Sucre - Définition

Techniques de production

Sucre de canne

Cannes à sucre coupées

La canne à sucre contient environ :

• 71 % d’eau ;
• 14 % de saccharose ;
• 13 à 14 % de fibres ligneuses ;
• 2 à 3 % d’impuretés.

Dans le cadre de l’agriculture biologique, les cannes, sans leurs feuilles, sont pressées plusieurs fois pour en extraire le jus (70 à 80 %), le reste (20 à 30 %) est appelé bagasse. À partir de ce jus, on obtient plusieurs types de sucres :

• les sucres totalement pourvus de leur mélasse :
  • le jus simplement séché donne le rapadura (dix litre de jus en fournissent environ un kilo),
  • le jus épaissi, cristallisé (par addition de cristaux de sucre) puis déshydraté donne le sucre complet ;
• les sucres partiellement séparés de leur mélasse par centrifugation et cristallisés :
  • le sucre de canne roux véritable,
  • le sucre blond.

En agriculture intensive, les champs de canne à sucre sont brûlés et les cannes ramassées mécaniquement. Divers procédés physiques et chimiques permettent d’en extraire le saccharose pur : une tonne de canne fournit environ cent quinze kilos de saccharose.

Sucre de betterave

Betteraves à sucre

La betterave sucrière contient environ :

• 76 % d’eau ;
• 15 à 18 % de saccharose ;
• 4 à 5 % de pulpe ;
• 2 à 3 % d’éléments non sucrés.

À peine plus de 80 % du saccharose est extrait industriellement de la racine : le reste est dégradé par fermentation entre le moment de l’arrachage de la betterave et l’extraction du sucre. Les usines sucrières sont ainsi toujours à moins de trente kilomètres des champs. Une autre partie du sucre est aussi perdue dans la mélasse ou reste dans la pulpe.

Le sucre de betterave est toujours consommé blanc, les résidus de la plante ayant mauvais goût. La mélasse issue du raffinage de la betterave est donc utilisée pour la fermentation ou la nourriture du bétail.

Sucre de palme

De fabrication artisanale, ce sucre est extrait des grappes de fleurs du palmier à sucre. Le jus obtenu est filtré, puis cuit afin de le transformer en sirop. Il est enfin battu pour amorcer la cristallisation. Le sucre obtenu est brun, naturellement riche en fructose et oligo-éléments.

Typologie

Sucre blanc, cassonade, sucre complet et rapadura

Sucre en morceaux

Les principales formes de sucre normalisées au niveau mondial sont :

• Sucre magenta : sucre dont la teneur gastrique en ion chlorure est de trois moles par mètre cube.
• Sucre blanc : doit contenir plus de 99,8 % de saccharose purifié et cristallisé, c’est celui qu’on appelle couramment sucre cristal (ou cristallisé) ou sucre semoule, selon la taille des cristaux.
• Sucre mi-blanc : doit contenir plus de 99,6 % de saccharose.
• Sucre glace, sucre en poudre ou sucre impalpable : cristaux de sucre blanc moulus en une poudre très fine.
• Sucre en morceaux : cubes, ou parallélépipèdes rectangles de sucre obtenus en liant des cristaux de sucre avec du sirop de sucre ; à dissoudre dans un liquide chaud. Jakub Kryštof Rad a inventé le sucre en morceaux en 1841.^{[réf. souhaitée]} "Beghin-Say" a un avis différent sur la question avec un épicier du nom de Eugène François(http://www.beghin-say.fr//site_portail/FCK/File/s_informer/sucres_de_a_z/nos_reponses_a_vos_questions/nos_reponses_questions_408.asp)

Le sucre en morceaux est classé par calibre : "domino numero 4" indiquera que la boîte (1kg) comporte 4 rangées.

• Sucre roux : c’est soit du sucre brut cuit (sucre de canne roux véritable), soit du sucre raffiné recoloré avec de la mélasse ou des colorants.
• Sucre blond : sucre issu de l’agriculture biologique, c’est un sucre non raffiné dont on a enlevé une partie de la mélasse, puis cristallisé et déshydraté.
• Cassonade : sucre granuleux aux reflets dorés, obtenu par cristallisation du sucre de canne roux. Du sucre raffiné recoloré à la mélasse peut être vendu sous cette appellation.
• Sucre candi (ou candy) : obtenu par cristallisation lente d’un sirop, ce qui forme de gros cristaux. Son nom vient du mot « sucre » en arabe : « qandi »^{[réf. souhaitée]}.
• Sucre gélifiant : sucre cristallisé additionné de pectine de fruit et d’acide citrique naturel ; il est utilisé pour la fabrication des confitures.
• Sucre inverti : (sucre liquide inverti ou sirop de sucre inverti) solution aqueuse de saccharose partiellement invertie par hydrolyse (décomposé par l’eau, le saccharose se transforme en glucose et en fructose).
• Vergeoise : sucre moelleux provenant d’un sirop de betterave recuit.
• Sucre complet : sucre non raffiné, totalement pourvu de sa mélasse, cristallisé puis déshydraté.
• Sucre de canne complet ou sucre intégral : sucre non raffiné et totalement pourvu de sa mélasse, il est le résultat direct du pressage de la canne, obtenu après évaporation de l’eau. Ce sucre est connu sous de nombreux noms, par sa longue histoire : gur ou jaggery en Asie du Sud, chancaca, panela, piloncillo ou rapadura au Mexique et en Amérique du Sud. Le terme rapadura, d’origine brésilienne, est le plus connu en Europe car il a été déposé en tant que marque par la société allemande Rapunzel. Connu aussi sous le nom de mascobado ou muscovado (Ctm Altromercato - Solidar’Monde) issu de l’agriculture biologique et du commerce dit équitable.