Ail cultivé
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Allium sativum
Têtes et gousses d'ail
Têtes et gousses d'ail
Classification classique
Règne Plantae
Sous-règne Tracheobionta
Division (La division est une loi de composition qui à deux nombres associe le produit du premier par l'inverse du second. Si un nombre est non nul, la fonction "division par ce nombre" est la réciproque de la fonction...) Magnoliophyta
Classe Liliopsida
Sous-classe Liliidae
Ordre Liliales
Famille Liliaceae
Genre Allium
Nom binominal
Allium sativum
L., 1753
Classification phylogénétique
Ordre Asparagales
Famille Alliaceae
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L'ail cultivé (L'ail cultivé est une plante vivace monocotylédone dont les bulbes, à l'odeur et au goût forts, sont souvent employés comme condiment en cuisine dans de...) est une plante (Les plantes (Plantae Haeckel, 1866) sont des êtres pluricellulaires à la base de la chaîne alimentaire. Elles forment l'une des subdivisions (ou règne) des...) vivace monocotylédone dont les bulbes, à l'odeur et au goût (Pour la faculté de juger les belles choses, voir Goût (esthétique)) forts, sont souvent employés comme condiment en cuisine (La cuisine est l'ensemble des techniques de préparation des aliments en vue de leur consommation par les êtres humains (voir cuisinerie). La cuisine est diverse à travers le...) dans de nombreuses recettes. Une tête d'ail se compose de plusieurs caïeux ou gousses d'ail.

Nom scientifique : Allium sativum, de la famille des Alliacées (cette famille était précédemment considérée comme une sous-famille des Liliacées).

Selon la tradition, l'ail a la réputation d'éloigner le mal : il repousse les vampires, les zombies et sans doute le diable lui-même ! De même on dit que l'ail est anti-aphrodisiaque (de fait, l'haleine (L'haleine est l'air qui est chassé des poumons d'un sujet au moment de l'expiration, et qui s'exhale par la bouche.) que laisse l'ail évite les effusions prolongées - mais si les deux personnes en ont consommé…).

Description

Plante herbacée (Une plante herbacée a au moins une de ces caractéristiques : fleur, feuille, rameau ou écaille verticullée, feuille réduite a des collerettes et placée les une au dessus des autre et sporanges groupés au sommet de la tige, une...), bulbeuse et vivace assez grande à nombreuses feuilles engainant le bas de la tige (La tige est chez les plantes à fleurs, l'axe, généralement aérien, qui prolonge la racine et porte les bourgeons et les feuilles. La tige se ramifie généralement en branches et rameaux...). Elle mesure 30 à 120 cm de hauteur (La hauteur a plusieurs significations suivant le domaine abordé.) avec un espacement de 10 cm. L'inflorescence (L'inflorescence est la disposition des fleurs sur la tige d’une plante à fleur. Cette disposition est souvent caractéristique d’une famille, par exemple le spadice des Aracées, et lui a parfois donné son nom : les...) est enveloppée d'une spathe en une seule pièce tombant assez rapidement. Les fleurs sont groupées en ombelles. Assez peu nombreuses, elles sont de couleur (La couleur est la perception subjective qu'a l'œil d'une ou plusieurs fréquences d'ondes lumineuses, avec une (ou des) amplitude(s) donnée(s).) blanche ou rose et s'épanouissent en été. Le fruit (En botanique, le fruit est l'organe végétal protégeant la graine. Caractéristique des Angiospermes, il succède à la fleur par...) est une capsule à trois loges, mais celle-ci est rarement produite. La racine à bulbe (Un bulbe est une pousse souterraine verticale disposant de feuilles modifiées utilisées comme organe de stockage de nourriture par une plante à...) est composé de trois à 20 bulbillons arqués (les caïeux). On la récolte (La Récolte (Countrycide) est le sixième épisode de la série anglaise de science fiction Torchwood.) en juillet-août.

