Sel alimentaire - Définition

Economie

Producteurs

Les principaux producteurs mondiaux de sel sont, en 2009 en capacité de millions:

• n°1 : K+S et Morton : 29,8 millions de tonnes,
• n°2 : China National Salt : 18,7 millions,
• ex-n°3 : K+S (seul) (Allemagne) : 16,7 millions,
• n°3 : Compass Minerals : 14,4 millions,
• n°4 : Cargill : 14 millions,
• ex-n°4 : Morton Salt (seul) (Etats-Unis) : 13,1 millions,
• n°5 : Dampier Salt : 9 millions,
• n°6 : Artyomsol (Russie) : 7,5 millions.

Santé

La question de l'excès de consommation de sel par les habitants des pays développés a donné lieu à une controverse entre certains chercheurs et des associations de consommateurs d'un côté et les producteurs de sel de l'autre. Le milieu médical et scientifique (OMS, Inserm, etc.) considère que la consommation de sel dans les pays développés est excessive (pour la France, deux fois supérieure aux recommandations de l'OMS) et donc cause de maladies cardiovasculaires et rénales. L'excès de sel ne viendrait pas du sel de table mais, à hauteur de 80% selon le professeur Pierre Méneton de l'Inserm, des plats cuisinés, soupes et autres produits industrialisés. Des stratégies d'accoutumance des nourrissons au sel auraient été menées, selon lui, par le biais des petits pots et plats pour bébés.

La quantité de sel absorbée quotidiennement peut être estimée par un interrogatoire diététique précis, mais peut être facilement objectivée par la mesure de la quantité de sodium excrété dans les urines, en l'absence de certaines prises médicamenteuses (notamment les diurétiques) : en situation stable la quantité excrétée est proche de la quantitée ingérée.

Effets sur la santé

En nous mettant en garde contre le risque d'hypertension que fait courir une consommation importante de sel, la Médecine et les organismes de santé publique font référence au sel de table, peu onéreux et dont l'utilisation est la plus répandue. Le sel marin non raffiné, en plus d'autres minéraux non présents dans le sel de table, contient quant à lui une proportion de magnésium qui tel un antidote, inverse et compense l'effet notoirement hypertenseur du sodium. De manière générale, les ingrédients alimentaires raffinés sont ainsi implicitement concernés par les mises en gardes des médecins, et ce à l'avantage des aliments dits "complets".

Effets négatifs

Les effets néfastes de l'excès de sel sont connus depuis 1969 selon l'avocat Bernard Fau. Le sel, ou chlorure de sodium, agit sur la tension en l'augmentant. « Le sel n'est pas l'unique facteur, mais il augmente les risques. Il agit sur le coeur en augmentant la pression artérielle, car il retient l'eau », explique en 2008 le professeur Michel Desnos, chef du service de cardiologie du Pôle du cœur à l'hôpital Georges Pompidou à Paris. L'élévation de la pression artérielle augmente le risque d'accident cardiovasculaire, dont principalement l'infarctus. L'abus de sel est donc particulièrement déconseillé aux personnes souffrant d'hypertension artérielle, mais aussi, aux autres personnes. Au contraire, la réduction de l'apport sodé permet la diminution des chiffres tensionnels.

L'excès de sel est également mauvais pour les reins.

Selon l'UFC-Que Choisir, « en juin 2005, l'Agence européenne de sécurité alimentaire a rappelé que « les niveaux actuels de consommation de sodium sont associés directement à une augmentation de la tension artérielle, facteur de risque de maladies cardio-vasculaires et rénales qui sont les principales causes de morbidité [maladie, NDLR] et de mortalité en Europe ».

Selon UFC-Que Choisir en juillet 2007, « une étude scientifique vient de prouver que les personnes réduisant leur consommation de sel sont moins sujettes aux affections cardiovasculaires. » Sur une période de 10-15 ans, les sujets ayant réduit jusqu'à 25-30 % leur consommation de sel ont souffert d'un quart d'événements cardiovasculaires en moins.

Effets positifs

Le sel a des effets bénéfiques à petite dose. Il freinerait notamment la déshydratation.Il est utile en cas d'hypotension.

Selon l'Afssa, "l’ensemble des scientifiques s’accorde sur un besoin minimal physiologique autour de 2 g /jour".

De plus, depuis quelques années les industriels du secteur enrichissent ou complètent leur sel avec de l'iode et du fluor. L'iode sert à combattre les goitres et à diminuer le crétinisme, le fluor contribue à prémunir des caries en renforçant l'émail. Toutefois, l'excès d'iode et de fluor conduit aussi à de graves maladies.

