Olivier européen - Définition

Industrie oléicole mondiale

La culture de l'olivier occupe en 2005 dans le monde 7,5 millions d'hectares pour une production de 14,9 millions de tonnes d'olives avec un rendement de 20 quintaux/ha. Sur la période 2000-2006, la production mondiale moyenne annuelle s'élève à 2.778.800 tonnes d'huile d'olive et à 1 638 300 tonnes d'olives de table. La production mondiale d'huile d'olives est passée de 1 453 000 tonnes en 1990 à 2 820 000 tonnes en 2006, alors que dans le même temps la production d'olives de table passait de 950 000 tonnes à 1 832 500 tonnes.

La production mondiale d’huile d’olive ne représente cependant qu'environ 3% de la production d’huile végétale comestible du monde, et est largement dépassée par celle de l’huile de soja (32% de la production mondiale avec 32 Mt/an), de l’huile de palme (28% avec 27,2 Mt/an), de l’huile de graine de colza (13,5% avec 13,6 Mt/an), de tournesol (8,9% avec 9 Mt/an), d'arachide (4,8% avec 4,8 Mt/an), et de coton (4,2% avec 4,2 Mt/an). De même, dans le commerce international, les huiles d’olive ne représentent pas plus que 2% du volume d’huiles végétales comestibles vendues.

L'oléiculture occupe toutefois une part très importante dans l'économie agricole de certains pays méditerranéens et la tendance de la consommation mondiale est à la hausse. Les quatre premiers pays producteurs (Espagne, Italie, Grèce et Turquie) assurent 80% de la production mondiale d'olives et les dix premiers, tous situés dans la zone méditerranéenne, 95%. (Source FAO)

Selon les statistiques du Conseil oléicole international sur le prix de gros des huiles d'olives dans le marché communautaire européen, l'huile d'olive vierge vaut en moyenne 250 €/100 kg depuis 2002 avec un maximum à 400 €/100kg début 2005, et l'évolution des prix de l'huile d'olive raffinée est semblable, alors que pour l'huile de grignons d'olive raffinée, les prix tournent sur la même période autour de 150 €/100kg avec un maximum début 2005 vers 250 €/100kg.

Espagne

Le premier pays oléicole mondial est l'Espagne, et l'on ne sait pas précisément à quand remonte la culture de l’olivier, mais on admet généralement qu’elle y fut introduite par les Phéniciens lors de leur colonisation de la Méditerranée occidentale il y a environ 3 000 ans, et qu’elle fut ensuite développée par les Romains.

En 2005 on estimait le nombre des oliviers à 309 000 000, cultivés sur une superficie de 1 199 090 hectares avec un rendement de 32,69 quintaux/ha. L’oliveraie espagnole est traditionnellement petite (en moyenne 3,5 ha), familiale, avec une culture en régime pluvial de plantations anciennes. Après une régression des surfaces cultivées dans les années 70 et une stagnation dans les années 80, les années 90 ont vu une forte expansion des zones exploitées et le développement de techniques d’irrigation dans 25% des exploitations.

L’olivier est cultivé dans 13 des 17 Communautés autonomes d'Espagne, mais cette culture est surtout concentrée dans la moitié méridionale de la péninsule. Quatre régions concentrent 96 % de toute la production espagnole : l’Andalousie (62,7 % de la surface cultivée pour 82,6 % de la production nationale), la Castille-La Manche (13,8 % de la superficie pour 6,3 % de la production), l’Estrémadure (9,8 % de la superficie mais 3,9 % de la production) et la Catalogne (4,5 % de la superficie et 3,2 % de la production). Les autres régions de production importante sont la Communauté de Valence (3,9 % de la superficie) et l’Aragon (2,3 % de la superficie).