Sous-espèces et variétés

On distingue deux sous-espèces, qui se plantent à des époques différentes de l'année : subsp. ophioscorodon, plantée en automne (L'automne est l'une des quatre saisons des zones tempérées. Elle se place entre l'été et l'hiver.), et subsp. sativum, plantée au printemps (Le printemps (du latin primus, premier, et tempus, temps, cette saison marquant autrefois le début de l'année) est l'une des quatre saisons des zones tempérées, précédant...). Les deux sous-espèces sont respectivement appelées " ail d'automne " et " ail de printemps ". Dans les deux cas, la récolte a lieu en juin-juillet. Chacune d'elles comporte ses propres variétés horticoles, en grande partie cultivées dans les régions d'Europe (L’Europe est une région terrestre qui peut être considérée comme un continent à part entière, mais aussi comme l’extrémité occidentale du continent eurasiatique, voire comme une des sous-parties...) méridionale, dont les plus connues sont :

  • subsp. ophioscorodon
    • Messidor
    • Thermidrome
    • Germidour
  • subsp. sativum
    • Fructidor
    • Printanor

Dans le cas de la France, en fonction du terroir (Un terroir désigne une aire géographique considérée comme homogène à travers les ressources et productions qu'il est susceptible d’apporter,...) où elles sont cultivées et de leur couleur spécifique, ces variétés sont parfois labellisées. Quelques exemples :

  • Ail rose (L'ail rose (Allium roseum) est une plante herbacée vivace de la famille des Alliaceae.) de Lautrec (Midi-Pyrénées)
  • Ail blanc (L'ail blanc, ou ail de Naples (Allium neapolitanum) est une plante herbacée vivace appartenant au genre Allium (les ails) et à la famille des Alliacées. Il fleurit dès le début du printemps, facilement reconnaissable à ses...) de Lomagne (Midi-Pyrénées)
  • Ail violet (Le violet est une couleur, composée d'un mélange de bleu (environ 50% de luminosité) et de rouge (environ 25% de luminosité) en synthèse additive, et d'un mélange de magenta...) de Cadours (Midi-Pyrénées)
  • Ail d'Auvergne
  • Ail de la Drôme
  • Ail de Provence
  • Ail fumé d'Arleux (Nord-Pas-de-Calais)
  • Ail de Cherrueix (Bretagne)

Principaux constituants

  • Huile (L'huile est un terme générique désignant des matières grasses qui sont à l'état liquide à température ambiante et qui ne se mélangent pas à...) essentielle (disulfures de diallyle, allicine (antibiotique), alliine, alliinase, inuline)
  • Glucides
  • Sélénium
  • Vitamines A, B, C et E
  • Composés soufrés

La plante donne, par distillation (La distillation est un procédé de séparation de substances, mélangées sous forme liquide. Elle consiste à porter le mélange à ébullition et à recueillir une fraction légère appelée distillat, et une fraction lourde...) 0,25% d'huile essentielle en moyenne (La moyenne est une mesure statistique caractérisant les éléments d'un ensemble de quantités : elle exprime la grandeur qu'auraient chacun des membres de l'ensemble s'ils étaient tous...).

Production

Allium sativum
Allium sativum

Production en tonnes. Chiffres 2003-2004
Données (Dans les technologies de l'information (TI), une donnée est une description élémentaire, souvent codée, d'une chose, d'une transaction d'affaire, d'un événement, etc.) de FAOSTAT (FAO)

2003 2004
 Chine 10 078 351 74 % 10 578 000 75 %
 Inde 500 000 4 % 500 000 4 %
 Corée du Sud (Le sud est un point cardinal, opposé au nord.) 378 846 3 % 378 846 3 %
 États-Unis 283 090 2 % 283 090 2 %
 Russie 218 830 2 % 220 000 2 %
 Égypte 216 000 2 % 216 000 2 %
Espagne Espagne 188 900 1 % 157 600 1 %
Autres pays (Pays vient du latin pagus qui désignait une subdivision territoriale et tribale d'étendue restreinte (de l'ordre de quelques centaines de km²), subdivision de la civitas gallo-romaine. Comme la civitas qui subsiste le plus...) 1 659 434 12 % 1 612 011 11 %
Total ( Total est la qualité de ce qui est complet, sans exception. D'un point de vue comptable, un total est le résultat d'une addition, c'est-à-dire une somme....) 13 627 272 100 % 14 045 047 100 %

Mode de culture (La définition que donne l'UNESCO de la culture est la suivante [1] :)

