Huître - Définition

L'huître à l'état sauvage, une espèce en danger

Pêche intensive, mais aussi dégradation des côtes, pollution des mers, maladies… À l'état sauvage, elle est devenue une perle rare. Selon une étude de l'association américaine Nature Conservancy, publiée en 2009, 85 % des récifs mondiaux qui servent d'habitat aux huîtres auraient disparu. Et l'espèce peine à se reconstituer naturellement. En revanche, l'ostréiculture est en plein essor : 4 400 000 tonnes collectées aujourd'hui, soit quatre fois plus qu'il y a vingt ans. Bien gérés, ces élevages auraient un faible impact environnemental. La consommation des fruits de l'ostréiculture est donc conseillée.

Culture

La culture de l'huître est appelée ostréiculture et est pratiquée sur les côtes.

On connaît quatre méthodes d'élevage :

• en suspension sous tables (en Méditerranée)
• en eau profonde
• au sol
• en surélevé

On dénombre trois grandes étapes dans l'élevage :

• le captage : les larves (le naissain) se fixent sur des collecteurs en tuile, bois, ardoise, fer ou plastique (-6 mois) ;
• la culture en poche : on place les huîtres dans des poches en plastique installées sur des tables en fer; les poches sont régulièrement vidées, les huîtres sont calibrées et remises dans des poches nettoyées.
• l'affinage : les huîtres adultes sont placées dans des bassins d'affinage dits « claires » dans le but de modifier les qualités organoleptiques, la taille ou la couleur de l'huître ou encore la dureté de la coquille. Elles y prennent une couleur verte grâce à une alimentation composée notamment de navicules bleues (Haslea ostrearia), une diatomée (microalgue unicellulaire, composant du phytoplancton).

Le parc d'affinage est situé en mer, sur la côte ou sur l'estran le plus proche de la côte (aber, ria, fond de baie, anciens marais salants, etc).

Les huîtres atteignent une taille commerciale en deux ou trois ans, selon le lieu d'élevage et la densité.

Élevage et Production en France

La production française est d'environ 130,000 tonnes par année, dont 98% environ d'huître creuse (Crassostrea gigas), et 2% d'huître plate (Ostrea edulis). La France représente l'essentiel de la production européenne (environ 90%). La Chine est premier producteur mondial avec environ 3,7 millions de tonnes.

L’huître plate est élevée sur les côtes atlantiques (Bretagne) et méditerranéennes. L’huître creuse est élevée à Arcachon, à Marennes-Oléron, en Bretagne, dans l’île de Ré et l’île de Noirmoutier et à Bouin situé au cœur du Marais breton-vendéen (label Huîtres Vendée-Atlantique), en Normandie, dans le Languedoc (étang de Thau) et en Corse (étangs d’Urbino et de Diana).

L’élevage des huîtres, et spécialement dans l’ostréiculture arcachonnaise, utilise le principe de la tuile chaulée pour le captage du naissain, avant grossissement.

L’élevage des huîtres en Méditerranée se pratique sur tables d’élevage en suspension et immersion permanente.

On maîtrise maintenant la reproduction et l’élevage des larves d’huîtres en écloserie, cette technique garantit l’approvisionnement en naissain, elle cohabite avec le captage du naissain sauvage. Seules les écloseries produisent des huîtres triploïdes. Le captage naturel est surtout localisé dans la région de Marennes-Oléron.

Les « claires » sont une spécialité de Marennes-Oléron, elles servent à l'affinage des huîtres, dont le goût et le taux de chair peuvent varier. Du fait de leur ancienneté et de leur meilleur image marketing, les ostréiculteurs de ce bassin de production contrôlent l’essentiel de la commercialisation des huîtres de claire en France. Ainsi, une huître née et élevée en Bretagne, en Normandie ou en Méditerranée mais affinée, dans les deux derniers mois précédant sa consommation, dans les claires de Marennes-Oléron, aura droit à l’appellation « affinée à Marennes-Oléron » et aura le droit à l’appellation « Huîtres Marennes-Oléron » une fois avoir passé 6 mois dans ce même bassin.

Les éleveurs d'huîtres sont des ostréiculteurs, ils constituent avec les éleveurs de moules (les mytiliculteurs) l'essentiel des conchyliculteurs (éleveurs de coquillages marins).

Dénominations commerciales

En France, la dénomination des huîtres, comme celle de tous les coquillages, est régie en premier lieu par le Règlement 2065/2001.