Le patrimoine végétal est caractérisé par l’Antiquité et la grande diversité des cultivars. Sur les 262 variétés recensées, 23 représentent la base des plantations dans leurs régions respectives et 5 d’entre elles occupent presque 70% de la surface cultivée : Picual, Cornicabra, Hojiblanca, Lechín et Manzanilla. Parmi les autres variétés, on peut citer : Arbequina, Blanqueta, Cañivano blanco, Cañivano negro, Carrasqueño, Carrasqueño de Alcaudete, Carrasqueño de la Sierra, Cornezuelo, Empeltre, Farga, Frantoio, Gordal sevillana, Morrut, Negral, Nevadillo negro, Nevadillo blanco, Nevado azul, Oblonga, Pico limón, Picudo, Rapasayo, Verdial de Alcaudete, Verdial de Badajoz, Verdial de Huevar, Verdial de Velez-Málaga, et Villalonga

L’oléiculture joue un grand rôle économique comme monoculture dans les zones déshéritées et avec les industries dérivées nécessaires aux importants échanges commerciaux internationaux, plaçant l’Espagne au premier rang des exportateurs mondiaux d’huile d’olive et d’olives de table. Sur la période 2000-06, l'Espagne a produit en moyenne annuellement 1 078 800 tonnes d'huile d'olive pour une consommation de 589 100 tonnes et 496 900 tonnes d'olives de table pour une consommation de 185 700 tonnes. On compte 1 860 huileries, dont au moins 56 % en coopératives, et leur modernisation au cours des dernières années a permis l’amélioration de la qualité de l'huile et la diminution de la pollution de l’environnement par les margines. On enregistre 574 unités de conditionnement, bien que 70 % du marché soit contrôlé par une dizaine d’entreprises. Il existe aussi 54 entreprises d’extraction d’huile de grignons et 40 raffineries, ainsi que 397 confiseries.

Les olives de table et les huiles d'olive espagnoles bénéficiant selon la réglementation européenne de la dénomination « appellation d'origine protégée » (AOP) et « indications géographiques protégées » (IGP) sont Aceite de La Rioja, Aceite de Mallorca-Aceite mallorquín-Oli de Mallorca-Oli mallorquí, Aceite de Terra-Oli de Terra Alta, Aceite del Bajo Aragón, Aceite Monterrubio, Antequera, Baena, Gata-Hurdes, Les Garrigues, Montes de Granada, Montes de Toledo, Poniente de Granada, Priego de Córdoba, Sierra de Cádiz, Sierra de Cazorla, Sierra de Segura, Sierra Mágina, Siurana.

Italie

Le deuxième pays oléicole mondial est l'Italie. L'olivier était absent de l'Italie il y a 2 600 ans sous le règne de Tarquin l'Ancien selon Pline l'Ancien, et il aurait été introduit par les Grecs dans leurs colonies du sud de la péninsule. Son expansion vers le nord fut lente et liée à la conquête des différentes territoires par Rome. Dès le règne de l’empereur Auguste, au I^er siècle de notre ère, Rome devint le centre d’un système économique colonial et l’économie connut une forte croissance avec un intense commerce de l’huile. On sait peu de choses sur la période médiévale, mais la grande crise économique du XVII^e siècle porta un rude coup aux grandes propriétés du sud et entraîna le développement et la modernisation de l’oléiculture au centre et au nord de la péninsule. La grande apogée de la culture de l’olivier en Italie eut lieu au cours de la première moitié du XIX^e siècle.

La culture de l’olivier est présente dans 18 des 20 régions italiennes, mais 84,6 % de la production se concentre dans les régions méridionales comme les Pouilles (32,5 % sur 32% de la surface cultivée), la Calabre (25,5 % sur 16 % de la superficie cultivée) et la Sicile (10,3 % sur 15 % de la surface oléicole). Les autres grandes régions productrices sont la Latium, la Campanie, l'Ombrie et la Toscane. On compte environ un million de producteurs sur des exploitations en moyenne inférieures à 2 ha et réunis en 190 associations et cinq unions nationales. Après un développement dans les années 1960 et une stagnation dans les années 1970, l’oléiculture a connu un désinvestissement et le gel catastrophique de 1985, entraînant la disparition d’environ 6 % du parc cultivé.

On estime qu'en 2005, 237 900 000 oliviers étaient cultivés sur une superficie de 1 141 270 ha avec un rendement de 33,7 quintaux/ha. Pour la période 2000-2006, l'Italie a produit en moyenne annuellement 669 000 tonnes d'huile d'olive pour une consommation de 795 300 tonnes et 64 900 tonnes d'olives de table pour une consommation de 146 900 tonnes.

Les huiles d'olive italiennes bénéficient selon la réglementation européenne de la Denominazione di origine protetta (DOP) et de l' Indicazione geografica protetta (IGP).

