Sel alimentaire
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Economie

Producteurs

Les principaux producteurs mondiaux de sel sont, en 2009 en capacité de millions:

  • n°1 : K+S et Morton : 29,8 millions de tonnes,
  • n°2 : China National Salt : 18,7 millions,
  • ex-n°3 : K+S (seul) (Allemagne) : 16,7 millions,
  • n°3 : Compass Minerals : 14,4 millions,
  • n°4 : Cargill : 14 millions,
  • ex-n°4 : Morton Salt (seul) (Etats-Unis) : 13,1 millions,
  • n°5 : Dampier Salt : 9 millions,
  • n°6 : Artyomsol (Russie) : 7,5 millions.

Santé

La question de l'excès de consommation de sel par les habitants des pays développés (Les pays développés à économie de marché (PDEM) sont des pays dont la majorité de la population accède à tous ses...) a donné lieu à une controverse entre certains chercheurs et des associations de consommateurs d'un côté et les producteurs de sel de l'autre. Le milieu médical et scientifique (Un scientifique est une personne qui se consacre à l'étude d'une science ou des sciences et qui se consacre à l'étude d'un domaine avec la rigueur et les méthodes scientifiques.) (OMS, Inserm, etc.) considère que la consommation de sel dans les pays (Pays vient du latin pagus qui désignait une subdivision territoriale et tribale d'étendue restreinte (de l'ordre de quelques centaines de km²), subdivision de la civitas gallo-romaine. Comme la civitas qui subsiste le plus...) développés est excessive (pour la France, deux fois supérieure aux recommandations de l'OMS) et donc cause de maladies cardiovasculaires et rénales. L'excès de sel ne viendrait pas du sel de table mais, à hauteur (La hauteur a plusieurs significations suivant le domaine abordé.) de 80% selon le professeur Pierre Méneton de l'Inserm, des plats cuisinés, soupes et autres produits industrialisés. Des stratégies d'accoutumance (L'accoutumance ou tolérance est un processus d'adaptation de l'organisme à un stimulus extérieur, un environnement nouveau ou même un produit toxique. Cette accoutumance se manifeste par un...) des nourrissons au sel auraient été menées, selon lui, par le biais des petits pots (POTS est un sigle anglais qui signifie Plain Old Telephone System que l'on peut traduire en français par le bon vieux téléphone. Dans certains pays on parle de réseau fixe ou de téléphone fixe. Il...) et plats pour bébés.

La quantité (La quantité est un terme générique de la métrologie (compte, montant) ; un scalaire, vecteur, nombre d’objets ou d’une autre manière de dénommer la valeur d’une collection ou un groupe de choses.) de sel absorbée quotidiennement peut être estimée par un interrogatoire diététique (La diététique est la science de l'alimentation équilibrée. Si la nutrition se définit comme la science qui analyse les rapports entre la...) précis, mais peut être facilement objectivée par la mesure de la quantité de sodium (Le sodium est un élément chimique, de symbole Na et de numéro atomique 11. C'est un métal mou et argenté, qui appartient aux métaux alcalins. On ne le trouve pas à l'état de corps pur dans...) excrété dans les urines, en l'absence de certaines prises médicamenteuses (notamment les diurétiques) : en situation (En géographie, la situation est un concept spatial permettant la localisation relative d'un espace par rapport à son environnement proche ou non. Il inscrit un lieu dans un cadre plus...) stable la quantité excrétée est proche de la quantitée ingérée.

Effets sur la santé

En nous mettant en garde contre le risque d'hypertension que fait courir une consommation importante de sel, la Médecine (La médecine (du latin medicus, « qui guérit ») est la science et la pratique (l'art) étudiant l'organisation du...) et les organismes de santé publique (La santé publique peut être définie de diverses manières. On peut en effet la présenter comme « l'étude, d'une part, des déterminants...) font référence au sel de table, peu onéreux et dont l'utilisation est la plus répandue. Le sel marin non raffiné, en plus d'autres minéraux non présents dans le sel de table, contient quant à lui une proportion de magnésium qui tel un antidote (Un antidote est une substance ou un élément chimique pouvant guérir une personne ou un animal d'un poison ou d'une maladie (pouvant provoquer un empoisonnement, une maladie...). Le plus...), inverse (En mathématiques, l'inverse d'un élément x d'un ensemble muni d'une loi de composition interne · notée multiplicativement, est un...) et compense l'effet notoirement hypertenseur du sodium. De manière générale, les ingrédients alimentaires raffinés sont ainsi implicitement concernés par les mises en gardes des médecins, et ce à l'avantage des aliments dits "complets".

