Antioxydant - Définition

Les antioxydants dans l'alimentation

Les antioxydants les plus connus sont le ß-carotène (provitamines A), l'acide ascorbique (vitamine C), le tocophérol (vitamine E), les polyphénols et le lycopène. Ceux-ci incluent les flavonoïdes (très répandus dans les végétaux), les tanins (dans le cacao, le café, le thé, le raisin, etc.), les anthocyanes (notamment dans les fruits rouges) et les acides phénoliques (dans les céréales, les fruits et les légumes).

Exemple du thé

Fruits riches en antioxydants

Les fruits sont riches en antioxydants, notamment ceux dits rouges, tels les airelles, du fait de la présence conjuguée de vitamine C et de polyphénols. Le pouvoir antioxydant d'un aliment, c’est-à-dire sa capacité de résister à l'oxydation, s'exprime en unités ORAC (Oxygen Radical Absorbance Capacity : cette valeur mesure la capacité de l’aliment à neutraliser le radical peroxyle) :

Outre ses vertus médicales reconnues notamment par l'Agence Française de Sécurité Sanitaire des Aliments (AFFSA) pour prévenir et traiter certaines infections urinaires, la canneberge bénéficie aussi d'un taux record d'antioxydants ORAC (indice) avec 9584 unités pour 100 g.

Il convient d'ajouter à cette liste de fruits les espèces les plus riches, à l'instar de la tomate, en lycopène (tétraterpène, pigment liposoluble rouge et puissant antioxydant de la famille de caroténoïdes), à savoir: la pastèque, la goyave, la papaye... qui se rangent parmi les fruits ayant la plus forte concentration d'antioxydants.

Le mangoustan — fruit du mangoustanier — est réputé contenir de puissants antioxydants naturels, dont au moins 40 xanthones. L'écorce du fruit contient notamment des vitamines, des catéchines, des stilbènes et des xanthones, dont l’alpha-mangoustin.

Dans les Alpes de Haute Provence une société développe des plants d'argousier (ARGALP-700) dont les baies ont un taux record d'antioxydants ORAC (indice) avec 22 000 unités pour 100 g.

Légumes riches en antioxydants

L'avocat, la tomate, le cresson, l'ail, le chou vert, l'épinard, l'asperge, le chou de Bruxelles, le germe de luzerne, le brocoli, la betterave et le poivron rouge sont les légumes ayant la plus forte concentration d'antioxydants.

On attribue le caractère antioxydant de ces aliments à leur riche teneur en vitamine C, caroténoïdes (dont les lycopènes), flavonoïdes, composés phénoliques, terpénoïdes et resvératrol.

Lors de la cuisson, certains antioxydants tels que la vitamine C sont inactivés, alors que d'autres se transforment pour devenir plus actifs ou plus facilement absorbables par le système digestif. C'est le cas des lycopènes de la tomate. En effet, la cuisson de la tomate augmente la quantité de lycopène biodisponible, la chaleur le libérant des cellules de la tomate. Ainsi, il y a environ quatre fois plus de lycopène biodisponible dans la sauce tomate que dans la tomate fraîche!

Produits dérivés riches en antioxydants

Le sirop d'érable, un produit dérivé de la sève de l'érable, contient plus de 20 antioxydants.

Famille d'additifs antioxydants

Les nombreux additifs antioxydants utilisés dans l'industrie agro-alimentaire se répartissent en huit familles :

• acide ascorbique (E300), ascorbates de sodium (E301), de calcium (E302), acide diacétyl 5-6-1-ascorbique (E303), acide palmityl 6-1-ascorbique (E304) ;
• acide citrique (E330), citrates de sodium (E331), de potassium (E332) et de calcium (E333) ;
• acide tartrique (E334), tartrates de sodium (E335), potassium (E336) et de sodium et de potassium (E337) ;
• butylhydroxyanisol (E320) et butylhydroxytoluol (E321) ;
• gallates d'octyle (E311) ou de dodécyle (E312) ;
• lactates de sodium (E325), de potassium (E326) ou de calcium (E327) ;
• lécithines (E322) ;
• tocophérols naturels (E306), alpha-tocophérol de synthèse (E307), gamma-tocophérol de synthèse (E308) et delta-tocophérol de synthèse (E309).