Cresson de fontaine - Définition
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Composition chimique
Apports énergétiques : 17 Kcal = 71 KJ
| Composant | % |
|---|---|
| Eau | 93,1 |
| Glucides | 2,0 |
| Protides | 1,5 |
| Lipides | 0,3 |
| Fibres | 2,0 |
| Minéraux | mg/100g | Vitamine | mg/100g |
|---|---|---|---|
| Potassium | 304 | Vitamine C | 60 |
| Phosphore | 53 | Provitamine A | 2,9 |
| Calcium | 160 | Vitamine B1 | 0,1 |
| Magnésium | 20 | Vitamine B2 | 0,1 |
| Soufre | 130 | Vitamine B3 | 0,4 |
| Sodium | 42 | Vitamine B5 | 0,2 |
| Bore | 0,1 | Vitamine B6 | 0,1 |
| Fer | 3 | Vitamine B9 | 0,2 |
| Cuivre | 0,06 | Vitamine E | 1,2 |
| Zinc | 0,4 | Vitamine K | 0,25 |
| Manganèse | 0,4 |
Le cresson présente un taux record de fer et de calcium, ce qui en fait un aliment de choix pour prévenir l’anémie et le scorbut. Il contient des quantités intéressantes de magnésium et de zinc.
Si la teneur du cresson en sodium est nettement supérieure à celle de la plupart des légumes frais (en général de l’ordre de 5 à 10 mg), cet apport est à relativiser face à la consommation quotidienne de sodium, qui est de l’ordre de 4 g en moyenne dans le cas d’un régime normal.
Il y a présence de dérivés soufrés (des thioglucosides, qui sous l’action d’une enzyme présente dans la plante, la myrosinase, se transforment en iso-thiocyanate de phényl-éthyle, substance de saveur piquante) qui explique la teneur en soufre du cresson, valeur bien supérieure à celle des choux, pourtant considérés comme des légumes chargés en substances soufrées.
Le cresson frais possède une richesse record en vitamines. Très riche en vitamine C, en provitamine A et en vitamine B9 (=acide folique), il renferme aussi toutes les vitamines du groupe B (à l’exception de la vitamine B12, absente du règne végétal), et fournit des quantités non négligeables de vitamine E et de vitamine K.
Taxonomie
Cette espèce présente plusieurs appellation scientifiques non retenues, par exemple :
- Nasturtium nasturtium-aquaticum (L.) H. Karst.
- Radicula nasturtium Cav.
- Radicula nasturtium-aquaticum (L.) Rendle & Britten
- Rorippa nasturtium Beck
- Rorippa nasturtium-aquaticum (L.) Hayek
- Sisymbrium nasturtium Thunb.
- Sisymbrium nasturtium-aquaticum L.
Culture
Le cresson se cultive soit en pleine terre, soit au bord des cours d’eau ou dans des cressonnières. Semis en pépinière dans un terreau maintenu à l’humidité. Les jeunes plants sont repiqués dans une terre riche en humus, non acide et arrosée quotidiennement. La récolte des feuilles peut commencer un mois après le repiquage. L’utilisation de fumier est à exclure en raison du risque de transmission de la douve du foie. Le cresson se cultive traditionnellement en fosses remplies d’eau non stagnante, appelées « cressonnières » (terme attesté depuis 1286). Les principaux centres de culture en France se situent en Picardie, en Île-de-France (notamment à Méréville dans l’Essonne), en Touraine et en région lyonnaise. La culture aquatique permet de récolter du cresson en plein hiver, au moment où les autres salades ne produisent plus.
Les principales variétés sont :
- Cresson de fontaine amélioré à larges feuilles
- Cresson de fontaine Bilbet
- Cresson petit vert
- Cresson gros vert.
Le cresson des fontaines est susceptible de subir les attaques de divers organismes vivants :
Choix
Le cresson se consomme tout au long de l’année.
Attention ! Il est fortement déconseillé de manger du cresson sauvage, celui-ci pouvant abriter la douve du foie, dangereux ver parasite à l’origine d’une grave maladie du foie : la distomatose. Le cresson cultivé (que l’on trouve sur les étals de marché ou au rayon légumes) est exempt de parasite.
Une fois acheté, le cresson se conserve au maximum deux à trois jours au réfrigérateur ou en laissant tremper ses tiges dans un vase (et en renouvelant l’eau régulièrement).
Préparation
Juste avant consommation, prendre soin de bien le laver et l’égoutter. Le goût piquant de cette plante rappelle un peu celui du radis blanc. Le cresson de fontaine frais peut être utilisé, lorsqu’il est haché, de la même façon que le persil, dans les salades, soupes, et sur les pommes de terre grillées. Les salades, mais aussi les purées de cresson de fontaine sont des préparations appréciées. On peut également consommer ses feuilles comme celles des épinards. Le cresson peut également être pris sous forme de jus à boire juste avant les repas. Il est également présenté en flacons ou en ampoules buvables dans les parapharmacies ou magasins de diététique.
Anecdotes historiques et croyances populaires
Des écrits anciens révèlent que depuis la plus haute Antiquité, les hommes ont reconnu les qualités alimentaires et pharmaceutiques du cresson. Ils lui attribuaient des vertus magiques et le faisaient entrer dans la préparation de philtres. Xénophon raconte que lorsque les jeunes Perses allaient à la chasse, ils se contentaient d’eau et de pain assaisonné de cresson. Satisfait d’une salade de cresson que les habitants de Vernon lui avaient offerte, saint Louis leur accorda de le faire figurer dans leurs armoiries.
Le cresson de fontaine était réputé chez les Romains qui en mangeaient de grandes quantités, notamment parce qu’ils croyaient que cette plante pouvait prévenir la calvitie et qu’elle stimulait l’activité de l’esprit. Les Grecs affirmaient que le cresson pouvait « redonner raison aux esprits dérangés » et atténuer les effets de l’ivresse. Dioscoride, au Ier siècle, lui trouve des vertus aphrodisiaques et, au Moyen Âge, on pense qu’il agit comme antidote des philtres. En Grande-Bretagne, selon la croyance populaire toujours, une jeune fille qui, le 24 mars, sème une ligne de cresson et une ligne de laitue, peut connaître le caractère de son futur mari : il sera doux et conciliant si la laitue pousse en premier, mais si c’est le cresson, il sera exigeant et parfois violent.
