Four à pain
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Four à pain traditionnel en France

Historique

Four collectif (daté de 1870) de la maison Cornec à St Rivoal dans le Finistère
Four collectif (daté de 1870) de la maison Cornec à St Rivoal dans le Finistère

Dans les campagnes un petit four artisanal en forme de dôme () servait à cuire le pain.

Anciennement chaque ferme possédait son four à pain (Dans les campagnes un petit four artisanal en forme de dôme servait à cuire le pain.).

À l'époque féodale et selon les régions, le four (Un four est une enceinte maçonnée ou un appareil, muni d'un système de chauffage puissant, qui transforme, par la chaleur les produits et les objets. En cuisine, il permet de cuire des aliments....) à pain était parfois un privilège de seigneur dont il tirait profit en prélevant une taxe sur chaque cuisson (appelée banalités).

Avec la multiplication (La multiplication est l'une des quatre opérations de l'arithmétique élémentaire avec l'addition, la soustraction et la division .) des boulangeries dans les communes et la facilité de transport (Le transport est le fait de porter quelque chose, ou quelqu'un, d'un lieu à un autre, le plus souvent en utilisant des véhicules et des voies de communications (la route, le canal ..). Par assimilation, des actions de...), les fours de campagne (La campagne, aussi appelée milieu rural désigne l'ensemble des espaces cultivés habités, elle s'oppose aux concepts de ville, d'agglomération ou de milieu urbain. La campagne est...) vont peu à peu tomber dans l'oubli.

Durant la Seconde ( Seconde est le féminin de l'adjectif second, qui vient immédiatement après le premier ou qui s'ajoute à quelque chose de nature identique. La seconde est...) Guerre mondiale, à cause des restrictions alimentaires, des fours ont été restaurés et servaient de nouveau.

Anatomie (L'anatomie (provenant du nom grec ἀνατομία anatomia, provenant du verbe...) des fours

Lieux

Forme


Taille

Matériaux (Un matériau est une matière d'origine naturelle ou artificielle que l'homme façonne pour en faire des objets.) utilisés

Eléments du four

- Cheminée (Une cheminée (lat. caminus) est un conduit vertical aménagé dans un bâtiment, (un véhicule), pour évacuer les gaz et fumées toxiques d'un feu...)

- Bouche (La bouche (encore dénommée cavité buccale ou cavité orale) est l'ouverture par laquelle la nourriture d'un animal entre dans son corps. Le mot gueule s'utilise aussi, mais avec un sens familier voire grossier lorsque qu'il...)


- Mortaises latérales


- Niches et trous

- La sole (Sole [Sol] est un nom vernaculaire générique qui désigne en français un grand nombre d'espèces de poissons, en général plats sauf exception. Le terme Sole est ambigu...)

La sole du four est la surface (Une surface désigne généralement la couche superficielle d'un objet. Le terme a plusieurs acceptions, parfois objet géométrique, parfois frontière physique, et est souvent...) sur laquelle sont placés d'abord le bois de chauffage (Le chauffage est l'action de transmettre de l'énergie thermique à un objet, un matériau.) et ensuite les futurs (Futurs est une collection de science-fiction des Éditions de l'Aurore.) pains.

Elle est réalisée avec un matériau (Un matériau est une matière d'origine naturelle ou artificielle que l'homme façonne pour en faire des objets. C'est donc une matière...) réfractaire à base de silice (La silice est constituée de dioxyde de silicium, un composé chimique qui entre dans la composition de nombreux minéraux ; sa formule est SiO2.), sous forme de fibres (Une fibre est une formation élémentaire, végétale ou animale, d'aspect filamenteux, se présentant généralement sous forme de faisceaux.) (par exemple deux couches de briques ou de carreaux ayant subi une cuisson très poussée (En aérodynamique, la poussée est la force exercée par le déplacement de l'air brassé par un moteur, dans le sens inverse de l'avancement.), jointés à l'aide d'un mortier de terre (La Terre est la troisième planète du Système solaire par ordre de distance croissante au Soleil, et la quatrième par taille et par masse croissantes. C'est la plus grande et la plus massive des quatre planètes...), à savoir de la glaise mélangée à de l'eau).

