Huître
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Introduction

Nom vernaculaire ou
nom normalisé ambigu :
Le terme « Huître » s'applique, en français,
à plusieurs taxons distincts. Icône de redirection
Huître
Huîtres prêtes à consommer (ici des belons de Cancale)
Huîtres prêtes à consommer (ici des belons de Cancale)
Taxons concernés
  • Familles:
    • Ostreidae (presque toutes les huîtres)
    • Spondylidae (huîtres épineuses)
  • Principaux genres concernés :
    • Ostrea
    • Crassostrea
    • Ostreola
    • Saccostrea
Sous-pages sur l'ostréiculture
  • Ostréiculteur
  • Naissain
  • Articles sur l'Ostréiculture
  • Articles sur l'Ostréiculture arcachonnaise
Autres sous-pages sur les huîtres
  • Perle (Les perles sont de petites billes, généralement de couleur blanche, créées par certains mollusques, principalement les huîtres. Quand un objet...)
  • Gryphée
Là où elle n'est pas exploitée, l'huître peut contribuer à construire des massifs récifaux
Dans la nature, l'huître adapte la forme de sa coquille à celle de ses voisines ou de l'environnement (L'environnement est tout ce qui nous entoure. C'est l'ensemble des éléments naturels et artificiels au sein duquel se déroule la vie humaine. Avec les enjeux écologiques actuels, le terme environnement tend actuellement à...) rocheux
Huître japonaise (Crassostrea gigas), bassin de Marennes-Oléron, vue (La vue est le sens qui permet d'observer et d'analyser l'environnement par la réception et l'interprétation des rayonnements lumineux.) de dessus
Huître japonaise, vue latérale
Huître japonaise ouverte
Assiette d'huitre catégorie 2

Le terme huître (ou huitre) recouvre un certain nombre (La notion de nombre en linguistique est traitée à l’article « Nombre grammatical ».) de groupes de mollusques marins bivalves qui se développent en mer (Le terme de mer recouvre plusieurs réalités.). Elles ne vivent que dans de l'eau (L’eau est un composé chimique ubiquitaire sur la Terre, essentiel pour tous les organismes vivants connus.) salée (contenant 30 à 32 grammes de sel par litre (Le litre (du grec λίτρα lítra, ancienne mesure de capacité – une livre de douze onces – égale au seizième du boisseau soit 0,813 litre)...) (g/l), voire moins) et se trouvent dans toutes les mers.

Biologie

L'étude des huîtres fossiles montre que de nombreuses espèces ont existé dans le passé (Le passé est d'abord un concept lié au temps : il est constitué de l'ensemble des configurations successives du monde et s'oppose au futur sur une échelle des temps...) et ont, comme leurs ancêtres, joué un rôle écologique et trophique important sur les plateaux continentaux, contribuant notamment au cycle du carbone (Le carbone est un élément chimique de la famille des cristallogènes, de symbole C, de numéro atomique 6 et de masse atomique 12,0107.) et aux puits de carbone. Les paléontologues retrouvent des accumulations massives de coquilles d’ostréidés, très épaisses (« intérieur » d’un banc ou récif (Le récif, de l'arabe rasîf (« chaussée, digue ») par le portugais recife (« récif »), est le nom...) constitué d'huîtres) ou en couches bidimensionnelles lorsqu'elles couvraient le sédiment. Diverses espèces ont occupé une large gamme de niches écologiques, avec des morphotypes adaptés à différents substrats et à des conditions environnementales, climatiques et édaphiques variant selon la salinité, la turbidité, l'oxygénation, le courant, la saison (La saison est une période de l'année qui observe une relative constance du climat et de la température. D'une durée d'environ trois...), la bathymétrie (La bathymétrie est la science de la mesure des profondeurs de l'océan pour déterminer la topographie du sol de la mer.),etc.
La croissance accrétionaire et saisonnière des coquilles (via les stries de croissance) est une mémoire (D'une manière générale, la mémoire est le stockage de l'information. C'est aussi le souvenir d'une information.) des fluctuations environnementales. Elle permet des études sclérochronologiques , qu'on peut affiner par l'analyse des teneurs en isotopes stables (C et O), ce qui permet de rétrospectivement évaluer l’âge absolu des huîtres fossiles et reconstituer leurs dynamiques de populations. On a ainsi pu évaluer le temps (Le temps est un concept développé par l'être humain pour appréhender le changement dans le monde.) représenté par certaines couches sédimentaires (cycles annuels à pluriséculaires).