Voici les différentes variétés d'olives cultivées en Italie :

• À l'échelle nationale: Frantoio, Leccino, Maurino, Moraiolo, Pendolino.
• Dans les Abruzzes: Dritta, Gentile del Chieti, Intosso, Morella, Nebbio, Raja, Toccolana.
• Dans le Basilicate: Carolea, Cima di Melfi, Coratina, Majatica di Ferrandina, Nostrale (ou Ogliarola), Ogliarola del Bradano, Palmarola o Fasolina, Rapollese di Lavello.
• En Calabre: Borgese, Carolea, Cassanese (ou Grossa di Cassano), Ciciarello, Dolce di Rossano, Grossa Di Gerace, Mafra, Napoletana, Ogliara, Ottobratica, Pennulara, Rossanese, Sinopolese, Tombarello, Tonda di Strongoli, Tondina o Roggianella, Zinzifarica.
• En Campanie: Carpellese, Cornia, Minucciola, Ogliarola, Olive, Pisciottana, Ravec, Rotondello, Salella.
• En Émilie-Romagne: Capolga, Carbuncion di Carpineta, Colombina, Coreggiolo, Ghiacciolo, Grappuda, Nostrana di Brisighella, Orfana, Rossina, Selvatico.
• Dans le Frioul-Vénétie julienne: Bianchera (ou Belica), Buga, Carbona, Leccio del Corno.
• Dans le Latium: Canino, Caninese, Carboncella, Oliva Itrana, Olivago, Olivastrone, Raja, Rosciola, Salviana.
• En Ligurie: Colombaia, Lavagnina, Merlina, Mortina, Pignola (ou Pinola), Pignola di Arnasco (ou Arnasca), Razzola, Rossese, Taggiasca.
• En Lombardie: Lombardia, Casaliva, Gargnano, Grignano, Negre, Sbresa.
• Dans les Marches: Ascolana dura, Ascolana tenera, Canino, Carboncella, Coroncina, Dritta, Leccio del corno, Mignola, Nebbia, Orbetana, Piantone di Falerone, Piantone di Mogliano, Raggia, Raggiola, Rosciola, Sargano di Fermo.
• Dans le Molise: All'acqua di Montenero, Aurina, Cerasa di Montenero, Gentile di Larino, Oliva nera di Colletorto, Olivastro, Olivastra di Montenero, Paesana Bianca, Rosciola, Saligna di Larino, Sperone di gallo.
• En Ombrie: Ascolana tenera, Dolce Agoglia, Rajo, San Felice;
• Dans les Pouilles: Bella di Cerignola, Cellina Barese, Cellina di Nardò, Cima di Bitonto, Cima di Mola, Ciliero, Coratina (ou Racioppa), Leccese, Massafrese, Monopolese, Nasuta, Ogliarola Barese (ou Paesana), Ogliarola Garganica, Oliarola di Lecce, Pizzuta, Provenzale (ou Peranzana), Rotondella, Sant'Agostino, Termite di Bitetto.
• En Sardaigne: Bosana (ou Vari), Cariasina, Cipressino (ou Frangivento), Corsicana, Nera di Gonnos (ou Tonda di Cagliari), Nera di Oliena (ou Vari), Nocellara, Pibireddu, Pizz'e carroga (ou Bianca), Semidana.
• En Sicile: Biancolilla, Brandofino, Buscionetto, Cerasuola, Giarraffa, Mandanici, Moresca, Minuta, Nocellara del Belice, Nocellara dell'Etna, Nocellara Messinese, Ogliarola Messinese, Ottobratica, Santagatese, San Benedetto, Tonda Iblea, Verdello.
• En Toscane: Americano, Arancino, Belmonte, Ciliegino, Coreggiolo, Filare, Frantoio oder Razzo, Grappolo, Gremignolo, Grossolana, Larcianese, Lazzero, Leccio del Corno, Leccione, Madonna dell’Impruneta, Maremmano, Marzio, Melaiolo, Morchiaio, Morcone, Mignolo, Ogliarola Seggianese, Olivastra, Olivastra Seggianese, Olivo Bufalo, Pesciatino, Piangente, Pitursello, Punteriolo, Razzio, Razzo, Rossello, Rosellino, San Francesco, Santa Caterina, Scarlinese, Tondello.
• Dans le Trentin et le Haut-Adige : Casaliva, Favarol, Fort, Lezzo, Morcai, Razza, Rossanel, Trep.
• En Vénétie: Casaliva (ou Drizar), Favarol, Fort, Grignano, Leccio del Corno, Lezzo, Padanina, Matosso, Morcai, Rasara, Razza, Rondella, Rossanel, Trep.