La sole du four a la forme d'une poire (La poire est un fruit climactérique constitué du réceptacle floral, le piridion, sur le plan botanique considéré comme un...) ou d'un œuf (ovale).

Les coins sont toujours arrondis.

- Le socle

- La voûte (Une voûte (ou voute) est un élément architectural de couvrement intérieur d'un édifice présentant un intrados. La voûte travaille comme un arc et son équilibre suppose la reprise d'efforts de poussée par...)
Sole et voûte
Sole et voûte

- La couverture

Etapes de la construction d'un four à pain

Etapes de l'usage (L’usage est l'action de se servir de quelque chose.) d'un four à pain

Sélection du combustible (Un combustible est une matière qui, en présence d'oxygène et d'énergie, peut se combiner à l'oxygène (qui sert de comburant) dans une réaction chimique générant de la...)

Il faut choisir un combustible calorifère : Saule et peuplier (Les peupliers sont des arbres du genre Populus de la famille des Salicacées.) le sont peu.

Le pin (Pin désigne :), le sapin (Les sapins sont des arbres conifères du genre Abies originaires des régions tempérées de l'hémisphère nord. Ils font partie de la famille des Pinaceae....), les bois traités ou peints ne conviennent pas car ils ont des odeurs trop fortes ou représentent des risques pour la santé (La santé est un état de complet bien-être physique, mental et social, et ne consiste pas seulement en une absence de maladie ou d'infirmité.).

Chauffage

Attention !

Si le four est resté longtemps en inactivité, la chauffe doit être très progressive et au moins deux chauffes sans enfournement sont nécessaires pour éliminer l'humidité (L'humidité est la présence d'eau ou de vapeur d'eau dans l'air ou dans une substance (linge, pain, produit chimique, etc.).).

On le chauffe en y faisant brûler du bois (notamment des fagots).

Voici quelques indicateurs que la température (La température est une grandeur physique mesurée à l'aide d'un thermomètre et étudiée en thermométrie. Dans la vie courante, elle est...) de cuisson (environ 300 degrés) est atteinte :

- les pierres de la voûte sont devenues blanches en surface ;

- des étincelles se produisent lors du passage des dents d'une fourche sur la pierre ;

- si un épi de blé (« Blé » est un terme générique qui désigne plusieurs céréales appartenant au genre Triticum. Ce sont des plantes annuelles de la famille des graminées ou Poacées, cultivées...) laissé une minute ( Forme première d'un document : Droit : une minute est l'original d'un acte. Cartographie géologique ; la minute de terrain est la carte originale, au...) ou deux au milieu du four, porte ouverte, noircit, c'est que la température est trop haute.

Décendrage

Quand il est assez chaud, on retire les cendres à l'aide d'un instrument à décendrer (Cet instrument revêt des formes très diverses selon les régions et porte aussi des noms variés, en Haute marne c'est un "riaule" ou "riol", en Bretagne, c'est un rouable), puis on retire les tisons.

La plupart des fours comportent un cendrier, simple trou dans le mur (Un mur est une structure solide qui sépare ou délimite deux espaces.) en bas à droite ou à gauche de la gueule du four. Les braises retirées du four sont mises dans le cendrier où elles achèvent de se consumer pour donner une cendre (La cendre est un résidu basique de combustion ou incinération de matières organiques, et par extension de produits tels que le charbon, le lignite ou divers déchets brûlés dans les...) très fine, presque impalpable. C'est cette cendre qui était utilisée pour laver les draps: ceux ci étaient mis dans le cuveau, en pierre ou en bois, souvent installé dans la chambre à four avec la cendre, une couche de draps, une couche de cendre jusqu'à remplir le cuveau et l'on tassait. Il ne restait plus qu'à verser de l'eau (L’eau est un composé chimique ubiquitaire sur la Terre, essentiel pour tous les organismes vivants connus.) bouillante pendant plusieurs heures (L'heure est une unité de mesure  :), l'eau traversait les couches de drap, et s'écoulait par la bonde au bas du cuveau. Au bout de sept ou huit heures les draps propres étaient rincés dans la rivière (En hydrographie, une rivière est un cours d'eau qui s'écoule sous l'effet de la gravité et qui se jette dans une autre rivière ou dans un fleuve, contrairement au...) et étalés sur le pré pour sècher.

