Ail cultivé - Définition

Utilisation

Deux têtes et une gousse d'ail
ainsi qu'une autre découpée en morceaux

Valeurs nutritives et médicinales

L'utilisation médicinale est importante : Des extraits d'ails sont ingérés pour des raisons médicales par un peu plus de 4% de la population américaine et 10% de la population australienne.

L'ail renferme des vitamines A, B1, B2 et C, divers antibiotiques naturels dont l'ajoène (ce dernier, instable, serait retrouvé à de trop faibles doses dans l'organisme après ingestion d'ail pour avoir une réelle efficacité) ainsi que des agents anticholestérolémiants (cette dernière propriété n'ayant pas été confirmée). Il détruit des bactéries intestinales pathogènes sans détruire pour autant la flore.

Il possède des agents anticoagulants, pouvant potentialiser les risques de saignements en cas d'association avec des médicaments antiagrégants plaquettaires.

Les extraits d'ails sont utilisés communément dans le traitement du rhume, sans efficacité démontrée. Il pourrait avoir une efficacité modérée pour baisser les chiffres lors d'une hypertension artérielle.

Principaux constituants

• Huile essentielle (disulfures de diallyle, allicine (antibiotique), alliine, alliinase, inuline)
• Glucides
• Sélénium
• Vitamines A, B, C et E
• Composés soufrés

La plante donne en moyenne par distillation 0,25% d'huile essentielle.

Utilisation culinaire

Ail épluché dont le germe a été retiré

Quelques recettes :

• l'aïoli ;
• l'aïga bolhida ;
• la rouille (cuisine) ;
• la fondue savoyarde ;
• la knoblauchsuppe (soupe à l'ail autrichienne) ;
• la knoblauchbagette (pain frotté à l'ail puis passé au four, recette autrichienne) ;
• on met de l'ail dans le gigot et la ratatouille pour leur donner du goût.

L'aillet est un ail immature, qui n'a pas encore formé ses gousses et ne se trouve donc qu'au printemps. Découpé en fines rondelles, on l'utilise pour parfumer les salades, vertes ou composées. Sa saveur est assez prononcée et se rapproche de celle de l'ail. Il peut être également utilisé en cuisson, dans des plats de printemps, avec des légumes nouveaux. Il se congèle bien.

Quand il cuisine de l'ail, pour éviter la mauvaise haleine, le cuisinier aura soin de retirer l'« indiscret » (germe vert).

Rumeurs concernant l'utilisation de l'ail

En plus d'un grand nombre d'effets médicinaux non prouvés, l'ail est l'objet de nombreuses rumeurs :

• Il neutraliserait le venin des insectes
• Il peut constituer une bonne colle
• Il permet de creuser le verre
• Les volailles qui en consomment pondent mieux
• L'ail serait aussi très efficace pour lutter contre la « cloque » des fruitiers à noyaux (pêcher, nectarinier), en le plantant au printemps au pied des arbres qui ainsi resteraient sains
• Ce serait aussi un excellent anti-bactérien et un fongicide puissant, qui donnerait de bons résultats pour soigner les Candidas albicans ou les mycoses digestives
• Son germe serait indigeste

Proverbes

• Le mortier sent toujours les aulx. Signifie que l'on conserve les habitudes de son milieu d'origine.

• Qui a de l'ail dans son jardin n'a pas besoin de médecin. En raison de ses vertus médicinales.
• Pour que ça aille, il faut de l'ail.
• l'ail est la pénicilline des pauvres.
• l'ail, c'est pour faire fuir les chiens-loups. (citation agenaise)

Symbolisme

Pline nota que l'ail éloignait les serpents ainsi que la folie.

En Sibérie, selon les croyances des Bouriates, l'approche des âmes des femmes mortes en couche, et qui reviennent la nuit persécuter les vivants, se reconnaît à l'odeur d'ail qu'elles répandent.

Les Bataks de Bornéo accordent à l'ail le pouvoir de retrouver les âmes perdues.

C'est parce que l'ail protégerait du mauvais œil que l'on retrouve en Sicile, en Italie ainsi qu'en Grèce et en Inde, des bouquets de têtes d'ail attachés avec de la laine rouge. En Grèce le simple fait de prononcer le mot « ail » (en grec le mot : skordo) conjure les mauvais sorts.

Les bergers des Carpates, avant de traire pour la première fois leurs brebis, se frottent les mains avec de l'ail béni, afin de protéger le troupeau contre les morsures de serpents.

Dans toutes les pratiques, l'ail se révèle un agent protecteur contre les influences néfastes ou les agressions dangereuses.

À Rome, l'entrée du temple de Cybèle était interdite à ceux qui venaient de consommer de l'ail. Comme il entrait dans la nourriture ordinaire des soldats romains, l'ail est devenu le symbole de la vie militaire.

Au Moyen Âge, les enfants portaient des tresses d'ail au cou pour se protéger des sorcières. La légende de l'ail « anti-vampires » y prendrait ses origines à moins qu'elle ne vienne de l'habitude -encore en vigueur- de donner de l'ail aux chevaux pour éviter les piqures de tiques.

D'anciennes superstitions de marins veulent que l'ail éloigne la malchance, les tempêtes et les monstres marins : c'est pourquoi on ne devrait jamais manquer d'en avoir à bord…

L'ail a enfin la réputation de repousser les vampires, les zombis et sans doute le diable lui-même !