L'Italie combine le paradoxe d'être le deuxième producteur mondial ainsi que le premier importateur et consommateur mondial ! Alors que la consommation s'est fortement accrue, la surface cultivée a diminué et l'on constate depuis le début des années 1990 la diminution du nombre d'huileries (passant de 7500 à 5744 établissements équipés à 52,8 % de système d'extraction en continu), de raffineries (passant de 20 à 15), d'usines d'extraction de l'huile de grignons (passant de 50 à 30) et d'entreprises de conditionnement (passant d'environ 650 à 329). Ce phénomène est lié d'un côté à la disparition de l'aide à la consommation à partir de la campagne 1998-1999 et d'un autre, aux difficultés observées sur un marché où la croissance des coûts n'est pas compensée par une marge significative de rentabilité, surtout pour les petites entreprises.

Grèce

Au troisième rang des pays oléicoles vient la Grèce, dont les habitants sont actuellement les plus grands consommateurs d’huile d’olive du monde, avec une consommation moyenne par habitant et par an d’environ vingt-cinq kilos représentant plus de 50% des huiles végétales consommées. Le pays cultive en 2005 une superficie de 797 030 hectares avec un rendement de 33,38 quintaux/ha. Pendant la période de 2000 à 2006, la Grèce a produit en moyenne annuellement 394 900 tonnes d'huile d'olive pour une consommation de 272 700 tonnes et 107.800 tonnes d'olives de table pour une consommation de 32 600 tonnes.

L'oléiculture en Grèce remonte à quatre mille ans. L’olivier et son huile ont eu un rôle essentiel dans la vie et les coutumes des anciens grecs, en leur fournissant lumière, nourriture, et produits thérapeutiques et cosmétiques. Ceux-ci considéraient l’olivier comme la principale culture de la Méditerranée et l’huile d’olive comme le seul produit alimentaire pouvant être exporté à Athènes selon les Lois de Solon, qui promulgua les premiers décrets réglementant la plantation des oliviers au VI^e siècle av. J.-C.. Grecs et phéniciens ont propagé la culture de l'olivier à travers la Méditerranée occidentale.

Le patrimoine oléicole est localisé dans la péninsule Chalcidique et dans la partie ouest de la Grèce continentale, dans le Péloponnèse, en Crète, ainsi que dans les îles des mers Ionienne et Égée. Près de 80% de la production oléicole nationale provient du Péloponnèse (37%, surtout en Messénie et en Elide), de Crète (30%, surtout à Héraklion et La Canée) et des îles Ioniennes (12%, surtout à Corfou).

Les variétés les plus cultivées pour l'huile sont Koroneiki, Mastoidis et Adramitini, tandis que celles destinées à l’élaboration des olives de table sont Konservolia (variété à double aptitude), Kalamata (variété à double aptitude) et enfin Chalkidiki.

Les huiles d'olive grecques bénéficiant selon la réglementation européenne d'une dénomination «Appellation d'origine protégée» (AOP) et «Indications Géographiques Protégées» (IGP) sont Agios Mathaios Kerkyras, Apokoronas Hanion Kritis, Archanes Iraklio Kritis , Exeretiko partheno eleolado: Thrapsano, Finiki Lakonias, Kalamata, Kefalonia, Kolymvari Hanion Kritis, Kranidi Argolidas, Krokees Lakonias, Hania Kritis, Lakonia, Lesbos, Lygourgio Asklipiou, Olympia, Petrina Lakonias, Peza Iraklio Kritis, Preveza, Rhodos, Samos, Sitia Lasithi Kritis, Thassos, Viannos Iraklio Kritis, Vorios Mylopotamos Rethymnis Kritis, Zakynthos.

Le secteur de la transformation industrielle a fait l’objet d’une modernisation sensible depuis 1975, et la plupart des huileries traditionnelles ont été remplacées par des installations améliorées, équipées de systèmes d'extraction en continu. En 1998-1999 la Grèce disposait de vingt-sept sites industriels de raffinage, de quarante-deux unités d’extraction d’huile de grignon, de 90 installations de conditionnement et de plus de deux-cents unités d’élaboration d’olives de table.