La plante aime les sols légers, profonds, riches en éléments nutritifs et bien drainés, à 3 à 5 cm de profondeur en rangs espacés de 25 cm. Distancer les plants de 10 en 10 cm. Les bulbes d'ail pourrissent dans les sols lourds et glaiseux. Il ne faut pas cultiver dans les sols organiques ni utiliser des fumiers frais, cela les fait pourrir. L'ail préfère les engrais (Les engrais sont des substances, le plus souvent des mélanges d'éléments minéraux, destinées à apporter aux plantes des compléments d'éléments nutritifs, de façon...) granulaires minéraux. Ne jamais renchausser les bulbes d'ail, la surface (Une surface désigne généralement la couche superficielle d'un objet. Le terme a plusieurs acceptions, parfois objet géométrique, parfois...) du bulbe doit se trouver à l'air (L'air est le mélange de gaz constituant l'atmosphère de la Terre. Il est inodore et incolore. Du fait de la diminution de la pression de l'air avec l'altitude, il est nécessaire de pressuriser les...). Utiliser les parties extérieures pour la plantation (Une plantation est une exploitation agricole en monoculture de cultures à forte valeur économique destinées à la vente vers des marchés internationaux. La...) et le centre pour la consommation.

En France, on peut la planter à partir de mai. Dans les régions plus chaudes, la plantation peut se faire jusqu'en automne si elle est faite dans un sol qui se drainera bien en hiver (L'hiver est une des quatre saisons des zones tempérées.). Les plantations automnales donnent des meilleurs récoltes.

Au Canada, la plantation se fait généralement en octobre sous paillis qui est retiré au printemps. Certains préfèrent planter au printemps dès que le sol est dégelé. La récolte se fait fin juillet, début août.

Récolte : À la fin de l'été, nouer le feuillage (le coucher sur le sol) afin de faire murir les bulbes et d'augmenter la récolte.

Il ne faut pas planter les gousses des épiceries, elles sont souvent traitées aux anti-germinatifs.

Histoire

L'ail est originaire d'Asie (L'Asie est un des cinq continents ou une partie des supercontinents Eurasie ou Afro-Eurasie de la Terre. Il est le plus grand continent (8,6 % de la surface totale terrestre ou 29,4 % des terres émergées) et le...) centrale. On pense qu'il dérive de l'espèce (Dans les sciences du vivant, l’espèce (du latin species, « type » ou « apparence ») est le taxon de base de la systématique. L'espèce est un concept flou dont il existe une...) asiatique Allium longicuspis. Il est utilisé depuis 5000 ans. On a retrouvé des gousses d'ail en argile (L'argile (nom féminin) est une roche sédimentaire, composée pour une large part de minéraux spécifiques, silicates en général d'aluminium plus ou moins hydratés, qui...) datant de 3750 ans avant J-C. Il était largement cultivé en Égypte (source Hérodote). D'ailleurs on dit que le premier conflit social de l'histoire de l'humanité fut provoqué par la ration d'ail supprimée aux esclaves égyptiens construisant les pyramides. Le papyrus Ebers mentionne l'ail dans une quarantaine (La quarantaine (venant de l'italien : quaranta giorni, qui signifie 40 jours, ou bien du français : quarantaine de jours) est le fait de mettre à...) d'indications. Les Grecs et les Romains lui prêtaient un pouvoir fortifiant et le donnaient à manger à leurs soldats en campagne (La campagne, aussi appelée milieu rural désigne l'ensemble des espaces cultivés habités, elle s'oppose aux concepts de ville, d'agglomération ou de milieu...). Les athlètes grecs en consommaient de grandes quantités, pour son pouvoir fortifiant (les propriétés de vasodilatation, de bronchodilatation de l'ail revêtent effectivement un intérêt évident pour améliorer les performances sportives). Dans l'Odyssée, Hermès en donne à Ulysse, qui l'utilise comme antidote (Un antidote est une substance ou un élément chimique pouvant guérir une personne ou un animal d'un poison ou d'une maladie (pouvant provoquer un empoisonnement, une maladie...). Le plus...) pour ne pas être changé en pourceau par Circé. Après avoir fuit d'Égypte, une partie des Hébreux regrette l'alimentation du temps (Le temps est un concept développé par l'être humain pour appréhender le changement dans le monde.) de l'esclavage. Au nombre (La notion de nombre en linguistique est traitée à l’article « Nombre grammatical ».) des denrées citées apparaît l'ail. Nombres 11.4-5 " [...] et même les enfants d'Israël recommencèrent à pleurer et dirent : Qui nous donnera de la viande à manger? Nous nous souvenons des poissons (Les Poissons sont une constellation du zodiaque traversée par le Soleil du 12 mars au 18 avril. Dans l'ordre du zodiaque, elle se situe entre le Verseau à l'ouest et le Bélier à l'est. Bien qu’assez grande, elle...) que nous mangions en Égypte, et qui ne nous coûtaient rien, des concombres, des melons, des poireaux, des oignons et des aulx. "