Les cendres peuvent servir à faire du savon (Le savon est un objet liquide ou solide composé de molécules amphiphiles composées de sels métalliques, spécifiquement d'hydroxyde de sodium ou d'hydroxyde de potassium,...) ou la lessive (Originellement, la lessive (du latin lixiva : « eau pour la lessive ») désignait l'eau de lavage ou l'action de laver du linge, puis le linge...).

À ce moment-là, il faut se dépêcher car le four est en train (Un train est un véhicule guidé circulant sur des rails. Un train est composé de plusieurs voitures (pour transporter des personnes) et/ou de plusieurs wagons (pour transporter des marchandises),...) de "déchaler".

Enfournement

On y enfourne la pâte à pain.

Cuisson

Celle-ci cuit grâce à la chaleur (Dans le langage courant, les mots chaleur et température ont souvent un sens équivalent : Quelle chaleur !) emmagasinée.

Four à pain traditionnel au Québec

Historique

Le four à bois québécois, que l'on nomme usuellement un four à pain, est constitué principalement de glaise. Ce matériau peu dispendieux et abondant au Québec a été utilisé par les paysans pour réaliser les fournées avant l'utilisation de cuisinières en fonte.

Cette tradition du four à bois placé à l'extérieur de la maison (Une maison est un bâtiment de taille moyenne destiné à l'habitation d'une famille, voire de plusieurs, sans être considérée comme un immeuble...) vient de la mère patrie (France) où ils étaient bâtis en pierres ou briques avec un liant (Un liant est un produit liquide qui agglomère des particules solides sous forme de poudre. Dans le domaine de la peinture, il permet au pigment d'une peinture de coller sur le...) de mortier et dont la voûte (chapelle) était de forme ovale (Dans le sens étymologique, un ovale est une forme d'œuf. En mathématiques, et plus particulièrement en géométrie, le terme...) et aplatie afin de réduire la quantité (La quantité est un terme générique de la métrologie (compte, montant) ; un scalaire, vecteur, nombre d’objets ou d’une autre manière de dénommer la valeur d’une collection ou un groupe de choses.) de combustible nécessaire à la chauffe de la coquille en améliorant l'absorption ( En optique, l'absorption se réfère au processus par lequel l'énergie d'un photon est prise par une autre entité, par exemple, un atome qui fait une...) thermique (La thermique est la science qui traite de la production d'énergie, de l'utilisation de l'énergie pour la production de chaleur ou de froid, et des transferts de chaleur suivant différents phénomènes...) de la masse (Le terme masse est utilisé pour désigner deux grandeurs attachées à un corps : l'une quantifie l'inertie du corps (la masse inerte) et l'autre la contribution du corps à la force de gravitation...) à chauffer.

Caractéristiques

Le four québécois correspond à ces mêmes principes de construction, sa chapelle est de forme identique comme une demie coquille d'œuf tronquée à l'extrémité la plus petite. Cette forme permet de créer une chambre de combustion (Une chambre de combustion est une enceinte capable de résister à des changements de pression et de température brusques, dans laquelle on déclenche volontairement une combustion entre des éléments...) ayant une bonne ignition des gaz (Un gaz est un ensemble d'atomes ou de molécules très faiblement liés et quasi-indépendants. Dans l’état gazeux, la matière n'a pas de forme propre ni de volume...). Le paysan peu fortuné utilisait une assise en bois placée sur 4 pieux et couvrait le tout (Le tout compris comme ensemble de ce qui existe est souvent interprété comme le monde ou l'univers.) d'une toiture triangulaire faite de matériaux divers dont le bois usagé ou de basse qualité comme la croûte de bois.

