Listeria monocytogenes - Définition

Sensibilité

Listeria monocytogenes ne survit pas plus de 30 min à + 60 °C. La pasteurisation l'élimine des aliments. Mais aux températures de réfrigération, elle continue de se développer contrairement à la plupart des autres bactéries, ce qui est un critère de sélection. Elle résiste plusieurs mois dans le sol. Elle est détruite à un pH inférieur à 4. Ce germe psychrophile est sensible à la plupart des désinfectants : les aldéhydes, les dérivés chlorés, iodés et les ammoniums quaternaires dans les conditions usuelles d'emploi. Elle résiste d'autant mieux que la température est basse et la surface poreuse.

Prophylaxie

Songer à pratiquer une hémoculture dans tout syndrome fébrile, pseudo-grippal, chez une femme enceinte.

Pathogénicité

L'infection par L. monocytogenes provoque une maladie, la listériose. Il existe de nombreux variants, plus ou moins virulents.

Épidémiologie

L’incubation peut durer de 2 à 70 jours après l’ingestion de l’aliment, ce qui gêne la recherche rétrospective des aliments mis en cause lors d'un épisode clinique.

Les infections sont isolées ou peuvent être groupées dans le temps et on parle alors d’épidémie de listériose. Dans ce cas, le dispositif de surveillance mis en place en France cherche à identifier l’aliment en cause, ce qui a permis de montrer la responsabilié des charcuteries industrielles (rillettes et langue de porc en gelée) et de certains fromages dans les dernières épidémies.

« La listériose est une maladie rare, dont la fréquence a été diminuée par trois depuis 1987 ; on est passé de 661 cas alors recensés à 458 en 1992 et 228 en 1997 » , selon Anne-Marie Vanelle, sous-directrice de l'hygiène alimentaire à la Direction générale de l'Alimentation (DGAL). « Cette diminution régulière est due aux efforts des professionnels, sous l’égide des services de contrôle, notamment grâce au recours généralisé aux méthodes HACCP (Analyse des risques et maîtrise des points critiques), pour la maîtrise du risque Listeria. Les industriels ont fait des efforts gigantesques, mais le risque zéro n’existe pas. Aujourd’hui, nous sommes arrivés à un seuil où les efforts vis-à-vis des matières premières doivent s’accompagner d’une information appropriée, notamment médicale, qui permettra de faire baisser le nombre de cas. »

Prophylaxie

Elle nécessitait une prise de conscience du risque, qui est récente (l’hypothèse d’une transmission alimentaire de la maladie n’a été confirmée qu’en 1981. Puis le développement des techniques analytiques a permis de mettre en évidence la présence de Listeria dans la plupart des produits destinés à la consommation humaine.

Depuis, la réglementation a été étoffée et durcie, les contrôles sanitaires renforcés, les techniques d’analyses améliorées.

La prévention passe aujourd'hui par la surveillance (de la fourche à la fourchette en Europe) des aliments susceptibles de transmettre Listeria monocytogenes, avec d'éventuelles décisions de retrait de la consommation. Mais cette approche minimise le risque épidémique.

De façon générale, les aliments les plus à risque sont les aliments crus: les poissons fumés, les graines germées, les charcuteries cuites consommées sans réchauffage, la charcuterie crue, les coquillages et poissons crus et leurs sous-production (tarama, surimi…).

Paradoxalement, et contrairement à ce qui était dit de ce type d'aliment, les fromages élaborés à base de laits crus assurent leur propre défense contre la prolifération de Listeria monocytogenes. La chute de la biodiversité microbienne des fromages à base de laits microfiltrés ou des laits pasteurisés favorise le croissance de Listeria monocytogenes, qui prolifère en cours d’affinage.,

Mode de transmission

Facteurs de transmission

• Le milieu extérieur : sol, eau, végétaux (ensilage).
• Les produits d’origine animale : lait, œufs, produits dérivés comme les fromages au lait microfiltrés, pasteurisés ou stérilisés, viandes hachées, charcuteries, poissons, plats froids ...
• Les porteurs sains, chroniques et les malades.
• Les matières virulentes représentées essentiellement par le placenta, les urines, matières fécales et le liquide cérébro-spinal.
• Les porteurs chroniques ou convalescents (par exemple, les femmes ayant présenté un avortement listérien) excrètent encore la bactérie pendant plusieurs semaines.
• De nombreux arthropodes (comme les tiques et les mouches), qui sont porteurs de Listeria et pourraient ainsi jouer le rôle de vecteur.
• Listeria monocytogenes peut exister à l’état naturel dans l’aliment mais, le plus souvent, elle y est apportée par des contacts avec des produits contaminés ou avec des surfaces de manutention, de préparation ou par les instruments et machines servant à la préparation. Dans l’agro-alimentaire (industrie et artisanat confondu), des précautions sont prises pour éliminer Listeria monocytogenes des surfaces et machines utilisées ; l’entretien fréquent et la désinfection sont nécessaires et doivent être planifiés^[évasif].