Effets négatifs

Les effets néfastes de l'excès de sel sont connus depuis 1969 selon l'avocat Bernard Fau. Le sel, ou chlorure de sodium, agit sur la tension (La tension est une force d'extension.) en l'augmentant. « Le sel n'est pas l'unique facteur, mais il augmente les risques. Il agit sur le coeur en augmentant la pression artérielle (La pression artérielle correspond à la pression du sang dans les artères. On parle aussi de tension artérielle, car cette pression est aussi la force exercée par le sang sur la paroi...), car il retient l'eau », explique en 2008 le professeur Michel Desnos, chef du service de cardiologie (La cardiologie est la spécialité médicale qui étudie le cœur et ses maladies. Le médecin qui s’en occupe s’appelle le cardiologue. Par extension, il s’intéresse également...) du Pôle du cœur à l'hôpital (Un hôpital est un lieu destiné à prendre en charge des personnes atteintes de pathologies et des traumatismes trop complexes pour pouvoir être traités à domicile ou...) Georges Pompidou à Paris (Paris est une ville française, capitale de la France et le chef-lieu de la région d’Île-de-France. Cette ville est construite sur une boucle de la Seine, au centre du bassin parisien, entre les confluents de la Marne et de la...). L'élévation de la pression (La pression est une notion physique fondamentale. On peut la voir comme une force rapportée à la surface sur laquelle elle s'applique.) artérielle augmente le risque d'accident cardiovasculaire, dont principalement l'infarctus (Un infarctus est défini par la mort brutale et massive de cellules (nécrose irréversible d'une partie d'un organe), en rapport avec un manque d'oxygène.). L'abus de sel est donc particulièrement déconseillé aux personnes souffrant d'hypertension artérielle (L' hypertension artérielle, ou HTA, est définie par une pression artérielle trop élevée.), mais aussi, aux autres personnes. Au contraire, la réduction de l'apport sodé permet la diminution des chiffres tensionnels.

L'excès de sel est également mauvais pour les reins.

Selon l'UFC-Que Choisir, « en juin 2005, l'Agence européenne de sécurité alimentaire a rappelé que « les niveaux actuels de consommation de sodium sont associés directement à une augmentation de la tension artérielle, facteur de risque (En gestion des risques, un facteur de risque est une source de risque qui est classée en risques inhérents génériques probables dans le but de faciliter...) de maladies cardio-vasculaires et rénales qui sont les principales causes de morbidité [maladie (La maladie est une altération des fonctions ou de la santé d'un organisme vivant, animal ou végétal.), NDLR] et de mortalité en Europe ».

Selon UFC-Que Choisir en juillet 2007, « une étude scientifique vient de prouver que les personnes réduisant leur consommation de sel sont moins sujettes aux affections cardiovasculaires. » Sur une période de 10-15 ans, les sujets ayant réduit jusqu'à 25-30 % leur consommation de sel ont souffert d'un quart d'événements cardiovasculaires en moins.

Effets positifs

Le sel a des effets bénéfiques à petite dose. Il freinerait notamment la déshydratation (La déshydratation est la perte ou l'élimination de l'eau d'un corps. Cette dernière peut être partielle ou totale. Toutefois le terme de dessiccation est plus utilisé pour parler de...).Il est utile en cas d'hypotension.

Selon l'Afssa, "l’ensemble des scientifiques s’accorde sur un besoin minimal physiologique autour (Autour est le nom que la nomenclature aviaire en langue française (mise à jour) donne à 31 espèces d'oiseaux qui, soit appartiennent au genre Accipiter, soit constituent les 5 genres Erythrotriorchis,...) de 2 g /jour".

De plus, depuis quelques années les industriels du secteur enrichissent ou complètent leur sel avec de l'iode (L'iode est un élément chimique de la famille des halogènes, de symbole I et de numéro atomique 53.) et du fluor (Le fluor est un élément chimique de symbole F et de numéro atomique 9. Il s'agit du premier élément de la famille des halogènes, de masse atomique 19.). L'iode sert à combattre les goitres et à diminuer le crétinisme, le fluor contribue à prémunir des caries en renforçant l'émail. Toutefois, l'excès d'iode et de fluor conduit aussi à de graves maladies.

Quantités recommandées

En mars 2003, l'OMS (Organisation mondiale de la santé) publie un rapport sur « l’alimentation et les maladies chroniques » concluant que « la quantité de sel absorbée doit être inférieure à 5 grammes par jour ».

En février 2007, l'OMS rappelle les manières de réduire le risque de maladie cardiovasculaire, notamment « en consommant le moins possible de denrées riches en graisses, en sucre et en sel. ».

Selon l'UFC-Que Choisir, l'Académie (Une académie est une assemblée de gens de lettres, de savants et/ou d'artistes reconnus par leurs pairs, qui a pour mission de veiller aux usages dans leurs disciplines respectives et de publier des...) de médecine estime que les besoins nutritionnels n'excèdent pas 3 grammes de sel par jour (Le jour ou la journée est l'intervalle qui sépare le lever du coucher du Soleil ; c'est la période entre deux nuits, pendant laquelle les rayons du Soleil éclairent le ciel. Son début (par rapport à minuit heure...).