Pour les huîtres creuses, les mentions complémentaires et les calibres sont définis par un accord interprofessionnel modifié pour la dernière fois en 2007. Ces mentions prennent en compte l'indice de remplissage, c'est-à-dire le rapport entre la masse de chair de l'huître et sa masse totale.

Calibres (poids moyen de l'huître)

• n°5 : 30 g à 45 g
• n°4 : 46 g à 65 g
• n°3 : 66 g à 85 g
• n°2 : 86 g à 110 g
• n°1 : 111 g à 150 g
• n°0 : au-delà de 151 g

Ainsi, un colis de 15 kg d'huîtres n° 1 correspond au moins à 108 huîtres, tandis qu'un colis de même poids d'huîtres n° 5 comporte au moins 360 huîtres.

Mentions complémentaires

• huîtres fines : huîtres creuses possédant un indice de remplissage compris entre 6,5 et 10,5 ;
• huîtres spéciales : indice supérieur à 10,5 ;
• huîtres fines de claire: huîtres fines affinées au moins 1 mois en claire à une densité de 20 huîtres au m² ; il existe une appellation label rouge, comportant un cahier des charges plus strict et l'obligation d'une coloration verte des branchies de l'huître. Cette coloration provient d'une algue, la navicule bleue,présente dans l'eau des claires et qui, filtrée par l'huître, colore les branchies de cette dernière en vert plus ou moins prononcé.
• huîtres spéciales de claire : huîtres spéciales affinées 2 mois en claire à une densité de 10 huîtres au m² ;
• huîtres spéciales pousse en claire : huîtres spéciales affinées au moins 4 mois en claire avec une densité de 5 à 10 huîtres au m2

Pour l’huître plate, il n’existe pas d’accord interprofessionnel concernant le calibrage, mais une règle d’usage professionnelle. Les calibres sont différents:

Calibre Poids de 100 huîtres plates

• 000 : 10/12 kg
• 00 : 9/10 Kg
• 0 : 8 kg
• 1 : 7 kg
• 2 : 6 Kg
• 3 : 5 kg
• 4 : 4 kg
• 5 : 3 kg
• 6 : 2 kg

D'autres signes de qualité peuvent encore s'ajouter, comme le Label Rouge et les produits AOC ou IGP, ainsi que des marques commerciales.

Les huîtres triploïdes

Depuis 1996, une nouvelle variété d'huîtres creuse génétiquement modifiée —qui n'est pas un OGM au sens strict de la définition, car résultant d'une manipulation des chromosomes et non pas sur les gènes— a fait son apparition, l'huître creuse dite triploïde ; elle est commercialisée depuis le début des années 2000. Créée à l'initiative de l'Institut public français de recherche pour l’exploitation de la mer (Ifremer), elle présente la particularité de posséder trois jeux de chromosomes, au lieu de deux dans les formes naturelles. On la surnomme l'huître « de Quatre saisons » car, stérile et incapable de se reproduire, elle n'est plus « laiteuse » en été et est par conséquent commercialisable toute l'année. Par ailleurs, n'ayant d'ailleurs plus à dépenser d'énergie pour assurer son cycle reproductif, elle se développe plus rapidement que sa congénère non modifiée, ce qui présente un intérêt économique certain pour les producteurs. En 2001, l’Agence française de sécurité sanitaire des aliments (Afssa) n'a émis aucune objection à sa commercialisation, semblant assurée de son innocuité pour les consommateurs. Dans le commerce, aucune mention particulière ne permet toutefois de la distinguer des variétés traditionnelles non génétiquement modifiées.

Ces huîtres triploïdes n'ont jamais été demandées par les ostréiculteurs et ne sont pas sans conséquence sur le patrimoine biologique. Elles posent aussi des problèmes plus éthiques sur les modifications génétiques des aliments et sur la transparence de l'information aux consommateurs.

Constituant une part significative de la production française, y compris en haut de gamme, les huîtres triploïdes peuvent éventuellement être reconnues grâce à leur talon relativement plus relevé et à la forme ventrue de la coquille. Cependant il existe une grande variabilité morphologique chez l'huître creuse, en particulier selon la méthode d'élevage.

Mortalité anormale des huîtres

Depuis 2008 on constate une mortalité anormale des huîtres sur le littoral français, en particulier des juvéniles. La surmortalité touche plus particulièrement les zones de production atlantiques. Ifremer a rendu un rapport qui présente cette mortalité comme multifactorielle, le facteur le plus important étant le virus OsHV-1.

