Sirop de maïs à haute teneur en fructose - Définition

Comparaison avec d'autres sucres

Sucre de canne

Le sucre de canne est du saccharose relativement pur. Le saccharose est un diholoside (dimére d'ose), contrairement au glucose et au fructose qui sont des oses (monomère). Chaque molécule de saccharose est composée de deux unités élémentaires, l'une de fructose et l'autre de glucose reliée entre elles par une liaison osidique relativement faible. Une molécule de saccharose (de formule chimique C₁₂H₂₂O₁₁) peut être décomposée en une molécule de glucose (C₆H₁₂O₆) plus une molécule de fructose (même formule C₆H₁₂O₆ — isomère du glucose) en milieu légèrement acide. Le saccharose est décomposé au cours de la digestion en fructose et glucose par hydrolyse sous l'action d'une enzyme, la sucrase.

Comme le saccharose peut être décomposé en fructose et glucose, certains en déduisent que le saccharose est composé de «  50 % de glucose et 50 % de fructose ». Cela n'est pas exact à proprement parler car le fructose et le glucose sont liés dans le saccharose et forment une molécule différente. D'un autre côté, comme le saccharose est décomposé en milieu faiblement acide par un processus appelé « inversion » en ses deux composants monosaccharides, précisément fructose et glucose, il n'est pas faux de décrire sa composition comme 50 % de glucose et 50 % de fructose. Le même processus intervient dans l'estomac et dans l'intestin grêle pendant la digestion du saccharose en fructose et glucose. Selon un chercheur lié à l'industrie, le saccharose est métabolisé dans l'organisme comme un mélange de 50 % de glucose et de 50 % de fructose et pas différemment du HFCS [2].

Le HFCS 50 est proche du sucre de canne en termes de composition nutritionnelle puisque le saccharose est fait de 50 % de fructose et de 50 % glucose tandis que le HFCS 55 contient 55 % de fructose et 45 % de glucose. Les deux substances, HFCS et saccharose, apportent environ 4 kcal/g.

A noter enfin, que le sacchrose peut être partiellement hydrolysé (de façon chimique ou enzymatique ) pour être converti en sirop de sucre inverti contenant environ 1/3 de fructose, 1/3 de dextrose et 1/3 de saccharose non hydrolysé. Ce sucre inverti est utilisé comme anti-cristallisant en pâtisserie mais peut également être employé dans des formulations de sodas.

Miel

Le miel est formé d'un mélange de différents types de sucres, d'eau et d'autres constituants en petites quantités. En général, le miel a un ratio fructose/glucose semblable à celui du HFCS 55, et contient aussi du saccharose et d'autres sucres. Le miel, le HFCS et le saccharose apportent sensiblement le même nombre de calories avec environ 4 kcal par gramme de matière sèche. On notera que le saccharose en poudre est pur à plus 99% alors que le miel et les sirops HFCS sont à environ 80% de matière sèche.

Modèles de consommation d'édulcorants

Aux États-Unis

Du fait des systèmes de soutien des prix et de quotas imposés depuis mai 1982, l'importation de sucre aux États-Unis est hors de prix, rendant le sirop de maïs enrichi en fructose, dérivé du maïs, plus économique puisque le prix du sucre américain est de manière artificielle bien plus élevé que le prix de marché mondial et le prix du maïs artificiellement bas du fait tant des subventions gouvernementales que du dumping sur le marché lié à la croissance de la production annuelle de maïs. L'industrie agro-alimentaire s'est convertie au HFCS comme substitut du sucre, Coca-Cola et Pepsi ayant tous deux basculé au HFCS en 1984.

L'Américain moyen a consommé environ 19,2 kg de HFCS en 2004, contre 20 kg de sucre.

Dans les pays où le sirop de maïs n'est pas utilisé, ou rarement utilisé, la consommation de sucre par personne peut être plus élevée qu'aux États-Unis ; par exemple (2002) :

• États-Unis = 32,4 kg
• Union européenne = 40,1 kg
• Brésil = 59,7 kg
• Australie = 56,2 kg

Marché international

Dans l'Union européenne, le prix du sucre est proche du prix de marché et la plus grande disponibilité du sucre de canne ou de betterave par rapport au maïs rendrait la production de production de sirop de maïs riche en fructose antiéconomique. Au Japon, la consommation de ce type de sirop de maïs représente un quart de la consommation totale d'édulcorants.