.): 5 g
  • Calcium: 93 mg / 20% AQR
  • β-carotène : 929 mcg
  • Vitamine A (La vitamine A est une vitamine liposoluble.): 2,4 mg
  • Vitamine (Une vitamine est une substance organique nécessaire (en dose allant du microgramme à plusieurs milligrammes par jour) au métabolisme des...) B9: 0,11 mg / 50% AQR
  • Vitamine B2: 0,20 mg
  • Vitamine C (La vitamine C est une vitamine hydrosoluble sensible à la chaleur et à la lumière.): 110 mg avant cuisson (deux fois plus de vitamine C que les épinards et autant que le citron) / 100% AQR
  • Vitamine E : 1,5 mg
  • Vitamine K: 0,17 mg / 100% AQR
  • Potassium (Le potassium est un élément chimique, de symbole K (latin : kalium, de l’arabe :...): 370 mg
  • Fer (Le fer est un élément chimique, de symbole Fe et de numéro atomique 26. C'est le métal de transition et le matériau ferromagnétique le plus courant...): 1,4 mg / 10% AQR
  • Magnésium: 25 mg / 10% AQR
  • Phosphore : 67 mg
  • Soufre (Le soufre est un élément chimique de la famille des chalcogènes, de symbole S et de numéro atomique 16.): 143 mg

Le brocoli, composé à 92 % d'eau, est un aliment peu énergétique, mais il possède en revanche de nombreux minéraux.

Il a une action préventive du cancer (Le cancer est une maladie caractérisée par une prolifération cellulaire anormalement importante au sein d'un tissu normal de l'organisme, de...) (et principalement le cancer du colon) grâce aux fibres et aux composés soufrés et d'autres antioxydants : indoles, sulforaphane, glutathion, quercétine, β-carotène, brocoline (alcaloïde typique du brocoli) : ces substances ont la propriété de neutraliser certains composés toxiques présents dans l'organisme (radicaux libres).

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