Usages

Consommation

Les huîtres sont très prisées sur le plan gastronomique. En France, la plus grande partie de la production annuelle est écoulée durant la période des fêtes de fin d'année.

Les huîtres peuvent être dégustées crues ou cuisinées. Elles doivent être conservées au frais, stockées à plat, et consommées dans les dix jours suivant leur sortie de l’eau. Au-delà, elles peuvent provoquer de sérieuses intoxications alimentaires.

Les huîtres peuvent donner lieu à des troubles digestifs pour plusieurs raisons:

• elles peuvent contenir trop de bactéries, dont éventuellement E. Coli.
• elles peuvent avoir filtré de l'eau contenant des micro-algues toxiques, dont l’origine est souvent la pollution de l’eau des bassins d’élevage par un excès de nitrates, particulièrement en période estivale près des embouchures des fleuves et rivières, et avec un marnage plus faible des marées. Les huîtres ont alors concentré ces toxines - appelées phycotoxines - mais ne sont pas en mauvaise santé.

Un contrôle sanitaire est exercé sur leur production, et les zones d’élevage font l’objet d'une constante surveillance de la qualité de leurs eaux par l'Ifremer. Les zones sont classées selon leur qualité (A, B, C et D), les huîtres pouvant être élevées dans les zones A et B, mais finies et expédiées seulement des zones classées A.

Cette pollution « naturelle » des zones d’élevage est réversible si la qualité des eaux s’améliore, car l’huître filtre en permanence cette eau et rejettera les toxines produites par ces algues, qui se dégradent aussi avec le temps. En revanche, les pollutions par les métaux lourds ou polluants pétroliers sont irréversibles (et parfois mortelles sur le naissain), et les coquillages ainsi contaminés doivent être détruits. En France, ce contrôle est dévolu aux services vétérinaires, il est particulièrement strict au plan phytosanitaire sur les bassins d’affinage, qui sont très protégés et surveillés.

Crue, l’huître est souvent dégustée nature. Un usage consiste à les arroser de quelques gouttes de jus de citron ou de vinaigre d’échalotes. Elle fait très souvent partie des plateaux de fruits de mer.

Dans la gastronomie chinoise, l'huître est l'ingrédient principal de la sauce d'huître (耗油 háoyóu), condiment couramment utilisé, surtout dans la cuisine du sud de la Chine.

Apports alimentaires

L’huître est très riche en protéines et pauvre en calories (70 kcal / 100 g), en graisses, en cholestérol. C’est un aliment de choix en raison de ses apports nutritifs exceptionnels mais rares dans le reste de l’alimentation.

Elle est connue pour sa teneur record en zinc (6,5 mg / 100 g) et en iode (0,06 mg / 100 g), mais contient aussi un intéressant taux de sélénium (0,06 mg / 100 g), de manganèse (1 mg / 100 g) et de fer (5,8 mg / 100 g). Il faut ajouter à cette liste d’autres oligo-éléments et minéraux tels que le calcium, le magnésium, le potassium, le fluor et le cuivre.

L’huître est naturellement riche en vitamines E, B, D, et dans une moindre mesure en vitamine C (l’apport en vitamine C du jus de citron qui l’accompagne souvent est négligeable). La consommation de l’huître avec le jus de citron a aussi le défaut de détruire presque immédiatement l’essentiel des ressources en vitamine E, contrairement à la consommation nature ou avec le vinaigre souvent préféré au citron par les gourmets (et les nutritionnistes) en raison de son acidité plus faible. Contrairement aux idées reçues, le citron n’a aucun effet sur le niveau sanitaire (il est sans effet sur les éventuelles toxines présentes).

Il est souvent conseillé de ne pas consommer la « première eau » présente dans la coquille à l’ouverture, qui est de toute façon présente en trop grande quantité et contient l’eau d’affinage, parfois un peu de sable désagréable, ou peut être trop salée (dans le cas des huîtres insuffisamment affinées), ou encore contenir un peu de leur eau de lavage (réalisé préalablement à la vente dans une eau légèrement chlorée), ce qui en masque ou dégrade le goût (de plus cette eau a plus de chance de contenir encore les micro-algues vivantes, si leur lavage n’a pas suffi, les toxines produites par ces algues étant à l’origine des désordres digestifs) : une fois ouverte, et vidée de cette eau, l’huître encore vivante exfiltre en une ou deux minutes une eau purifiée suffisante pour apprécier sa consommation et très riche en éléments nutritifs et sels minéraux facilement assimilables.