Anatomie (L'anatomie (provenant du nom grec ἀνατομία anatomia, provenant du verbe...)

L'huître présente une anatomie caractéristique des lamellibranches.

La coquille se compose d'aragonite et de protéines comme la conchyoline.

Le manteau constitue la structure la plus externe du corps mou de l'huître. Il correspond à la membrane qui se rétracte lorsqu'on la pique ou qu'on l'asperge (L’asperge est une plante potagère originaire de l'est du bassin méditerranéen. Connue des Romains, elle est cultivée en France depuis le XVe siècle. Le terme désigne aussi ses pousses comestibles, qui...) de citron (Le citron est un agrume, fruit du citronnier. Le citronnier (Citrus limon) est un arbuste de 5 à 10 m de haut, à feuilles persistantes.). Une grande partie de l'intérieur de l'huître est occupée par les branchies. Elles ont un rôle respiratoire, mais également nutritionnel. En effet, les cils présents sur les axes des branchies créent un courant d'eau qui permet l'acheminement vers la bouche (La bouche (encore dénommée cavité buccale ou cavité orale) est l'ouverture par laquelle la nourriture d'un animal entre dans son corps. Le mot...) des particules nutritives dont se nourrit l'animal (Un animal (du latin animus, esprit, ou principe vital) est, selon la classification classique, un être vivant hétérotrophe, c’est-à-dire...). Comme les autres lamellibranches, l'huître ne possède pas de tête. Un muscle (Les muscles sont une forme contractile des tissus des animaux. Ils forment l'un des quatre types majeurs de tissus, les autres étant le tissu épithélial, le tissu conjonctif, le tissu...) adducteur (Un muscle adducteur est un muscle qui tend à rapprocher entre eux deux éléments squelettiques.) important permet de contrôler l'ouverture de la coquille. C'est ce muscle qui maintient l'huître fermée et que l'on doit couper lors de l'ouverture de l'animal.

Reproduction

L'huître Crassostrea gigas, la plus présente en France des variétés d'huître, est hermaphrodite cyclique. En effet, une année (Une année est une unité de temps exprimant la durée entre deux occurrences d'un évènement lié à la révolution de la Terre autour du Soleil.) sur l'autre, elle sera tantôt femelle (En biologie, femelle (du latin « femella », petite femme, jeune femme) est le sexe de l'organisme qui produit des ovules, dans le cadre d'une...), tantôt mâle. Lorsque la température (La température est une grandeur physique mesurée à l'aide d'un thermomètre et étudiée en thermométrie. Dans la vie courante, elle est...) de l'eau dépasse 10 °C, elle produit ses gamètes qu'elle libère lorsque l'eau atteint une température proche de 18 °C. Une huître libère entre 20 et 100 millions d'ovules et encore plus de spermatozoïdes. Seules 10 % des larves formées atteindront l'âge adulte.

