Sirop de maïs à haute teneur en fructose - Définition

Mesure de la concentration du HFCS

L'unité de mesure des sucres, y compris le HFCS, est le degré Brix (symbole ° Bx). Le degré Brix mesure la quantité de saccharose dissous dans l'eau dans un liquide. Par extension, cette échelle a été étendue à d'autres sucres ou à leurs mélanges. Une solution à 25 °Bx contient 25 grammes de HFCS par 100 grammes de liquide (25 % w/w). Ou, autrement dit, il y a 25 grammes de sucre et 75 grammes d'eau dans 100 grammes de solution. Les mesures en degré Brix ont été définies par Antoine Brix.

Quand on emploie un capteur Brix à infrarouge, on mesure, traduite en degrés Brix, la fréquence de vibration des molécules du sirop de maïs. Cela n'est pas la même mesure en degrés Brix obtenue par la mesure d'une densité ou d'un indice de réfraction car dans ce cas on mesure spécifiquement la concentration de sucre dissous et non pas de toutes les substances dissoutes. Quand on utilise un réfractomètre, il convient de reporter le résultat comme « extrait sec réfractométrique ». On peut parler par exemple d'un liquide à 20 ° Bx réfractométriques. C'est la mesure en pourcentage de poids de l'extrait sec total et, bien que techniquement ce ne soit pas la même chose qu'un degré Brix déterminé par une méthode infrarouge, cela donne une mesure précise de la teneur en saccharose, puisque la majorité de la matière sèche est en fait du saccharose. L'arrivée de capteurs de mesure Brix infrarouge en continu a rendu plus économique la mesure de la teneur en HFCS dissous dans les produits.

Récemment une méthode isotopique pour quantifier les édulcorants dérivés du maïs et de la canne à sucre a été mise au point par Jahren et al. qui permet d'effectuer des mesures dans l'organisme humain autorisant ainsi une évaluation nutritionnelle de l'apport relatif de ces substances.

Controverse

Le lobby agricole américain

La préférence pour le sirop de maïs riche en fructose au détriment du sucre de canne chez la grande majorité des fabricants américains de denrées alimentaires et de boissons est due en grande partie à la politique protectionniste américaine de quotas et de prix applicables au sucre importé, soutenue par des campagnes financées par le secteur agro-alimentaire. Parmi les principaux contributeurs figure la société Archer Daniels Midland, l'une des plus importantes aux États-Unis. Comme la législation locale ou fédérale met souvent une limite aux contributions autorisées à une seule entité, les contributions d'Archer Daniels Midland sont souvent données par l'intermédiaire de nombreux petits établissements sous l'autorité du groupe dans le cadre d'une politique d'ensemble.

Effets sur la santé

Une étude a conclu que le fructose pur « produisait chez l'homme des taux de triacylglycérol dans le plasma à jeun significativement plus élevés qu'un régime à base de glucose » et que « si les triacylglycérols du plasma sont un facteur de risque de maladies cardio-vasculaires, alors les régimes à haute teneur en fructose peuvent être préjudiciables ». Bantle et al. « ont noté les mêmes effets dans une étude sur 14 volontaires en bonne santé qui ont reçu séquentiellement un régime à haute teneur en fructose et un autre presque entièrement dépourvu de sucre » Il convient de noter toutefois, que ces études portaient sur les effets d'apports de fructose pur dans diverses situations et non pas de HFCS. Selon les recherches de Melanson et al, les effets du HFCS miment ceux du saccharose et non du fructose pur chez certaines personnes.

Une étude sur les souris indique que le fructose favorise l'obésité. Toutefois, cette étude a observé les effets du fructose seul. Le sirop de maïs à haute teneur en fructose se présente sous différents ratios de fructose et glucose, qui sont à peu près les mêmes produits que ceux issus de la décomposition du saccharose dans l'organisme. Pour certains, cela nous apprend très peu de choses sur les effets relatifs sur la santé du sirop de maïs à haute teneur en fructose comparé aux autres édulcorants.

Des études qui ont comparé le HFCS au saccharose (opposé au fructose pur) ont montré qu'ils avaient des effets physiologiques pour l'essentiel identiques. Par exemple, Melanson et al (2006) ont étudié les effets de boissons sucrées au HFCS ou au saccharose sur les niveaux sanguins de glucose (glycémie), d'insuline, de leptine et de ghréline. Ils ne trouvèrent pas de différences significatives pour l'ensemble de ces paramètres.

