Shiso - Définition

Autres noms vernaculaires

Toutes variétés et formes confondues, leur grand nombre témoigne avec éloquence de l'usage important de la plante dans toute l'Asie et, depuis peu, dans les autres continents.

Asie

• Coréen : kaetip [깻잎]
• Bengali : Ban tulsil-kkaedulketip, kkaennip namul, tulkkaemm
• Cantonais : 青紫蘇　[Qing zi su]
• Mandarin : 紅蘇葉 [hóng sū yè], 蘇葉 [sū yè], 香蘇 [xiāng sū], 亦蘇 [yì sū], 皺紫蘇 [zhòu zǐ sū], 紫蘇 [zǐ sū]
• Mandarin (Taiwan) : 野生白蘇 ye sheng bai su
• Chinois (autres) : 白蘇　Bai su, 南蘇　Nan su, Hung sha yao, Sugeng
• Indi (hindi) : Bhanjira
• Indonésien : Daun shiso
• Laotien : Nga chien chin, Nga chieng (Perilla ocymoides)
• Thaïlandais : Nag-mon, Nga-khi-mon
• Vietnamien : Lá tia tô (en), Tu tô (en), Tia tô (en), Rau tía tô, Tía tô

Europe

À la différence des noms asiatiques, il s'agit presque toujours de la traduction du nom savant, ou d'analogies avec la menthe et le basilic :

• Allemand : Schwarznessel, Chinesische Melisse, Wilder Sesam, Perilla, Grünes Shiso.
• Anglais (GB) : Common perilla, Green-leaved perilla, Purple perilla, Shiso, Wild basil, Wild red basil, Wild sesame, Purple mint
• Anglais (US) : Wild Perilla, Beefsteak plant, Spreading Biftsteak plant, Ji soo, Ao-shiso, Chinese basil, Rattlesnake weed, Summer coleus, Rattles ;
• Danois : Kinesisk Mynte
• Estonien: Pronks lutiklill
• Finnois : Veripeippi, Shiso
• Français : Pérille verte sauvage, Pérille verte de Chine, Mélisse verte sauvage, Sésame sauvage, Basilic chinois, Shiso, Tiso japonais, Perilla de Nankin (shiso rouge).
• Hongrois : Kínai bazsalikom, Vad szezám
• Russe : Перилла
• Suédois : bladmynta, kinesisk bladmynta, shiso

Usages

Alimentaire

Le shiso est couramment utilisé en Asie comme légume vert (salade), condiment et aromate.

Le voyageur rencontrera d'abord vraisemblablement la variété verte, servie avec le sushi, le sashimi et le tempura entre autres. Il s'agit de l'aojiso dont les feuilles sont plus petites et qui sont consommées telles quelles, entières ou hachées, souvent réfrigérées.

Comme il ne s'agit que d'une variation de taille et de pigment, la forme rouge à grandes feuilles peut être pratiquement consommée de la même manière, comme au Vietnam, par exemple, où les feuilles d'akajiso remplacent parfois les feuilles de menthe fraîches et la carambole dans les rouleaux de printemps crus (les fameux cha gio, prononcés [tcha yo]), que les Vietnamiens du Nord appellent aussi nem-nyon ou goï-kwun).

Agro-alimentaire et industriel

• Conservateur alimentaire attesté, et antiseptique puissant (cf. beefsteak plant).
• Production d'huile comestible (la variété egoma surtout). Graines : 40 % d'huiles polyinsaturées (60 % acide linolénique, 15 % A. linoléique, 15 % A. oléique).
• Puissant colorant alimentaire rouge framboise dû à un pigment anthocyanique, la périllanine chloride contenue dans les feuilles d' akajiso (disponibles sur les marchés de juin à juillet). Au Japon elles sont surtout utilisées pour la fabrication d'umeboshi, de beni shōga et divers légumes en saumure ou macérés dans le sel tsukemono.
• édulcorant : l'un des dérivés du pérille aldéhyde, la périllartine est un puissant édulcorant, jusqu'à 2 000 fois plus que le sucre classique.
• Source de citral industriel : périllène, perilla cétone, isoegomacétone.

Médicinal

• Antiallergique connu de façon empirique en Asie (Japon, Chine) où on l'associait souvent à la consommation de crabes et de coquillages, qui sont des allergènes notoires. Depuis 1977, des études ont démontré qu'il induit une réduction de la production d'histamine et d'immunoglobuline E, dont une remarquable étude in vivo sur des rats (Biol. Pharm. Bull., 24 (2):172-175, février 2001).

• Principaux constituants : polyphénol, flavonoïdes, lutéoline, acide rosmarinique, chrysoériol, apigénine, 0,2 % d'huile essentielle, 3 % limonène, linalol, β-caryophyllène, L-menthol, alpha-pinène, périllène (2-methyl-5-(3-oxolanyl)-2-pentène), élémicine, elsholzia-cétone, naginata-cétone.

• C'est une plante très efficace pour ceux qui ont des problèmes de foie (voir les cinq éléments dans la diététique chinoise et dans la macrobiotique) et en particulier pour ceux qui se mettent en colère facilement, qui sont agressifs, violents, tendus et stressés, ou qui consomment beaucoup de produits animaux.

Toxicité

Certains chimiotypes sont toxiques à l'état isolé :

• le périllaldéhyde (p-mentha-1,8(9)-dièn-7-al ) est un allergène cutané ;
• le périllène peut provoquer un œdéme pulmonaire ;
• les phényl-propanoides (myristicin, safrol, dillapiol, elemicin) sont toxiques