Symbolisme

Pline nota que l'ail éloignait les serpents ainsi que la folie (La folie désigne, en langage populaire, l'état d'une personne dont le discours et/ou les actions, le comportement ne semblent avoir aucun sens pour l'observateur. Elle peut être passagère ou perdurer, être...).

En Sibérie, selon les croyances des Bouriates, l'approche des âmes des femmes mortes en couches, et qui reviennent la nuit persécuter les vivants, se reconnaît à l'odeur d'ail qu'elles répandent.

Les Bataks de Bornéo (Bornéo est une île du sud-est asiatique (Insulinde).) accordent à l'ail le pouvoir de retrouver les âmes perdues.

C'est parce que l' ail protègerait du mauvais oeil que l'on retrouve en Sicile (La Sicile (Sicilia en italien) est une région autonome d'Italie et la plus grande île de la Méditerranée. Son chef-lieu est la ville de Palerme. Le drapeau, la gorgone à trois jambes, représente les...), en Italie ainsi qu'en Grèce et en Inde, des bouquets de têtes d'ail attachés de laine rouge (La couleur rouge répond à différentes définitions, selon le système chromatique dont on fait usage.). En Grèce le simple fait de prononcer le mot ail conjure les mauvais sorts.

Les bergers des Carpates, avant de traire pour la première fois leurs brebis, se frottent les mains avec de l'ail béni, afin de protéger le troupeau (En zoologie et en élevage, un troupeau est un grand groupe d'animaux vivant ensemble. Le terme s'emploie habituellement à propos des mammifères, et en particulier des ongulés.) contre les morsures de serpents.

De toutes les pratiques, l'ail se révèle un agent protecteur contre les influences néfastes ou les agressions dangeureuses.

À Rome, l'entrée du temple de Cybèle était interdite à ceux qui venaient de consommer de l' ail. Comme il entrait (L'entrait (ou tirant) - terme de charpente - est un élément de la ferme. C'est une pièce de bois horizontale servant à réunir les arbalétriers, et qui est posée aux...) dans la nourriture ordinaire des soldats romains, l' ail est devenu le symbole de la vie (La vie est le nom donné :) militaire.

Au Moyen-Âge, les enfants portaient des tresses d'ail au cou (Le cou est la région du corps qui est située entre la tête et le reste du corps (torse ou tronc).) pour se protéger des sorcières. La légende de l'ail "anti-vampires" y prendrait ses origines[réf. nécessaire].

D'anciennes superstitions de marins veulent que l' ail éloigne la malchance, les tempêtes et les monstres marins. C'est pourquoi on ne manquera jamais d'avoir de l' ail à bord.

Signe de qualité

L'ail de Lautrec, cultivé dans le département du Tarn, a obtenu le Label rouge en 1966. Depuis 1996, il bénéficie du signe de qualité européen IGP (Indication géographique protégée). L'ail de Lautrec, cultivé sur les coteaux argilo-calcaires du Tarn par quelques 185 producteurs se distingue par la couleur rose de l'enveloppe de ses gousses. La légende raconte que la culture (La Culture est une civilisation pan-galactique inventée par Iain M. Banks au travers de ses romans et nouvelles de science-fiction. Décrite avec beaucoup de...) de cette variété d'ail rose dans la région remonte au Moyen Âge : un colporteur (Le colporteur (parfois appelé en Afrique sauveteur) est un vendeur ambulant transportant avec lui ses marchandises. Cette profession a quasiment disparu dans les pays...) aurait payé son repas à l'auberge avec des gousses, que l'aubergiste aurait ensuite cultivées. Chaque année (Une année est une unité de temps exprimant la durée entre deux occurrences d'un évènement lié à la révolution de la Terre autour du Soleil.), le premier vendredi d'août, l'ail rose est fêté au marché de Lautrec.