Modes d'action

• Listeria monocytogenes est capable (comme d'autres bactéries : Shigella flexneri,...) de résister à la dégradation lysosomiale, par « échappement » des phagosomes (vésicule de phagocytose) : elle produit des toxines qui désorganisent la membrane du phagosome. Une fois dans le cytosol, elle peut alors détourner le cytosquelette d'actine à son profit pour se déplacer et se propager vers d'autres cellules en répétant les même actions.
• Deux des ses protéines de surface (InIA et InIB) peuvent se fixer sur des récepteurs spécifiques (E-cadhérine et Met) du placenta, ce qui permet ensuite à la bactérie de le traverser. On cherche encore à comprendre comment elle traverse la barrière hémato-encéphalique (peut-être grâce à ces mêmes 2 protéines)^[évasif].
• La bacterie passe d'une cellule à l'autre en se propulsant dans la cellule infectée, en crevant la membrane plasmique de l'hote et de la cible. Elle detourne la machinerie cellulaire et le cytosquelette d'actine pour favoriser la polymerisation des monomères d'actine en une comète qui la propulse. Par exemple C'est grace à une proteine (ActA) qui est un activateur des facteurs de nucleation de l'actine qui, disposés à la surface de la bacterie, provoque le recrutement et la polymerisation d'actine.

Modes de transmission

Il existe 4 modes possibles de transmission de la maladie :

• Direct :
  • essentiellement par voie hématogène (listériose congénitale). Chez l’homme, la transmission de la mère au fœtus peut se faire par voie digestive ou par voie respiratoire (infection amniotique, aspiration de germes situés au niveau du col de l'utérus ou dans le vagin).
• Une transmission par contact est possible (contamination d’un fermier au cours d’un vélage). Cependant, la listériose cutanée est rare.
• Les infections nosocomiales, c’est-à-dire les infections transmissibles lors d’actes thérapeutiques.
• Indirect : par l’intermédiaire d’un vecteur inanimé comme les produits d’origine animale. Il s’agit alors d’une contamination par voie digestive à l’origine des cas sporadiques ou épidémiques chez l’homme (épidémie de 1992 en France). Une transmission par voie respiratoire est envisageable, mais elle est rare ; en effet, il est possible que les paysans travaillant dans les bergeries où l’atmosphère est confinée et où un nettoyage régulier n’est pas effectué puissent contracter la listériose.

Remarque : la contamination par des tiques porteuses de Listeria est possible, mais rare.

Dépistage

L’infection est identifiée dans le sang, le liquide céphalo-rachidien ou d’autres prélèvements par les laboratoires de bactériologie. Le laboratoire peut alors donner des indications utiles à la thérapeutique. La sérologie est d’un emploi limité.

Des méthodes de typages moléculaires très précises et toujours applicables sont utilisées. Le typage s'effectue sur les protéines et l'ADN. Le typage par les protéines est réalisé par électrophorèse d'isoenzyme (Multilocus enzymes analysis) qui mesure la variation de mobilité électrophorétique d'enzymes (ADH, G6PDH, fumarase...).

Cette méthode permet d'identifier 2 groupes de Listeria monocytogenes : le premier avec les souches 1/2 b et 4 b, et le second avec les souches 1/2a et 1/2c.

Le typage par l'ADN utilise des méthodes d'électrophorèse classique après l'action d'enzyme de restriction (EcoRI).

Traitement

Il n'existe pas de vaccination. Celle-ci a été tentée chez les animaux sans résultats satisfaisants. L'utilisation de vaccins vivants ou atténués avec des souches non virulentes (mutants non hémolytiques) est décevante^{[non neutre]}. Ces mutants ne produisent pas d'anticorps protecteurs.