Turquie

Au quatrième rang des pays oléicoles se place la Turquie, cultivant en 2005 une superficie de 649 350 ha avec un rendement de 13,09 quintaux/ha. Pendant la période 2000-06, la Turquie a produit en moyenne annuellement 119 800 tonnes d'huile d'olive pour une consommation de 55 600 tonnes et 186 500 tonnes d'olives de table pour une consommation de 136 700 tonnes.

L'oléiculture est pratiquée traditionnellement en Turquie depuis des temps immémoriaux, comme l'attestent les textes hittites, et l'olivier est généralement cultivé dans les zones littorales. La région de la mer Égée à l'ouest, est la principale zone oléicole avec 67,7 % des arbres et 7 5% de la production. Vient ensuite la région de Marmara au nord, avec 15,6 % des arbres et 11 % de la production. Puis l'on trouve la région méditerranéenne (11,3% du total), l’Anatolie du sud-est (5 % du total) et la mer Noire (0,4 %). Environ 70 % de la surface cultivée est consacrée à la production d’huile, contre 30 % à l’élaboration d’olives de table (65% dans la région de la mer Égée et 20 % autour de la mer de Marmara), bien que la plupart des variétés cultivées soient de double aptitude.

Parmi les variétés utilisées principalement pour l'huile, mais aussi pour les olives de table, on citera Ayvalik (19 %) et Memecik (45,5 %, Egée), Erkence et Memeli (diffusée surtout à Izmir). Parmi les variétés strictement réservées à la table, on citera Domat (Egée), Izmir Sofralik (Izmir) et Uslu (1 %), bien que la variété Gemlik très répandue (11% des oliviers turcs, et 80 % autour de la mer de Marmara) et à double usage soit la plus utilisée pour la préparation des olives de table.

L'oléiculture en Turquie est caractérisée par la prépondérance des exploitations familiales (320 000, dont 14 % regroupées au sein de trois coopératives), leur petite taille (inférieure à 5 ha dans 75 % des cas) et le large emploi de la main-d’œuvre directe, ce qui donne au secteur oléicole un rôle social très important.

La Turquie est un pays caractérisé par un énorme potentiel de production, mais celle-ci subit de fortes variations d’une région à l’autre, en raison surtout du phénomène de l’alternance des récoltes caractéristique de l’oléiculture, de la pluviométrie et des techniques de culture. En outre, l’absence de soin au moment de la récolte et du transport des olives, associée à des carences dans le processus d’élaboration, obligent à raffiner une grande partie de l’huile d’olive pour améliorer sa qualité. Les dernières statistiques du ministère de l’Agriculture recensaient 1 030 huileries, dont quatre-cent-trente équipées de systèmes modernes d’élaboration en continu, alors que les six-cents autres conservaient les techniques traditionnelles. On compte aussi dix sites industriels de raffinage situés dans les provinces d’Izmir et de Balikesir.

Autres pays méditerranéens

Ces pays se trouvent en Europe (Portugal, France, Chypre, Malte, Albanie et ex-Yougoslavie : Croatie, Slovénie, Serbie), en Afrique du Nord (Maroc, Algérie, Tunisie, Libye, Égypte ) et au Moyen-Orient (Israël, Palestine, Liban, Syrie, Jordanie, Iran).

 

Statistiques moyennes annuelles sur 2000/2006 pour l'huile d'olive et les olives de table

moyenne 2000/06 (en tonnes / an)	Huiles d'olives production	Huiles d'olives consommation	Olives de table production	Olives de table consommation	Surface cultivée Ha en 2005	Rendement q/Ha en 2005
Tunisie	144 500	42 300	15 000	14 100	1 500 000	4,00
Maroc	160 800	54 700	191 700	29 400	1 204 700	10,25
Algérie	34 300	35 300	59 300	60 800	239 350	13,22
Égypte	2 300	2 200	172 400	138 300	49 000	63,26
Libye	8 600	9 800	3 200	6 700	130 860	16,5
Syrie	134 500	117 300	138 700	122 800	500 000	12,4
Jordanie	24 200	21 700	23 900	22 000	64 520	17,53
Palestine	15 800	10 300	6 900	8 000	?	?
Israël	5 800	14 900	15 300	20 800	22 000	13,18
Liban	6 000	5 800	6 300	7 300	58 000	15,52
Iran	3 000	3 600	10 000	10 000	13 000	31,54
Portugal	31 400	66 900	10 400	13 400	380 000	7,50
France	4 200	96 400	2 000	48 200	18 340	9,80
Chypre	6 300	5 500	8 000	8 000	13 740	11,95
Croatie	5 100	5 300	800	900	18 000	20,33
Serbie	500	500	500	700	?	?
Slovénie	400	1 500	0	400	780	34,40