La base ou sole était faite aussi avec de la glaise ou une pierre plate. La sole en glaise offrait l'avantage de bien absorber la chaleur et de la rendre par la suite par une douce chaleur propagée par convection (La convection est un mode de transfert de chaleur où celle-ci est advectée (transportée-conduite, mais ces termes sont en fait impropres) par au moins un fluide....) contrairement à la pierre ou la brique qui ont une chaleur plus agressive d'une longueur (La longueur d’un objet est la distance entre ses deux extrémités les plus éloignées. Lorsque l’objet est filiforme ou en forme de lacet, sa longueur est celle de l’objet...) d’onde en infrarouge (Le rayonnement infrarouge (IR) est un rayonnement électromagnétique d'une longueur d'onde supérieure à celle de la lumière visible mais plus courte que celle des micro-ondes.) plus élevée.

L'érection de la chapelle (voûte) se faisait en deux temps : on plaçait d'abord une structure en bois ou squelette (Le squelette est une charpente animale rigide servant de support pour les muscles. Il est à la base de l'evolution des vertébrés. Celui ci leur a...) qui soutenait la glaise, puis on faisait un mélange (Un mélange est une association de deux ou plusieurs substances solides, liquides ou gazeuses qui n'interagissent pas chimiquement. Le résultat de l'opération est une préparation aussi appelée...) de glaise et de paille (torchis) que l'on posait sur le squelette de bois. On exposait par la suite la glaise au soleil (Le Soleil (Sol en latin, Helios ou Ήλιος en grec) est l'étoile centrale du système solaire. Dans la classification astronomique, c'est une étoile de type naine jaune, et...) afin de la faire sécher (on attendait environ une semaine) puis on allumait un feu (Le feu est la production d'une flamme par une réaction chimique exothermique d'oxydation appelée combustion.) qui la séchait en profondeur et brûlait le squelette de bois. La porte du four était faite de bois avec une tôle réfractaire.

Aujourd'hui

Les descendants des premiers colons, plus fortunés, construisirent des fours à pain avec une base de ciment (Le ciment (du latin caementum, signifiant moellon, pierre de construction) est une matière pulvérulente, formant avec l’eau ou avec une solution saline une...) ou de pierres et une sole en ciment recouverte de briques réfractaires. Les amateurs du four à pain traditionnel vont continuer à utiliser la glaise pour la confection de la chapelle pour ses propriétés thermiques : apparemment le pain est de meilleur goût (Pour la faculté de juger les belles choses, voir Goût (esthétique)) avec le four en glaise. La porte est fabriquée en fonderie (La fonderie est l'un des procédés de formage des métaux qui consiste à couler un métal ou un alliage liquide dans un moule pour reproduire, après refroidissement, une...) avec de la fonte.

En plus d'avoir une voûte en glaise (argile) le four québécois se caractérise par l'absence d'une cheminée évacuant la fumée (La fumée, parfois appelée boucane en Amérique du Nord, est un nuage de particules solides émis par un feu ou un échauffement mécanique. Ces particules sont principalement de la suie...), en effet cette dernière sort par l'entrée du four (gueule). Cette manière de procéder est plus économique évitant les pertes thermiques d'une cheminée conventionnelle après la chauffe, par contre le four prend plus de temps (Le temps est un concept développé par l'être humain pour appréhender le changement dans le monde.) à se réchauffer qu'avec une cheminée. L'épaisseur de la glaise garantit un bon rendement calorique du four, elle est distribuée de la manière suivante :  une sole de 30 centimètres et une voûte de 15 centimètres d'épaisseur.