La question de la surconsommation

L'habitude d'une consommation excessive de sel proviendrait de son usage (L’usage est l'action de se servir de quelque chose.) intensif pour conserver viandes et salaisons. Pierre-François Plouin, chef de l'unité de pression artérielle à l'hôpital Georges-Pompidou, explique ainsi : « On mangeait beaucoup plus salé qu'aujourd'hui, jusqu'à 30 grammes par jour, et les accidents vasculaires hémorragiques étaient très fréquents. ». Mais, malgré l'invention de nouvelles techniques de conservation sans sel (« la chaîne du froid »), l'habitude de manger très salé est restée et la consommation de sel reste excessive au regard des recommandations des organismes de santé.

Selon un rapport de l'INSERM, les Français consomment en moyenne (La moyenne est une mesure statistique caractérisant les éléments d'un ensemble de quantités : elle exprime la grandeur qu'auraient chacun des membres de l'ensemble s'ils...) 10 g de sel par jour, alors qu'il faudrait se contenter de 6 à 7 g, soit une baisse moyenne d'au moins 30 à 40 % de nos apports quotidiens. Une consommation de 2 g par jour semble suffisante.

Le chercheur (Un chercheur (fem. chercheuse) désigne une personne dont le métier consiste à faire de la recherche. Il est difficile de bien cerner le métier de chercheur tant les domaines de recherche sont...) Pierre Meneton (INSERM) rend le sel responsable de plus de 75 000 accidents cardiovasculaires et de 25 000 morts chaque année (Une année est une unité de temps exprimant la durée entre deux occurrences d'un évènement lié à la révolution de la Terre autour du Soleil.) en France. Il estime que la consommation de sel est deux à trois fois supérieure à la normale : au moins 10 à 12 grammes par jour.

Cependant, selon certains, les données (Dans les technologies de l'information (TI), une donnée est une description élémentaire, souvent codée, d'une chose, d'une transaction d'affaire, d'un événement, etc.) scientifiques objectives seraient peu nombreuses et discordantes. Une étude a même conclu à une relation inverse entre sel et mortalité, après analyse chez 20.729 individus de 25 à 75 ans entre 1971 et 1975.

L'industrie agroalimentaire serait responsable de la surconsommation de sel. Depuis de nombreuses années, les industriels ajoutent beaucoup de sel dans les aliments industriels (plats cuisinés, viandes panées, charcuteries, chips, pains, fromages, sauces, etc.). Pierre Meneton (chercheur à l'INSERM) estimait le 15 février 2001 que « 80 % du chlorure de sodium que nous absorbons chaque jour est déjà contenu dans les plats préparés comme les soupes, les sodas, le pain... ». Le docteur Laurent Chevallier, médecin (Un médecin est un professionnel de la santé titulaire d'un diplôme de docteur en médecine. Il est chargé de soigner les maladies, pathologies, et blessures de ses patients. Son...) nutritionniste au CHU de Montpellier, estime également en 2008 que « le sel préincorporé représente 80% de notre apport journalier ». Les raisons de l'utilisation massive (Le mot massif peut être employé comme :) de sel dans les aliments industriels sont explicitées par le professeur Pierre Meneton, le docteur Laurent Chevallier et plusieurs articles de presse : le sel rehausse le goût (Pour la faculté de juger les belles choses, voir Goût (esthétique)), masque certaines saveurs, alourdit la viande en retenant l’eau et augmente la soif (La soif est la sensation du besoin de boire et caractérise un manque d'eau chez l'organisme. Sous le contrôle de l'hypothalamus, la soif...) et donc la consommation de boissons alors que les fabricants d'aliments industriels sont souvent également producteurs de boissons (eaux minérales, boissons sucrées, bières, etc.).

Le professeur Meneton estime même que « Le goût du sel n'est pas inné chez le nourrisson. Mais l'agroalimentaire crée cette dépendance dès le plus jeune âge en salant les produits pour enfants. » Certaines marques de produits pour bébés ont réagi en proposant des produits sans sel.

Une polémique oppose depuis 2001 le Comité des salines de France au professeur Pierre Meneton qui évoque le « lobby du sel ». Un terme repris par un membre de la Direction générale de la Santé du ministère de la Santé (Le Ministère de la Santé peut faire référence :) dans le Nouvel Observateur en 2008. Le professeur Michel Desnos, chef du service de cardiologie de l'hôpital Georges-Pompidou estime à propos de ces lobbys : « C'est leur argument favori : affirmer qu'il existe une controverse scientifique sur l'excès de sel. ».

Des recherches de substitution au sel sont menées : remplacement par le glutamate de sodium mais cet exhausteur de goût est soupçonné d'avoir des effets neuro-toxiques ; par le chlorure de potassium (Le potassium est un élément chimique, de symbole K (latin : kalium, de l’arabe : القَلْيَه...) mais il développe un arrière-goût amer. On recherche (La recherche scientifique désigne en premier lieu l’ensemble des actions entreprises en vue de produire et de développer les connaissances scientifiques. Par extension métonymique, la recherche...) actuellement des exhausteurs de goût organiques sans effets indésirables. Une autre approche est de diminuer la taille des particules de sel, ce qui facilite sa dissolution et permet d'alléger les doses.

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