Syrie

La Syrie est la grande puissance oléicole du Proche-Orient et est considérée comme la source de la diffusion historique de l’olivier à travers la Méditerranée. L’oléiculture y joue un rôle socio-économique essentiel en fournissant du travail directement et indirectement par les industries oléicoles, ainsi qu'une base de l’alimentation des Syriens, qui consomment la production nationale en presque totalité.

En 2005 la superficie cultivée était de 500 000 ha, à 94 % en régime pluvial avec une densité moyenne de 100 oliviers/ha (120 à 150 avec irrigation) et des rendements moyens de 1 025 kg/ha. Au début des années 2000, 80 % de la centaine de milliers d'exploitations étaient inférieures à 5 ha et l'oléiculture n'occupait que 30 % des surfaces cultivées. Sur la période 2000-2006, la Syrie a produit 134 500 tonnes/an d’huile d’olive et en a consommé 117 300 t/an, alors qu’elle a produit 138 700 tonnes/an d’olives de table pour en consommer 122 800 t/an. Les échanges internationaux sont très limités et réglementés par divers ministères.

Jusqu’à une date récente, les plantations se limitaient pratiquement aux régions occidentales et côtières (Lattaquié, Idlib, Alep, Tartous), mais s’étendent actuellement aux zones méridionale et centrale (Homs, Hama, Damas, As-Suwayda, Quneitra), et plus lentement vers l’est du pays. En tant que berceau de l’oléiculture, la Syrie a vu se développer de nombreuses variétés de cultivars. Parmi les variétés à huile, on peut citer la Sorani (double aptitude, au nord du pays), la Zaity (autour d’Alep, 30 % de la superficie) et la Doebli (double aptitude, autour de Lattaquié et de Tartous). Parmi les variétés à olives de table, on peut citer l’Abou-Satl (principalement dans l'oasis de Palmira), et la Kaissy (dans le nord et les nouvelles zones oléicoles du sud). Il existe des « indications géographiques protégées » concédées au niveau national pour les huiles d'olive vierges, comme les huiles de Bara, d'Alchuzer, Orientale, Méditerranéenne et Al-Ravvabi.

L’oléiculture est un secteur qui fait l’objet de l’attention et du soutien du gouvernement pour accroître la production en quantité et en qualité. De nouvelles zones ont été mises en valeur dans les années 80 avec un taux annuel d'expansion de 5 %, et des centres de recherche et de formation en oléiculture ont été créés. Les huileries traditionnelles ne représentent plus que 7,5 % du total et les systèmes d’extraction de l'huile en continu deviennent la norme. On compte en outre 25 unités d’extraction d’huile de grignons et 30 unités d’élaboration des olives de table.

Tunisie

La Tunisie est le pays du sud de la Méditerranée le plus important dans le domaine de la production oléicole et la plus grande puissance mondiale dans ce secteur en dehors de l’Union européenne, au quatrième rang mondial. La culture de l’olivier est dans ce pays une tradition millénaire introduite par les phéniciens et développée par les autres civilisations qui se succédèrent sur son sol.

L’oléiculture tunisienne joue un rôle fondamental dans la vie socio-économique du pays en faisant vivre directement ou indirectement plus d’un million de personnes et en limitant l’exode rural, car c’est la seule culture viable dans les zones moins favorisées. Le commerce international de l’huile d’olive représente 50 % des exportations agricoles (5,5 % des exportations totales) et constitue la cinquième source de devises du pays.

En 2005, la Tunisie est au deuxième rang mondial pour la superficie cultivée (1 500 000 ha). et au quatrième rang mondial en nombre d’arbres (65 000 000). 85 % des exploitations sont inférieures à 5 ha. Le rendement (400 kg/ha en moyenne) et la densité des plantations dépendent des ressources en eau : en général 100 oliviers/ha au nord (200 avec irrigation), 60 oliviers/ha au centre et 20 oliviers/ha au sud. Sur la période 2000-2006, la Tunisie a produit en moyenne 144 500 tonnes/an d’huile d’olive pour une consommation nationale de 42 300 t/an, et 15 000 tonnes/an d’olives de table pour une consommation locale de 14 100 t/an.