Utilisation

Valeurs nutritives et médicinales

  • Partie utilisée : Bulbe
  • Mode d'emploi en pharmacopée : Teinture, extrait liquide (La phase liquide est un état de la matière. Sous cette forme, la matière est facilement déformable mais difficilement compressible.), mou, onguent, cataplasme
  • Propriété : Antibiotique (Un antibiotique (du grec anti : « contre », et bios : « la vie ») est une molécule qui détruit ou bloque la croissance des...), hypoglycémiant, hypotenseur, antihelminthique, carminatif, désinfectant intestinal, antirhumatismal, coricide, balsamique, antimalarien, rubéfiant.

L'ail renferme des vitamines A, B1, B2 et C, divers antibiotiques naturels, des agents anticoagulants ainsi qu'anticholestérols (cette dernière propriété n'ayant pas été confirmée lors d'une étude scientifique (Un scientifique est une personne qui se consacre à l'étude d'une science ou des sciences et qui se consacre à l'étude d'un domaine avec la rigueur et les méthodes scientifiques.)[1]). Il détruit des bactéries (Les bactéries (Bacteria) sont des organismes vivants unicellulaires procaryotes, caractérisées par une absence de noyau et d'organites. La plupart des bactéries possèdent une paroi cellulaire glucidique, le...) intestinales pathogènes sans détruire pour autant la flore (La flore est l'ensemble des espèces végétales présentes dans un espace géographique ou un écosystème déterminé (par opposition à la faune). Le terme...). Peu de personnes aiment le goût de l’ail, et pourtant il serait indispensable car il possède des vertus incroyables en phytothérapie. En effet l'ail contient du sulfure (En chimie, un sulfure est un composé chimique ou la combinaison de soufre avec un degré d'oxydation de -2, avec un autre élément chimique ou un de ses radicaux. Certains composés covalents du soufre,...) d’allyle qui est une essence volatile renfermant l’allycine. Cette substance possède des effets bactéricides et serait l’un des meilleurs antibiotiques naturels. De plus, on retrouve dans cet ingrédient de la silice (La silice est constituée de dioxyde de silicium, un composé chimique qui entre dans la composition de nombreux minéraux ; sa formule est SiO2.), du soufre (Le soufre est un élément chimique de la famille des chalcogènes, de symbole S et de numéro atomique 16.) et de l’iode qui sont d'excellents désinfectants surtout au niveau pulmonaire (Les pulmonaires sont des plantes de la famille des Boraginacées appartenant au genre Pulmonaria. Elles doivent leur nom au fait que, selon les Romains, leur racine était censée guérir...). L’ail a même été suspecté depuis quelques années d'une action anticancéreuse, d’après des études (réalisées surtout par des nord-américains) qui ont montré que l’on trouvait moins de personnes atteintes par des cancers (surtout digestifs) dans les populations faisant une grande consommation de ce bulbe (les Chinois, les Français de Provence…).

Par ses propriétés curatives l'ail :

  • dissout les cristaux d’acide urique (une concentration d'acide urique (L’acide urique (C5H4N4O3) est une molécule quasiment insoluble dans l’eau.) trop élevée dans le sang (Le sang est un tissu conjonctif liquide formé de populations cellulaires libres, dont le plasma est la substance fondamentale et est présent chez la plupart des animaux. Un humain...) entraîne la goutte, maladie (La maladie est une altération des fonctions ou de la santé d'un organisme vivant, animal ou végétal.) caractérisée par la cristallisation et la formation de calculs d'urate de sodium (Le sodium est un élément chimique, de symbole Na et de numéro atomique 11. C'est un métal mou et argenté, qui appartient aux métaux alcalins. On ne le trouve pas à l'état de corps pur dans la...) dans les reins)
  • stimule le cœur
  • facilite la circulation (La circulation routière (anglicisme: trafic routier) est le déplacement de véhicules automobiles sur une route.)
  • épure le sang
  • équilibre la pression artérielle (La pression artérielle correspond à la pression du sang dans les artères. On parle aussi de tension artérielle, car cette pression est aussi la force...)
  • encourage la sécrétion de suc (Le suc est un liquide extrait d'une substance végétale ou animale. Les tissus, qu'ils soient animaux ou végétaux, peuvent contenir et emmagasiner des liquides.) gastrique lui donnant donc des propriétés digestives (facilitant la digestion) à condition de bien le mâcher, et des propriétés apéritives (qui donne faim).