Constituant de la glaise

La glaise (argile) est un résidu sédimentaire résultant de l'abrasion exercée par la glace (La glace est de l'eau à l'état solide.) sur la roche (La roche, du latin populaire rocca, désigne tout matériau constitutif de l'écorce terrestre. Tout matériau entrant dans la composition du sous-sol est formé par un...) des vieilles montagnes laurentiennes et appalachiennes. On trouve à profusion l'argile (L'argile (nom féminin) est une roche sédimentaire, composée pour une large part de minéraux spécifiques, silicates en général d'aluminium plus ou moins...) dans nos alluvions de ruisseaux et rivières mais aussi dans le sous-sol à une profondeur moyenne (La moyenne est une mesure statistique caractérisant les éléments d'un ensemble de quantités : elle exprime la grandeur qu'auraient chacun des membres de l'ensemble s'ils étaient tous identiques sans...) de cinq mètres ce qui a pour conséquence de créer des bassins d'eau à cause de l'imperméabilité de l'argile. L'argile est constituée de silicates en particulier de phyllosilicates dont la structure atomique donne cette plasticité au matériau. L'argile à tendance à se fissurer en s'asséchant ce qui est aussi une autre particularité des fours fabriqués avec cette matière (La matière est la substance qui compose tout corps ayant une réalité tangible. Ses trois états les plus communs sont l'état solide, l'état liquide,...). Cependant il existe une technique de séchage évitant les craquelures. Elle doit se faire progressivement avec un feu de basse intensité. Afin d'éviter les fissures profondes, on utilise un tissu humide étendu sur la partie extérieure de la coquille qui permet un séchage de la glaise en douceur évitant le fendillement.

Fourre-tout

Le four à bois ne sert pas qu'à la cuisson du pain, il est utilisé aussi pour la cuisson de plats cuisinés comme les viandes rôties, les gâteaux et biscuits, les fèves au lard, etc. Les anciens l'utilisaient même pour stériliser les plumes de volatiles de la basse-cour afin de fabriquer des oreillers et autres accessoires. Le séchage de champignons et de plantes diverses se faisait aussi par son intermédiaire.

Chaudron de glaise

La cendre de bois était employée pour la fabrication de savon nommé savon de pays (Pays vient du latin pagus qui désignait une subdivision territoriale et tribale d'étendue restreinte (de l'ordre de quelques centaines de km²), subdivision de la civitas gallo-romaine. Comme la...). Les chaudrons de fonte utilisés pour la fabrication de ce savon avaient eu comme prédécesseurs les chaudrons de glaise. Au lieu de créer un endosquelette supportant la glaise comme c'est le cas des fours à bois, on fabrique un exosquelette (Un exosquelette ou squelette externe, par opposition à endosquelette, est une caractéristique anatomique externe qui supporte et protège un animal. Beaucoup d'invertébrés, comme les insectes,...) avec de petits aulnages. Le résultat est une forme creuse à la manière d’un chaudron. Cependant compte tenu de la fragilité (La fragilité est l'état d'une substance qui se fracture lorsqu'on lui impose des contraintes mécaniques ou qu'on lui fait subir des déformations brutales (c'est-à-dire sous forme de choc), sa...) de la glaise et de sa pesanteur (Le champ de pesanteur (ou plus couramment pesanteur) est un champ attractif auquel sont soumis tous les corps matériels au voisinage de la Terre : on observe ainsi qu'en un...), nos ancêtres utilisèrent comme appui, le sol. Ils creusèrent un trou de forme ovale dans la terre puis réalisèrent une forme grossière avec des tiges de bois servant à retenir la glaise et chauffèrent l’intérieur du chaudron afin de sécher la glaise. Par la suite, ils creusèrent en dessous du four un petit couloir permettant d’insérer le bois de combustion (La combustion est une réaction chimique exothermique d'oxydoréduction. Lorsque la combustion est vive, elle se traduit par une flamme voire une explosion.) afin de chauffer le chaudron.

Four à pain en Érythrée ou Mogogo

Bibliographie

  • "Tradition des fours à pain", Mouezh ar Menez n° 13 revue éditée par l'association des Amis de l'Ecomusée des Monts d'Arrée, 1997
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