Le patrimoine variétal tunisien est constitué d’une grande variété de cultivars. Parmi les variétés à huile, on peut citer Chemlali, Chetoui, Oueslati, Gerboua, Zalmati, Zarazi, Barouni et Chemlali de Gafsa. En ce qui concerne les variétés à olives de table, on peut citer Meski, Besberi, Bidh el Haman, Limli et Limouni. Néanmoins, les oliveraies sont constituées essentiellement de deux variétés principales : la Chemlali de Sfax occupant 60% de la surface oléicole et la Chetoui, qui est une variété à double aptitude occupant 35% de la surface oléicole du pays surtout dans la bande côtière septentrionale.

Le secteur de la transformation est en pleine mutation des pratiques artisanales vers des pratiques industrielles. On compte 1571 huileries dont la moitié fonctionnent encore de manière traditionnelle, mais la capacité de production a été multipliée par 3,5 en deux décennies et la qualité s'est améliorée. Il existe aussi dans le pays 14 raffineries et 14 unités d’extraction d’huile de grignons sous-employées et 41 unités de conditionnement avec un fort potentiel d’exportation. C’est la région de Sfax qui est la plaque tournant de l’économie oléicole avec 56 exportateurs et 1300 huileries. Par un accord d’avril 1976 avec la Communauté européenne, la Tunisie bénéficie de conditions privilégiées d’accès au marché communautaire pour divers produits, dont l’huile d’olive. L’exportation est la destination de 70 % de l’huile produite, et la Tunisie représente 32 % des exportations mondiales pour une production de seulement 8,3 % de la production mondiale, ce qui a amené l'état à prendre des mesures en faveur de ce secteur stratégique, comme par exemple l'octroi de crédits pour le développement ou la promotion et l'exonération de la Taxe sur la valeur ajoutée.

France

La France est un pays méditerranéen par sa bordure sud-est. Dans cette région, la culture de l'olivier remonte à l'arrivée des Grecs et a été développée par l'Empire romain. Elle a longtemps assuré le même rôle alimentaire et social qu'en Italie ou en Espagne. En 1840, à l'apogée de son développement, l'oléiculture française est estimée à près de vingt-six millions d'arbres, soit un verger de 168 000 ha. Mais deux phénomènes vont la faire péricliter. Tout d'abord, la révolution industrielle, grosse demandeuse de produits alimentaires, a provoqué en Provence, et surtout dans le Languedoc, une reconversion au XIX^e siècle vers la viticulture: l'huile consommée était alors celle d'arachide, qui permettait la mise en valeur des colonies d'Afrique. Ensuite, le coup de grâce est arrivé, lors de l'exode rural amorcé au moment de la guerre 1914-1918, s'achevant par la gelée des oliveraies durant les hivers de 1929, 1956 et 1985.

En France, la zone de culture actuelle de l'olivier est assez restreinte et couvre 18.340 ha en 2005. Elle comprend la zone littorale bordant la mer Méditerranée, la vallée du Rhône jusqu'au sud de Montélimar, ainsi que la Corse. Le défilé de Donzère a toujours été considéré par les climatologues comme la limite septentrionale de la culture de l'olivier même si le réchauffement climatique permet désormais la présence d'oliviers à caractère ornemental jusqu’au nord de Montélimar, à la latitude du défilé de Cruas. Par tradition la présence de l'olivier correspond en climatologie au climat de type méditerranéen. Dans cette zone, toutes les variétés sont cultivables, pour toutes les utilisations: huile, olives vertes ou noires.

Voici les différentes variétés d'olives les plus cultivées en France: Aglandau (ou Verdale de Carpentras, Berruguette, représentant 21% de la production française d'huile d'olive), Cailletier, Cayon, Grossane, Olivière, Picholine, Salonenque (ou Plant de Salon), Tanche, Bouteillan.

Les principales régions de production sont la région Provence-Alpes-Côte d'Azur (61% de la production), le Languedoc-Roussillon (17% avec particulièrement les variétés Lucques et Olivière), la région Rhône-Alpes (12%) et la Corse (10% avec souvent la variété Sabine). Depuis l'an 2000, la France produit en moyenne 4.200 tonnes d'huile par an, mais en consomme une moyenne annuelle de 96.400 tonnes, importée principalement d'Espagne, d'Italie et de Grèce. Elle réexporte cependant une part de ses importations vers la Belgique, les États-Unis, l'Allemagne, où la consommation a très fortement augmenté ces dernières années. Les exportations d'huiles d'olives françaises sont mineures.