Quantités recommandées

En mars 2003, l'OMS (Organisation mondiale de la santé) publie un rapport sur « l’alimentation et les maladies chroniques » concluant que « la quantité de sel absorbée doit être inférieure à 5 grammes par jour ».

En février 2007, l'OMS rappelle les manières de réduire le risque de maladie cardiovasculaire, notamment « en consommant le moins possible de denrées riches en graisses, en sucre et en sel. ».

Selon l'UFC-Que Choisir, l'Académie de médecine estime que les besoins nutritionnels n'excèdent pas 3 grammes de sel par jour.

La question de la surconsommation

L'habitude d'une consommation excessive de sel proviendrait de son usage intensif pour conserver viandes et salaisons. Pierre-François Plouin, chef de l'unité de pression artérielle à l'hôpital Georges-Pompidou, explique ainsi : « On mangeait beaucoup plus salé qu'aujourd'hui, jusqu'à 30 grammes par jour, et les accidents vasculaires hémorragiques étaient très fréquents. ». Mais, malgré l'invention de nouvelles techniques de conservation sans sel (« la chaîne du froid »), l'habitude de manger très salé est restée et la consommation de sel reste excessive au regard des recommandations des organismes de santé.

Selon un rapport de l'INSERM, les Français consomment en moyenne 10 g de sel par jour, alors qu'il faudrait se contenter de 6 à 7 g, soit une baisse moyenne d'au moins 30 à 40 % de nos apports quotidiens. Une consommation de 2 g par jour semble suffisante.

Le chercheur Pierre Meneton (INSERM) rend le sel responsable de plus de 75 000 accidents cardiovasculaires et de 25 000 morts chaque année en France. Il estime que la consommation de sel est deux à trois fois supérieure à la normale : au moins 10 à 12 grammes par jour.

Cependant, selon certains, les données scientifiques objectives seraient peu nombreuses et discordantes. Une étude a même conclu à une relation inverse entre sel et mortalité, après analyse chez 20.729 individus de 25 à 75 ans entre 1971 et 1975.

L'industrie agroalimentaire serait responsable de la surconsommation de sel. Depuis de nombreuses années, les industriels ajoutent beaucoup de sel dans les aliments industriels (plats cuisinés, viandes panées, charcuteries, chips, pains, fromages, sauces, etc.). Pierre Meneton (chercheur à l'INSERM) estimait le 15 février 2001 que « 80 % du chlorure de sodium que nous absorbons chaque jour est déjà contenu dans les plats préparés comme les soupes, les sodas, le pain... ». Le docteur Laurent Chevallier, médecin nutritionniste au CHU de Montpellier, estime également en 2008 que « le sel préincorporé représente 80% de notre apport journalier ». Les raisons de l'utilisation massive de sel dans les aliments industriels sont explicitées par le professeur Pierre Meneton, le docteur Laurent Chevallier et plusieurs articles de presse : le sel rehausse le goût, masque certaines saveurs, alourdit la viande en retenant l’eau et augmente la soif et donc la consommation de boissons alors que les fabricants d'aliments industriels sont souvent également producteurs de boissons (eaux minérales, boissons sucrées, bières, etc.).

Le professeur Meneton estime même que « Le goût du sel n'est pas inné chez le nourrisson. Mais l'agroalimentaire crée cette dépendance dès le plus jeune âge en salant les produits pour enfants. » Certaines marques de produits pour bébés ont réagi en proposant des produits sans sel.

Une polémique oppose depuis 2001 le Comité des salines de France au professeur Pierre Meneton qui évoque le « lobby du sel ». Un terme repris par un membre de la Direction générale de la Santé du ministère de la Santé dans le Nouvel Observateur en 2008. Le professeur Michel Desnos, chef du service de cardiologie de l'hôpital Georges-Pompidou estime à propos de ces lobbys : « C'est leur argument favori : affirmer qu'il existe une controverse scientifique sur l'excès de sel. ».

Des recherches de substitution au sel sont menées : remplacement par le glutamate de sodium mais cet exhausteur de goût est soupçonné d'avoir des effets neuro-toxiques ; par le chlorure de potassium mais il développe un arrière-goût amer. On recherche actuellement des exhausteurs de goût organiques sans effets indésirables. Une autre approche est de diminuer la taille des particules de sel, ce qui facilite sa dissolution et permet d'alléger les doses.