Perrigue et al (2006) ont comparé les effets de rations isocaloriques de colas sucrés au HFCS 45, au HFCS 55, au saccharose et à l'aspartame sur la satiété et les apports d'énergie subséquents. Ils ont trouvé que toutes les boissons à édulcorants caloriques produisaient les mêmes réponses de satiété, et avaient les mêmes effets sur la prise d'énergie subséquente. Considérée ensemble avec celle de Melanson et al (2006), cette étude montre qu'il y a peu, voire pas, de preuves en faveur de l'hypothèse que le HFCS serait différent du saccharose dans ses effets sur l'appétit ou sur les processus métaboliques impliqués dans le stockage des graisses. Les deux études, de Perrigue et al et de Melanson et al, ont été financées par l'American Beverage Institute et la Corn Refiners Association.

Une étude récente très médiatisée a montré une association entre l'obésité et un niveau élevé de consommation de HFCS, en particulier dans les boissons gazeuses. Toutefois, cette étude n'a apporté aucune preuve que l'association est causale. Et en fait, un des co-auteurs de l'étude, le Dr. Barry M. Popkin, est cité dans le New York Times (2 juillet 2006, A Sweetener With a Bad Rap) avertissant que « je ne pense pas qu'on puisse percevoir que le sirop de maïs à haute teneur en fructose ait causé de l'obésité jusqu'à ce que nous en sachions davantage ». La plupart des experts admettraient que, en termes de physiologie de l'obésité, le HFCS n'est ni meilleur ni pire que le saccharose. Cité dans le même article, Walter Willets, responsable du département de nutrition de la Harvard School of Public Health Nutrition, affirme qu'« il n'y a aucune preuve solide pour soutenir l'idée que le sirop de maïs à haute teneur en fructose soit d'une manière ou d'une autre responsable de l'obésité, » et que « si le sirop de maïs à haute teneur en fructose n'existait pas, je ne pense pas que nous verrions un changement notable ». En somme, il dit que le sirop de maïs à haute teneur en fructose est seulement aussi néfaste que les autres sucres. Walter Willets recommande également de boire de l'eau après la consommation de boissons gazeuses contenant des sucres ou du sirop de maïs à haute teneur en fructose.

Étiquetage comme produit « naturel »

En mai 2006, le Center for Science in the Public Interest (CSPI) a menacé de poursuivre en justice Cadbury Schweppes pour avoir étiqueté le 7 Up comme All Natural (Tout Naturel), alors que ce produit contient du sirop de maïs à haute teneur en fructose. Alors que la FDA ne donne aucune définition de ce qui est « naturel », le CSPI affirme que le HFCS n'est pas un ingrédient « naturel » à cause du haut niveau de traitement et du recours à au moins une enzyme génétiquement modifiée (OGM) nécessaires pour le produire. En janvier 2007, Cadbury Schweppes continuait à appeler 7 Up "All Natural".

Snapple (autre marque de Cadbury-Schweppes) est commercialisé comme all-natural, alors que ce produit contient du HFCS.

Goût

Des producteurs de boissons sont revenus au sucre de canne comme édulcorant, considérant qu'il y avait une différence de goût sensible.

La société Jones Soda a annoncé qu'elle allait lancer son soda en boîte de 12 onces (janvier 2007) sucré avec du pur sucre de canne au lieu de sirop de maïs à haute teneur en fructose sous la marque Jones Pure Cane Soda. Cependant, la bouteille de 12 onces de Jones Pure Cane Soda Root Beer montrait encore en mars 2007 dans sa liste d'ingredients sucre de canne inverti, ce qui semble signifier la même chose que sirop de sucre inverti, qui à l'instar du HFCS est un mélange de fructose et de glucose.

Les sodas Goose Island utilisent aussi du sucre pur pour préserver le goût. Leur slogan commercial est le suivant : Made with 100 % real sugar for better taste.

Le Jolt Cola fut à l'origine adouci avec du sucre et commercialisé avec ce slogan : All the sugar and twice the caffeine. Par la suite une reformulation du produit a remplacé le sucre par du HFCS.

Certains produits de Coca-Cola ont commencé à recourir au saccharose, comme cela est indiqué dans la composition inscrite sur la boîte. Cela n'est pas encore très répandu, en fonction des décisions prises au niveau des unités de fabrication. Coca-Cola n'a pas fait à ce jour de déclaration officielle sur l'emploi du saccharose.

Un embouteilleur indépendant de Dublin (Texas), Dr Pepper, n'a jamais changé, donnant à son Dublin Dr Pepper un goût unique. D'autres embouteilleurs ont depuis suivi, offrant parfois deux versions, adoucies au HFCS ou au sucre de canne, du même produit.

On peut noter que les canettes de la marque Orangina en France peuvent également présenter deux versions A & B ou le sucre (A) est remplacé par du HFCS (B).