En ce qui concerne les olives de table, la France en produit durant la même période une moyenne annuelle de 2 000 tonnes, mais elle en consomme en moyenne 48 200 tonnes par an, importées à 60% hors de la Communauté européenne.

Il existe en France sept Appellations d'origine protégée (AOP) selon la législation européenne pour les huiles d'olives de Nyons, de la vallée des Baux-de-Provence, d'Aix-en-Provence, de Haute Provence, de Nice, de Corse, et de Nîmes. Il existe aussi en France une Appellation d'origine contrôlées (AOC) pour certaines olives et huiles d'olive:

• AOC «Huile d'olive de Nyons» par le décret du 10 janvier 1994 modifié par le décret du 26 novembre 2003.
• AOC «Huile d'olive de la vallée des Baux-de-Provence» par le décret du 27 août 1997.
• AOC «Huile d'olive d'Aix-en-Provence» par le décret du 13 décembre 1999.
• AOC «Huile d'olive de Haute-Provence» par le décret du 13 décembre 1999.
• AOC «Huile d'olive de Nice» par le décret du 20 avril 2001, modifié par le décret du 26 novembre 2004.
• AOC «Huile d'olive de Nîmes» (souvent avec la variété Picholine) par le décret du 17 novembre 2004.
• AOC «Huile d'olive de Corse» ou «Huile d'olive de Corse - Oliu di Corsica» par le décret du 26 novembre 2004.
• AOC «Huile d'olive de Provence» par le décret du 14 mars 2007.
• AOC «Olives noires de Nyons» (uniquement avec la variété Tanche) par le décret du 10 janvier 1994, modifié par le décret du 8 avril 1997.
• AOC «Olives noires de la vallée des Baux-de-Provence» (uniquement avec la variété Grossane) par le décret du 27 août 1997.
• AOC «Olives cassées de la vallée des Baux-de-Provence» (surtout avec la variété Salonenque) par le décret du 27 août 1997.
• AOC «Olive de Nice» (avec la variété Caillette) par le décret du 20 avril 2001.
• AOC «Olive de Nîmes» par le décret du 23 octobre 2006.
• AOC «Pâte d'olive de Nice» par le décret du 20 avril 2001.

Reste du monde

Les Espagnols ont introduit l'olivier dans leurs anciennes colonies des Amériques et certains pays ont une production plus ou moins importante, comme l'Argentine, le Mexique, le Pérou (cultivant 52 620 Ha avec un rendement de 60,8 q/ha pour 26 000 t/an d'olives de table), le Chili (cultivant 27 000 ha avec un rendement de 41,5 quintaux/ha pour 9 100 tonnes/an d'olives de table) et les États-Unis (Californie). L'oléiculture commence à se développer aussi en Australie et en Afrique du Sud. Ces régions possèdent en effet un climat méditerranéen sur leurs façades maritimes méridionales.

Statistiques moyennes annuelles sur 2000/2006 pour l'huile d'olive et les olives de table

moyenne 2000/06 (en tonnes / an)	Huile d'olives production	Huile d'olives consommation	Olives de table production	Olives de table consommation	Surface cultivée Ha en 2005	Rendement q/Ha en 2005
Argentine	13 400	5 500	55 800	14 800	30 079	31,52
Mexique	2 300	10 300	11 000	10 500	5 150	27,25
États-Unis	1 000	202 300	93 900	205 000	12 960	99,39
Australie	3 400	31 900	3 300	16 800	5 000	46,08

Le consommation annuelle des produits oléicoles augmente dans le monde, surtout dans les pays industrialisés de l'hémisphère Nord comme les États-Unis (202 300 tonnes d'huile et 205 000 tonnes d'olives), l'Europe du Nord (129 000 t d'huile et 98 600 t d'olives), le Canada (26 300 t d'huile et 23 000 t d'olives), le Japon (31 000 t d'huile et 2 300 t d'olives), l'Arabie saoudite (5 600 t d'huile et 18 800 t d'olives), et également le Brésil (24 100 t d'huile et 50 900 t d'olives) et l'Australie (31 900 d'huile et 16 800 t d'olives).