L’huître creuse est ovipare et l’huître plate est vivipare. Au soleil (Le Soleil (Sol en latin, Helios ou Ήλιος en grec) est l'étoile centrale du système solaire. Dans la classification astronomique, c'est une étoile de type naine jaune,...) de l’été, l’huître creuse pleine de son lait va répandre dans l’eau ses gamètes. L’union d’un gamète mâle et d’un gamète femelle forme un œuf microscopique qui va dériver au gré des flots (Flots). Chaque huître mère donne naissance à plus d’un million (Un million (1 000 000) est l'entier naturel qui suit neuf cent quatre-vingt-dix-neuf mille neuf cent quatre-vingt-dix-neuf (999 999) et qui précède un...) d’œufs. Pour que la naissance se passe bien, plusieurs conditions doivent être réunies. Conditions climatiques favorables, une eau à bonne température, 21 degrés, une eau pas trop salée d’où la nécessité de la proximité des rivières. Au bout de vingt jours (Le jour ou la journée est l'intervalle qui sépare le lever du coucher du Soleil ; c'est la période entre deux nuits, pendant laquelle les...) environ, l’invisible œuf va se fixer sur un support solide et propre. Le premier rôle de l’ostréiculteur est de fournir ces supports qu’on appelle « collecteurs » qui sont des coquilles d’huîtres, coquilles Saint-Jacques, ardoise (L'ardoise est une roche métamorphique qui s'est formée dans de fortes conditions de pression et de température. Elle appartient à la famille...), fer (Le fer est un élément chimique, de symbole Fe et de numéro atomique 26. C'est le métal de transition et le matériau ferromagnétique...), tuiles, tubes plastiques. La pose des collecteurs s’effectue au moment où la larve (La larve est le premier stade de développement de l'individu après l'éclosion de l'œuf ou la naissance chez un grand nombre d'espèces animales, ayant un développement post-embryonnaire appelé "indirect". On...) cherche à se fixer fin juillet. Recouverts de naissain en été, les collecteurs restent en place jusqu’au printemps (Le printemps (du latin primus, premier, et tempus, temps, cette saison marquant autrefois le début de l'année) est l'une des quatre saisons des zones tempérées, précédant l'été et suivant...) suivant. Il n’est alors pas encore possible d’en séparer les coquilles trop friables mais il est indispensable de donner de la place au naissain. C’est l’éclaircissement. Après 18 mois (Le mois (Du lat. mensis «mois», et anciennement au plur. «menstrues») est une période de temps arbitraire.) de croissance sur les collecteurs, les huîtres les recouvrent complètement (Le complètement ou complètement automatique, ou encore par anglicisme complétion ou autocomplétion, est une fonctionnalité informatique permettant à l'utilisateur de limiter la quantité...). Le gros du travail, du mois de janvier au mois de mai, est le détroquage qui consiste à séparer les jeunes huîtres des capteurs (Un capteur est un dispositif qui transforme l'état d'une grandeur physique observée en une grandeur utilisable, exemple : une tension électrique, une hauteur de mercure, une intensité, la déviation d'une...).

À partir du moment où les huîtres sont remises en mer (Le terme de mer recouvre plusieurs réalités.), elles vont grandir suivant deux méthodes. La première est la culture (La Culture est une civilisation pan-galactique inventée par Iain M. Banks au travers de ses romans et nouvelles de science-fiction. Décrite avec...) à plat, les huîtres sont étalées sur le sol. Elles sont régulièrement grattées et hersées afin qu’elles ne prennent pas une forme allongée. La deuxième méthode est la culture (La définition que donne l'UNESCO de la culture est la suivante [1] :) en poche ou en casiers. Les poches ou les casiers sont posés sur des tables en fer hautes de 50 cm et ils sont tournés tous les deux mois pour que les huîtres soient bien rondes et creuses. Une huître de la naissance à la dégustation est manipulée environ 150 fois.

Prédation

(voir également infra, aspects sanitaires) L'huître a quelques prédateurs naturels parmi lesquels on retrouve l'huîtrier pie, différentes espèces de crabes, les étoiles de mer et les bigorneaux perceurs. Elle peut être parasitée, notamment par des térébrants, dont le Polydore.

L'huître peut-être exposée à divers polluants chimiques (métaux lourds notamment), ainsi qu'à des pathogènes pour elle-même ou pour l'Homme (Un homme est un individu de sexe masculin adulte de l'espèce appelée Homme moderne (Homo sapiens) ou plus simplement « Homme ». Par distinction, l'homme...). La question de l'impact éventuel de toxiques perdus par les dépôts de munitions immergées proches de sites de production se pose.