Les huîtres dites « laiteuses » correspondent à leur période de reproduction (mai à août) et contiennent davantage de glucides. Elles sont tout à fait comestibles, même si leur valeur gustative n’est pas autant appréciée de tous.

Aspects sanitaires

La plupart des coquillages, et en particulier les mollusques bivalves, captent leur nourriture (phytoplancton, débris microscopiques, bactéries…) en filtrant l'eau. Ceci se fait avec une certaine sélectivité, les coquillages n'absorbent pas n'importe quoi : si les nutriments présents dans le milieu ne leur conviennent pas, ils peuvent s'arrêter momentanément de filtrer, ou les rejeter avant absorption sous forme de pseudo-fèces. Après absorption, les éléments indésirables sont soit rejetés avec les fèces, soit assimilés. Certains toxiques comme les métaux lourds sont pour partie fixés dans la coquille où ils sont ainsi provisoirement inertes.

Cependant, plusieurs types d'éléments indésirables peuvent être présents dans la chair du coquillage au moment de sa consommation par l'homme :

- des métaux lourds (mercure, plomb et cadmium) : Une partie est stockée dans la coquille, mais le reste est difficilement éliminé par le coquillage une fois absorbés à partir de l'eau. Les normes actuelles à respecter sont : 0,5 mg/kg de chair humide pour le mercure, 1 mg/kg pour le cadmium, 1,5 mg/kg pour le plomb (Règlement (CE) 466/2001). Si la zone d'élevage ou de pêche est trop contaminée et ne permet de respecter ces critères, elle est interdite pour cette production (Règlement (CE) n° 854/2004 du Parlement européen, par exemple).

- des bactéries et virus provenant d'une contamination fécale du lieu de pêche ou de production. On peut trouver à la sortie des émissaires des stations d'épuration des villes côtières différents germes susceptibles d'être nuisibles à la santé (Salmonella, virus entérotoxiques, …). Pour des raisons pratiques, la bactérie Escherichia coli est recherchée comme germe témoin de cette contamination. La norme à respecter est de 230 E. coli/100 g de chair. Le coquillage a la faculté de se décontaminer naturellement s'il est placé quelques jours dans une eau de mer propre. On met à profit cette faculté par le procédé de purification en bassin, dans les centres d'expédition de coquillages (Règlement (CE) n° 853/2004 du Parlement européen, par exemple).

- du phytoplancton toxique. Certaines espèces d'algues planctoniques, faisant partie du régime habituel des mollusques, peuvent produire des toxines (phycotoxines) : les plus fréquentes sont des Dinoflagellés :

• Dinophysis(en), qui est responsable de troubles gastro-intestinaux (DSP en anglais), classiques et bénins la plupart du temps,
• Alexandrium tamarense et Pseudo-nitzschia (qui est une Diatomée) responsables de troubles neurotoxiques beaucoup plus graves (PSP et ASP respectivement).

Une surveillance régulière des eaux marines, des blooms planctoniques et des coquillages permet de contrôler l'absence de ces espèces dans le milieu et des toxines dans les denrées. La fermeture préventive des zones de production est la seule possibilité de se garantir de ces intoxications alimentaires.

De plus, les mollusques bivalves vivants sont considérés comme propres à la consommation humaine lorsque qu'ils possèdent les caractéristiques organoleptiques liés à la fraîcheur et à la vitalité, en particulier l'absence de souillure de la coquille, la réponse adéquate à la percussion et une quantité normale de liquide intervalvaire.

Huîtres perlières

Bien que toutes les huîtres puissent sécréter des perles, les huîtres comestibles ne sont pas utilisées à ces fins. L'huître perlière appartient à une famille différente, les Pteriidae. Les perles produites naturellement ou en culture proviennent de cette famille d'huîtres.

Production de perles

La perle de nacre est fabriquée par l'huître quand un corps étranger (sable, larve…) s'immisce entre sa coquille et son manteau. Au fil des ans, l'intrus est recouvert de couches concentriques de carbonate de calcium qui cristallise sous forme d'aragonite, ce qui finit par donner une perle. Seules l'huître perlière des mers chaudes (appelée aussi « pintadine ») et la moule perlière d'eau douce peuvent en fabriquer.