La sensibilité des Listeria pour les antibiotiques a peu évolué depuis plusieurs décennies. L'ampicilline et l'amoxicilline gardent toujours leur place et leur association avec les aminosides est fortement bactéricide. Les tétracyclines sont actives et les quinolones ont été utilisées avec succès comme l'association sulfamide-triméthoprime. Pour enrayer la listériose, les médecins utilisent surtout des pools d'antibiotiques, et en particulier la pénicilline, la streptomycine et les sulfamides. Ce traitement est prolongé avec des lactamines.

Mais les résultats restent aléatoires et dépendent surtout de l'état du système immunitaire du patient. La thérapie est efficace si elle est entreprise tôt. Le traitement est nécessairement de quelques semaines dans le cas de listériose.

Personnes à risque

Listeria monocytogenes est une bactérie pathogène opportuniste, attaquant préférentiellement les sujets dont le système immunitaire est perturbé. C'est le cas pour :

• les personnes âgées,
• les femmes enceintes (1,6 % des interruptions de grossesses seraient dues à une listériose),
• les nouveau-nés (la listériose est la troisième infection néonatale après les infections à Escherichia coli et Streptococcus),
• les personnes immuno-déprimées (les cancéreux, les transplantés, les sidéens, les diabétiques et les personnes dépendantes aux narcotiques et au tabac). On estime que les sidéens contractent la listériose 300 à 600 fois plus vite que les autres personnes. Il existe trois groupes dans ce cas avec un niveau de risque décroissant :
  • les personnes atteintes d’hémopathies, transplantées, atteintes du SIDA.
  • les personnes atteintes de cancers solides, d’hépathopathies et les hémodialysés.
  • les personnes diabétiques mal équilibrés et alcooliques.

Remarque : les sujets âgés bien portants n’ont pas un risque beaucoup plus élevé que celui de la population générale et les enfants, mêmes jeunes, ont un risque identique, voire plus faible, que celui de la population générale.

Prévention

Précautions à prendre pour la prévention de la listériose chez les femmes enceintes, les patients immuno-déprimés et les personnes âgées :

• Éviter la consommation de fromages aux laits microfiltrés, pasteurisés ou stérilisés.
• Éviter la consommation d'aliments vendus déjà râpés ou hachés.
• Éviter la consommation de la peau (croûte de fromage, légumes non-épluchés...)
• Éviter la consommation de poissons fumés.
• Éviter la consommation de graines germées crues (soja, luzerne,...).

Listeria monocytogenes peut également contaminer des produits qui subissent une cuisson lors de leur fabrication ou stockage. Ces produits présentent ainsi le même risque que les produits crus contaminés. D’après les enquêtes, il s’agit pour l’essentiel de produits de charcuterie : éviter les rillettes, pâtés, foie gras, produits en gelée...

Pour ces produits, ainsi que les autres produits de charcuterie (type jambon), préférer les produits préemballés aux produits à la coupe et les consommer rapidement après l’achat. Les produits préemballés sont conditionnés dans un environnement controlé, alors que les produits vendus à la coupe présentent des risques de contamination importants par le personnel du rayon coupe, les autres produits et chez le consommateur. Cependant une chaîne de production contaminée produira des aliments contaminés identiques, que ce soit sous des marques à l'image luxueuse ou sous des produits sans marques. Seul le numéro d'identification du fabricant de type F 53-032-01permettra d'identifier l'entreprise qui a fabriqué le produit.

Éviter la consommation de produits de charcuterie consommés crus comme les lardons, le bacon, le jambon, etc. Les faire cuire avant consommation . Ces mesures sont suffisantes pour éliminer les germes qui se trouvent en majorité en surface de ces aliments. En effet, il n'y a pas de Listeria dans un cassoulet, une daube ou une blanquette si ces plats sont cuits à la maison longuement à partir de produits frais utilisés rapidement sans stockage. Par contre, pour les steaks hachés, qui sont des aliments reconstitués et pour lesquels cette notion de contamination en surface ne peut être retenue, une cuisson à cœur est impérative. Conserver les aliments crus (viande, légumes, etc.) séparément des aliments cuits ou prêts à être consommés ; après la manipulation d’aliments non cuits, se laver les mains et nettoyer les ustensiles de cuisine qui ont été en contact avec ces aliments. Éviter la consommation de produits achetés au rayon traiteur. Éviter la consommation de coquillages crus, surimi, tarama. Il faut laver soigneusement les légumes crus et les herbes aromatiques. Les règles habituelles d’hygiène doivent également être respectées. Les restes alimentaires et les plats cuisinés doivent être réchauffés soigneusement avant consommation immédiate. Il faut nettoyer fréquemment et désinfecter son réfrigérateur avec de l’eau javellisée.