Certaines espèces subissent la concurrence d'espèces introduites avec de possibles pollutions génétiques.

Les différentes espèces

Les huîtres sont les membres de la famille Ostreidae. Celle-ci inclut les huîtres comestibles, qui appartiennent principalement aux genres Ostrea, Crassostrea, Ostreola et Saccostrea.

  • L'huître indigène et originelle des côtes françaises est Ostrea edulis, l'huître plate, appelée « gravette » sur le bassin d'Arcachon ou « belon » en Bretagne. Elle est aussi présente dans le delta du Rhône (Le Rhône est un fleuve d'Europe. Long de 812 kilomètres, il prend sa source, dans le glacier du Rhône, à Gletsch, en Suisse, à l'extrémité est du...). Elle subsiste et est toujours produite, quoique très marginalement. Son déclin est dû à la présence d'un parasite : Bonamia ostreae. La variété « pied-de-cheval » est la plus grosse, pesant 300 grammes en moyenne (La moyenne est une mesure statistique caractérisant les éléments d'un ensemble de quantités : elle exprime la grandeur qu'auraient chacun des membres de l'ensemble s'ils étaient tous identiques sans changer la...) et pouvant atteindre 1,5 kg.
  • L'huître portugaise Crassostrea angulata, rejetée dans l'estuaire (L'estuaire est la portion de l'embouchure d'un fleuve où l'effet de la mer ou de l'océan dans lequel il se jette est perceptible. Cette définition conduit à une controverse. Ainsi certains défendent...) de la Gironde le 14 mai 1868 par un navire (Un navire est un bateau destiné à la navigation maritime, c'est-à-dire prévu pour naviguer au-delà de la limite où cessent de s'appliquer les règlements techniques de sécurité de...) nommé le Morlaisien, a aussi été élevée au cours du XXe siècle en France. Une épizootie (Le mot épizootie (prononcée "épizo-oti", du grec "zôotês" : nature animale, et non pas "épizossi") décrit une zoonose qui a évolué en épidémie...) l'a entièrement décimée dans les années 1970.
  • La majeure partie de la production en France concerne l'huître creuse, aussi appelée huître japonaise Crassostrea gigas. Des huîtres mères de cette espèce (Dans les sciences du vivant, l’espèce (du latin species, « type » ou « apparence ») est le taxon de base de la systématique. L'espèce est un concept...), en provenance Japon et du Canada (Colombie-Britannique), avaient été acheminées par avion (Un avion, selon la définition officielle de l'Organisation de l'aviation civile internationale (OACI), est un aéronef plus lourd que l'air, entraîné par un organe moteur (dans le cas d'un engin sans moteur, on...) et mises à l'eau avant l'été de 1971 dans le bassin arcachonais après la disparition de l'huître portugaise (« opération Résur », pour (Résur)rection des huîtres d'Arcachon).
  • Parmi les autres espèces, on note l'huître olympe (Ostreola conchaphila), l'huître américaine dite de Virginie (Crassostrea virginica) et l'huitre « qui a 60 millions d'années » (Neopycnodonte zibrowii).

Les autres mollusques appelés « huîtres »

Un certain nombre d'autres mollusques n'appartenant pourtant pas à cette famille, contiennent dans leur désignation le terme « huître » tout (Le tout compris comme ensemble de ce qui existe est souvent interprété comme le monde ou l'univers.) simplement parce que leur apparence est proche de celles des vraies huîtres ou parce qu'ils produisent également des perles.

Par exemple :

  • la famille Spondylidae, les huîtres épineuses
  • l'huître pèlerin, une espèce de coquille Saint-Jacques (La coquille Saint-Jacques (nom scientifique Pecten maximus) est un mollusque bivalve. À coquilles inégales, elle est aisément reconnaissable par une valve...).
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