Malheureusement pour profiter de ces vertus il faudrait le manger cru, donc les 10 grammes que vous mettez dans votre ratatouille ne vous aideront pas beaucoup … Mais pourquoi pas, comme nos aïeux, en manger un chaque jour (Le jour ou la journée est l'intervalle qui sépare le lever du coucher du Soleil ; c'est la période entre deux nuits, pendant laquelle les rayons du Soleil éclairent le ciel. Son début (par rapport à minuit heure...) sur un morceau de pain avec de l’huile d’olive au 4 heures ?

Utilisation culinaire

Ail épluché dont le germe a été retiré
Ail épluché dont le germe (En botanique, un germe est un embryon de plante contenu dans une graine. Le terme désigne également une excroissance qui se développe depuis un...) a été retiré

Quelques recettes :

  • L'aïoli
  • L'aïga bolhida
  • La rouille (cuisine)

L'aillet est un ail immature, qui n'a pas encore formé ses gousses et ne se trouve donc qu'au printemps. Découpé en fines rondelles, on l'utilise pour parfumer les salades, vertes ou composées. Sa saveur est assez prononcée et se rapproche de celle de l'ail. Il peut être également utilisé en cuisson, dans des plats de printemps, avec des légumes nouveaux. Il se congèle bien. Quand il cuisine de l'ail, pour éviter la mauvaise haleine, le cuisinier (Cuisine) aura soin de retirer l'indiscret (germe vert).

Autres utilisations

  • Il neutralise le venin (Le venin est une substance toxique qui est un mélange complexe de substances chimiques variées, surtout des enzymes qui servaient à l'origine à faciliter la digestion des proies. Plus ces sucs digestifs sont...) des insectes (Insectes est une revue francophone d'écologie et d'entomologie destinée à un large public d'amateurs et de naturalistes. Produite par l'Office pour les insectes et leur environnement (association loi...), il constitue une bonne colle (Une colle ou la glu est un produit de nature liquide ou gélatineuse servant à lier des pièces entre elles. Ces pièces peuvent être de même nature ou de différents matériaux.), et permet de creuser le verre (Le verre, dans le langage courant, désigne un matériau ou un alliage dur, fragile (cassant) et transparent au rayonnement visible. Le plus souvent, le verre est constitué...).
  • Les volailles qui en consomment pondent mieux.
  • L'ail est aussi très efficace pour lutter contre la " cloque " des fruitiers à noyaux, (pêchers, nectarinier) on le plante au printemps au pied des arbres qui resteront sains !
  • C'est aussi un excellent anti-bactérien et aussi un fongicide puissant qui donnent de bons résultats pour soigner les Candidas albicans ou les mycoses digestives.

Parasites de l'ail

La mouche (Mouche est un nom vernaculaire ambigu en français. Le terme mouche (/muʃ/) provient du mot italien musca, qui désigne de nos jours principalement un...) des truffes et des Alliaceae, Suillia lurida Meigen (= S. univittata (von Roser)) (Diptera Heleomyzidae) est nuisible à l'ail et à l'oignon (L’oignon (l'orthographe ognon est préconisée par les rectifications orthographiques du français en 1990), prononcé /ɔ.ɲɔ̃/, est une plante herbacée bisannuelle de la famille des...).

La liste des produits phytopharmaceutiques autorisés en France pour lutter contre les parasites de l'ail est la suivante :

Remarque orthographique

Le mot " ail " possède deux pluriels : le plus ancien, " des aulx ", a tendance à disparaître. On utilise plus fréquemment la forme botanique (La botanique est la science consacrée à l'étude des végétaux (du grec βοτάνιϰή;...) " des ails ". Les deux formes sont correctes.

Proverbe

Le mortier sent toujours les aulx. Ce dicton signifie que l'on conserve les habitudes de son milieu d'origine.

Tradition

En Charente, le matin du 1° mai la coutume perdure dans les villages de se rassembler pour manger le brin d'aillet avec du pain du saucisson, du grillon et un verre de vin

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